Mikrovlnné trouby představují už řadu let v mnoha domácnostech nezbytného pomocníka při přípravě jídel, především při ohřívání pokrmů. Vliv mikrovlnek na stravu je tak poměrně logicky předmětem mnoha spekulací, diskusí a doporučení. Některá z nich mají svou platnost, jiná lze ale naopak zařadit do kategorie mýtů.
Co se dozvíte v článku
Zvyšuje mikrovlnka glykemický index jídla?
Jedním z mylných tvrzení je teze, diskutovaná na sociálních sítích, podle níž ohřev jídla v mikrovlnné troubě zvyšuje glykemický index (GI). Jak ale podotýká lékařka a výživová poradkyně ze Společnosti pro výživu Václava Kunová, tepelná úprava potravin v mikrovlnkách podle dosavadních poznatků GI neovlivňuje, respektive ovlivňuje GI obdobně jako jakákoli jiná tepelná úprava surovin a pokrmů při srovnatelné teplotě, délce a intenzitě tepelného opracování.
Tepelná úprava potravin obecně ovlivňuje rychlost vstřebávání cukrů do krve. Jde o důležitý faktor pro stabilitu hladiny glykemie zejména pro lidi s diabetem, nebo pokud jsou náchylní k diabetu II. typu.
Faktorů ovlivňujících výkyvy glykemie je nicméně celá řada a kromě skladby stravy se na tomto procesu podílí třeba také aktuální množství právě trávené potravy v žaludku. „Cukrovkářům“ se přitom obvykle doporučuje zvýšená konzumace potravin s nižším GI, což je samozřejmě správně, vstřebávání cukrů ale podle Václavy Kunové zpomaluje i vyšší obsah bílkovin ve výsledném finálním pokrmu, a to jak živočišných, tak rostlinných. Stejného efektu lze docílit i přidáním menšího množství tuku. Například někdejší nepříliš oblíbené jídlo ve školních jídelnách, tedy vařené brambory s mrkví s plátkem masa, tak mělo své nutriční, ale i „GI“ opodstatnění vzhledem k obsahu bílkovin v masu, neboť právě brambory a mrkev příliš bílkovin neobsahují.
Které potraviny mohou v mikrovlnné troubě „bouchnout“
Ohřev v mikrovlnce nicméně samozřejmě potraviny ovlivňuje. Veřejně poměrně známé je riziko při ohřevu vajec. Ta mají na povrchu poměrně slabou membránu, a zejména rychlý ohřev vede k enormnímu zvýšení tlaku, při kterém mohou vejce explodovat.
„Vybouchnout“ může také intenzívně ohřívaná voda ve sklenici. Explodovat mohou údajně také ořechy ve skořápce, i když zde bychom asi těžko hledali smysl takového ohřevu (v mikrovlnce lze ořechy zavařovat, ale samozřejmě vyloupané).
Spotřebitelská organizace dTest doporučuje opatrnost například také u potravin z rajčat: „Rajčatová omáčka, nasekaná rajčata v tekutině či pasata jsou velmi husté. V omáčce se během ohřívání nebo vaření hromadí teplo a pára a při jejich úniku pak omáčka bublá a stříká kolem.“ Jednak pak je vnitřek mikrovlnky notně znečištěný, hrozí ale i riziko popálení po vyjmutí ohřátého jídla: zachycená pára způsobí, že se v pokrmu vytvoří vzduchové kapsy a vzduch z nich prudce unikne, když ho z mikrovlnky vyndáte.
Opatrnost je na místě i u mléka, umí vzkypět opravdu velmi rychle a nadělat pěknou paseku. Stejné kouzlo ale předvede i na sporáku.
Obyčejné mléko umí předvést pořádnou explozi, nejen v mikrovlnce
Riziko jiskření a vznícení
Pokud se pak v mikrovlnce ohřívá nedočištěná zelenina (třeba mrkev), mohou začít zbytky zeminy na povrchu jiskřit. Vznítit se pak také mohou pálivé papričky, konkrétně látka, která způsobuje jejich pálivost, tedy kapsaicin. Syrová mrkev, papričky nebo voda se nicméně v mikrovlnkách obvykle neohřívají, takže jde o problém spíše okrajový.
dTest varuje i před ohřevem listové zeleniny: „Pokud není vařena ve vodě, může rychle uschnout, praskat, a dokonce vést k požáru. Musíte-li k úpravě listové zeleniny použít mikrovlnnou troubu, nezapomeňte ji předem opláchnout pod tekoucí vodou, nesušte ji a do spotřebiče ji vložte v uzavřené nádobě vhodné do mikrovlnky,“ radí.
Ztráta výživových látek? Jako při jiném ohřevu
Z trochu jiného soudku jsou však některé výzkumy, podle nichž se po ohřátí v mikrovlnné troubě ztratí obranné látky a vitamíny z mateřského mléka, neboť jeho ohřívání v mikrovlnce je naopak docela častá praxe.
Podrobnější informace ale nejsou k dispozici, takže lze jen opětovně konstatovat skutečnost, že tepelná úprava potravin změny způsobuje v každém případě. V tomto směru ale, jak již bylo řečeno, až na specifické případy typu vejce, není mikrovlnka o nic horší než třeba pečení v klasické troubě, neboť příčinou změn je sama teplota, ne však zvolený způsob tepelného zpracování.
Neškodí ani nezáří
Na závěr snad jen ještě připomínka obecně sice známé skutečnosti, která nicméně stále vzbuzuje u některých spotřebitelů obavu, totiž že strava ohřátá v mikrovlnné troubě a prostředí v ní je radioaktivní. Není.
Galerie: Potraviny na pranýři 2020
K již v úvodu zmíněnému riziku zvyšování GI pak lze ještě dodat, že ten se sice může skutečně po použití v mikrovlnce ohřáté stravy zvýšit, ke stanovení skutečné příčiny a vlivu takového ohřevu je ale zapotřebí aplikovat metodiku, která se skládá z několika kroků včetně opakovaného odběru vzorků krve. To v domácnosti v praxi není možné, a nelze tak dělat ad hoc závěry poté, co stravu ohřátou v mikrovlnce zkonzumujeme a následně se změní hladinu cukru v krvi…
ČLÁNKY DO MAILU