Držitelka francouzského titulu Professeur en Sucre d'Art, vítězka Velké ceny Paříže v přípravě svatebního dortu Croquembouche, ale i porotkyně první řady české verze pořadu Peče celá země. Mirka van Gils Slavíková aktuálně žije v Holandsku. V rozhovoru prozradí, čemu se teď věnuje, jaké jídlo má nejraději a díky komu se cítí na čtyřicet.
Je to několik týdnů od vašich kulatých narozenin… přijměte dodatečnou gratulaci s přáním všeho dobrého. Jste zatím spokojená, jakým směrem se váš život ubírá?
Děkuji vám. Šedesátka je zlomové číslo, a tak si tak někdy říkám, že nějaká lekce mohla přijít v životě třeba o deset let dřív; ale pak se oklepu a uvědomím si, že všechno má svůj čas, vše se děje, jak má.
Víte, člověk sám není nic, důležití jsou ti lidé kolem vás. A já mám to štěstí, že mám kolem sebe tým úžasných lidí, kteří mi nedovolí zestárnout, díky nim se cítím na čtyřicet. S mým týmem jsme dokázali něco, v co jsem ani nedoufala.
Mnozí lidé by vám mohli závidět, procestovala jste kus světa, žila jste v Německu, v Jihoafrické republice i v Americe. Měla jste tedy možnost porovnání místních kuchyní. Co vám na místech, kde jste žila, nejvíce chutnalo? A nemusí jít nutně o sladkosti…
Já nejsem vyhraněná, naopak. Moje chuťové spektrum je díky cestování – jak já říkám, díky mému poběhlictví – velmi široké. V každé kuchyni je něco, co mi chutná víc, a něco, co mi chutná míň. To je to, co vám dovoluje vytvářet receptury snadněji, lehčeji a v jiných dimenzích. Všem studentům například radím, že mají dochucovat takzvaně o tón výš, to je ta správná míra, to pak bude chutnat všem. Vy na mě působíte, že se držíte zpátky, že se trochu bojíte kořenit…
To máte dobrý odhad, kolik myslíte, že bych měla přidat?
Neznám vás, ale tipla bych si, že byste měla dávat jednou tolik, co dáváte…
Zkusím a dám vědět…
Může to tak být. Obecně mají lidé přirozený respekt ke koření, jenže když ho nedáme dost, dosahujeme mdlejší chuti. A tak to platí nejen v teplé kuchyni, ale hlavně v cukrařině. To je přesně to jádro cukrařiny.
Když dělám náplň do čokoládových bonbonů za tepla a nemám silnou chuť, po vychladnutí je čokoládový bonbon chuťově o ničem. Když udělám náplň výraznější a pak vychladne, je perfektní.
Dá se říci, že díky ochutnávání jste přišla na řadu vlastních receptů, že se vám různé chutě začaly úplně jinak propojovat?
Mám to štěstí, že jsem stará a za socialismu jsem se tedy naučila – jako řada ostatních – improvizovat. Vykouzlit z mála ingrediencí něco velkého. Určitě si mnozí vzpomínají na „ananasový“ kompot z dýně. Nebyly ananasy, tak se vymyslelo něco, co jim bylo nejbližší. Mně osobně tedy tento kompot nechutnal, ale to říkám jen pro ilustraci tehdejšího myšlení. A toto dnešním cukrářům hodně chybí. Dnes si všechno koupí, seženou, ať už jde o prášky, aromata. Pokud nechtějí dělat ruční práci od základů, tak je cukrařina vážně jednoduchá, ale já jsem právě zastánce ruční práce. Všechno si vyrábím od základů.
Setkáváte se spíše s cukráři, kteří chtějí umět cukrařinu od základů, nebo s těmi, kteří si to chtějí zjednodušit?
Ve valné většině se bohužel cukráři uchylují k tomu, že nakoupí základy, aby měli všechno rychle hotové. Je to takový nešvar, a je to škoda. Průmyslová kuchařina, to je vůbec katastrofa.
A jak to funguje v Holandsku, kde žijete? Natrefili bychom tam na zákusky, které vznikly v „továrně na dorty“?
Když si jdu koupit zákusek v holandském supermarketu, je velmi slušný. Ale když si koupím zákusek v cukrárně, která má síť po celé České republice, tak je pro mě nepoživatelný. Bohužel je to o vzdělávání veřejnosti, je dobré vědět, z čeho jsou potraviny vyrobeny, když už si chci potěšit nebo pokazit žaludek. Je potřeba, aby Česko ještě prošlo nějakým vývojem, abychom se vrátili k poctivé cukrařině.
Holandsko například není žádná cukrářská země, cukráren tu není mnoho, ale když už na nějakou narazíte, jde o cukrárny s luxusními zákusky.
Z tohoto srovnání to vypadá, že v Česku jdeme po kvantitě, naproti tomu, když už si Holanďan dá sladké, tak si dopřeje kvalitní kousek…
V prvé řadě je třeba zdůraznit, že Holanďan je skrblík. Oni si třeba koupí zákusek, který ještě rozpůlí. Cukrařina patří k takové nadstavbě jídla, je to rozmazlování. Já zastávám názor, ať je to dokonalé, sladké, ale malý kousek. Nepotřebuji sníst velký kus jakéhokoliv dortu jen proto, že hledám nějakou sladkou tečku, nebo kvůli tomu, že to stálo nějaké peníze a já to přece nevyhodím.
Platí, že cukrář se rád věnuje sladkému a zvládne ledacos, ale vaření mu moc nejde… a že stejně je to i naopak?
Bude to znít strašně samolibě, ale já jsem výborná kuchařka. Kuchyně je opravdu hodně o chutích a já, jak jsem projela celým světem, tak jsem jich nachytala opravdu hodně. V kuchyni improvizuji, ale vždycky to chutná. Třeba včera jsme měli bramboráky, ale ne klasicky samotné, ale se švestkovými povidly a zakysanou smetanou.
Když jsme u těch konkrétních jídel, co vám opravdu chutná?
Když dělám tradiční českou kuchyni, tak si s tím vyhraju. Jinak se ale v kuchyni zdržuji co nejméně, k mým nejoblíbenějším jídlům patří třeba nové brambory sypané strouhaným tvarohem a polité máslem, posypané pažitkou. To úplně zbožňuji. V zimě mám ráda veškerou kořenovou zeleninu – řepu, mrkev, batáty, brambory, pastinák, lehce zasolím, zapepřím, přidám rozmarýn a zakapu olejem, zapeču a posypu kozím sýrem. To se u nás dělá dost často. Děláme často i Kloß (Klos), svíčkovou nebo guláš.
Takové recepty na svém Instagramu nesdílíte, ale je tam řada neuvěřitelných sladkostí, které se v rámci vašich kurzů v MirkaStudiu můžeme naučit péct… Je tato sociální sít tím, co vás dnes nejvíce zaměstnává a vlastně živí?
Ano, de facto se jí věnuji dvacet čtyři hodin denně. Situace si to žádá a mě ohromně motivuje, jak si lidé žádají mě. Cesta do Čech ještě nepřipadá v úvahu, takže gró mé práce je teď točení videí. Na Instagramu mám šedesát tisíc lidí, na Facebooku sto tisíc, moc mě tato přízeň těší, tak své příznivce zásobuji tím, co je zajímá a nejvíc baví. Videi edukativními, ale zábavnými, nebo přípravou mých vlastních receptů.
Nechystáte teď také nějakou knihu, když je více času?
Pracuji na další knížce funkčních receptů a dvou knihách; jedna se bude týkat dětí a další bude vánoční. Ta ale vyjde až v roce 2022. Mám to štěstí, že si knihy mohu dělat sama, nejsem nikým omezovaná, tak si je dělám přesně tak, jak chci. V první fázi si vymyslím, jak bude kniha vypadat, vytvářím recepty, testuju je a skládám. To dělám, dokud si nejsem jistá, že jsou receptury funkční. A moje asistentka s mým synem Clarkem odpečou druhou várku pro kontrolu. Pak přichází finále a to je pečení na fotografování. Kontrola textu a foodstyling je také má práce. Odladím možné nepřesnosti. Následně všechno napeču, naaranžuji, vyladím do detailu a nechám nafotit.
A když nahlédneme do „vaší knihy přání“ pro další roky, co tam stojí vepsáno?
Cítím na sobě, že má energie je rychleji vyčerpaná, ale přesto si nedokážu představit, že ze mě v šedesáti sedmi letech, až budu podle nizozemských zákonů v penzi, bude důchodkyně. Podívejte se do přírody, tam žádná zvířata neodcházejí v určitém věku na odpočinek. Já mám to štěstí a luxus, že dělám práci, která mě baví a naplňuje, a té se chci i nadále věnovat.
Ale něco málo vám prozradím. Pracuji na diplomové práci z cukrařiny. Říkala jsem si, jestli na to nejsem moc stará, ale myslím, že by to mohla být hezká třešinka na tom mém dortu života.
Mirka van Gils Slavíková
Cukrářka, držitelka francouzského titulu Professeur en Sucre d'Art, v roce 2002 zvítězila ve Velké ceně Paříže v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Byla porotkyně první řady české verze pořadu Peče celá země.
ČLÁNKY DO MAILU