Někdejší (místy ještě přetrvávající) zvyk dát si k pivu nebo do piva panáka rumu nebo jiného alkoholu má svou novou a sofistikovanější verzi. Na našem trhu se totiž – především zásluhou minipivovarů – začínají stále častěji nabízet piva označovaná jako „Barrel Aged“.
Galerie: Unikátní fotografie: Sládek sbírá pivní pěny
Piva zrající v sudech po koňaku
„Barrel Aged“ jsou piva, která dozrávají v sudech po rumu, koňaku, bourbonu a dalších lihovinách. Podle prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů Jana Šuráně vaří „Barrel Aged“ v současné době již zhruba padesát minipivovarů. Příkladem jsou třeba pivovary Zvíkov, Matuška nebo Zichovec.
Na přelomu loňského a letošního roku již přitom v ČR působilo zhruba čtyři sta minipivovarů, a pokračuje tak současný trend jednoho nově vznikajícího minipivovaru týdně. Rostoucí produkce v sudech dozrávaných piv již také generuje problém – nedostatek vhodných sudů pro výrobu „Barrel Aged“. Mimo jiné proto, že taková piva jsou oblíbená například v USA, a tam také míří vhodné sudy.
Barrel Aged pivo: zraje v sudech po koňaku a bourbonu
Minipivovary sázejí na různorodost
Poptávka a s ní i výroba v ČR dosud netradičních piv se zvyšuje především právě v oblasti svrchně kvašených piv anglosaského typu, která zahrnuje celou řadu produktů označovaných jako PALE, například IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale) či Stout. Při jejich výrobě se používají kvasinky svrchního kvašení a také jiné suroviny, především britský a americký chmel. Proč tomu tak je a proč pivní velmoc Čechy vaří z amerického chmele, vysvětluje v rozhovoru Luboš Bokštefl, sládek minipivovaru Hangár.
Jiný je i technologický postup včetně vysokých teplot kvašení a krátkého dokvašování. To je ovšem na úkor u nás oceňované vlastnosti piva, tedy jeho pitelnosti. Spotřebitele u nás by tak mohlo zajímat, že z dosavadních zkušeností našich minipivovarů vyplývá, že pokud tato piva dozrávají déle (třeba i dva až tři měsíce), pitelnost roste, naopak při dozrávání po dobu dvou či tří týdnů je pitelnost v porovnání s klasickými českými pivy nižší.
Také pěna je podle popisu kategorie svrchně kvašených piv anglosaského typu pro přihlášení na letošní soutěž Jarní cena českých sládků (proběhne 16. a 17. března ve zvíkovském minipivovaru) odlišná od piv českého typu. Má být „kompaktní a kroužkující“, říz piva je ale nižší. Obecně jde o silnější a hořčejší piva, například původní stupňovitost u piv Stout je 20,00 % hm., u PALE Ale 15,2 % hm., obsah alkoholu pak činí 9,7 %.
Právě variabilita piv z minipivovarů je důvodem, proč budou ve zmíněné soutěži Jarní cena českých sládků soutěžit piva v celkem patnácti kategoriích, pořadatelé očekávají přihlášení zhruba 750 vzorků piv.
Legislativa nestíhá
Takovému rozsahu ovšem už nevyhovuje tuzemská legislativa, která dělí kategorie piv především podle jejich stupňovitosti, což se ukazuje jako nedostatečné. Podle Jana Šuráně je třeba označování piv definovat také podle použitých technologií a surovin, protože v současné době spadají do stejné kategorie piva, která se od sebe i významně liší. O novelizaci příslušné vyhlášky se mluvilo už loni, zatím je ale „u ledu“. Lze ale předpokládat, že k novelizaci – i kvůli lepší orientaci konzumentů piva – zanedlouho dojde.
Každý týden vzniká v ČR jeden minipivovar, aktuálně je jich 400. S nimi tradiční český trh dobývají i nové typy piv
Českomoravský svaz minipivovarů proto alespoň ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technickou zpracoval mezinárodní definici českého ležáku, kterou by se měli řídit degustátoři na zahraničních (i našich) soutěžích piv. Kategorie českých ležáků je totiž sice běžnou součástí takových soutěží, takto označovaná piva ale podle Šuráně „nepřipomínají český ležák ani náhodou“. To v praxi znamená, že na dobré image našich piv mohou parazitovat i výrobci, kteří vyrábějí fakticky jiný druh piv. Zmiňovaná definice je přitom podle Jana Šuráně především slovním popisem senzorických vlastností českého ležáku, ale stanovuje také rozsah hořkosti, obsah alkoholu a především použité – české – odrůdy chmele. Definice je tak také prospěšná pro naše pěstitele chmele a producenty surovin k výrobě klasického českého piva.
Příležitost ochutnat produkty alespoň části tuzemských minipivovarů budou mít příští týden návštěvníci potravinářského veletrhu SALIMA v Brně. V rámci 2. ročníku festivalu minipivovarů se představí padesát minipivovarů se zhruba stovkou druhů piv, na tento festival bude také možné zakoupit si samostatnou vstupenku. Třídenní festival bude přístupný od deseti do jednadvaceti hodin.
Galerie: Bourbonové sudy se používají také pro zrání skotské whisky
ČLÁNKY DO MAILU
