Název miso má svůj jedinečný význam. V překladu znamená pramen chuti. Recept se prý kdysi dostal z Číny do Japonska, kde si miso oblíbili zejména samurajové. Miso pastu považovali za posilující ingredienci a na miso polévku nedali dopustit.
Tradiční výroba miso pasty
Základem výroby miso pasty je fermentace sójových bobů, které se spolu s mořskou solí naočkují kulturou houby kódži. Vzniklý základ se nechá kvasit. Délka kvašení má na svědomí typickou chuť i barvu miso pasty. Interval kvašení se může pohybovat v řádech dnů i let. Čím tmavší je barva pasty, tím delší je doba fermentace. Tmavá varianta miso pasty má proto nejvýraznější chuť.
Složení miso pasty a její variace
Různé lokální tradice přinesly mnohé variace ve složení. Do misa se přidávaly kromě sójových bobů ještě další suroviny, převážně obiloviny, jako jsou rýže nebo ječmen.
Několik druhů miso pasty
- Shiro miso je ze všech druhů chuťově nejjemnější. Fermentace probíhá přibližně dva měsíce. Základem jsou sójové boby a rýže, je tedy bezlepkové. Hodí se k přípravě salátových dresinků a dušené zeleniny.
- Mugi miso je méně známý druh ze sóji a ječmene. Je již výraznější chuti vzhledem k přibližně roční fermentaci. Jeho barva je kaštanově hnědá.
- Genmai miso je nejčastěji používaná a nejznámější miso pasta. Její využití je velmi široké, od polévek a dresinků po různé marinády a omáčky.
- Hatcho miso je nejtmavší a chuťově nejvýraznější. Základem jsou pouze sójové boby, žádná jiná obilovina se již nepřidává. Tato pasta fermentuje přibližně tři roky, její konzistence je tužší, chuť je zemitá až uzená.
Miso pasta a pátá chuť umami
Umami je pátou ze čtyř základních lidských chutí. Název pochází z japonštiny a v překladu znamená chutný či delikátní. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Není to ani tak chuť sama o sobě. Její kouzlo spočívá v tom, že dokáže zvýraznit ostatní přítomné chutě v pokrmu, aniž by bylo zapotřebí více soli, cukru či tuku. Chuť umami se v některých surovinách vyskytuje zcela přirozeně. A jednou z nich je právě fermentovaná miso pasta.
Použití v kuchyni
Miso pasta začíná být velmi vyhledávaná ingredience zejména ve vegetariánské a veganské kuchyni. Je to právě pro její umami chuť, která mnohé pokrmy výrazně chuťově obohatí. Kromě zmíněné miso polévky ji můžete použít k dochucení dušené nebo glazované zeleniny. Zkuste ji přidat do pomazánek nebo marinád. Miso pasta najde své uplatnění i v jakékoliv zeleninové polévce a můžete s ní experimentovat u salátových dresinků.
Miso polévka po česku
Porce: 1
Příprava: 10 minut
Vaření: 15 minut
Miso polévka je běžnou součástí asijského snídaňového menu, u nás si ji dáme spíše na oběd či k večeři
- 1 lžíce miso pasty
- hrst špenátu či jiných zelených listů
- 1/2 tofu (cca 100 g)
- 2 jarní cibulky nebo 5 cm pórku
Přibližně 100 g tofu nakrájíme na centimetrové kostičky, vhodíme do 0,5 litru vody a přivedeme k varu.
2 jarní cibulky nebo pórek nakrájíme na tenká kolečka a přidáme do polévky. Vložíme lžíci miso pasty a vaříme 5 minut.
Nakonec přidáme špenát a 2 minuty ještě povaříme.
Galerie: Fermentované potraviny ze sóji
ČLÁNKY DO MAILU