Mlékárenský výrobek roku 2016: Rozpory mezi slovy a činy

Oslavy Světového dne mléka jsou v ČR již řadu let spojeny s vyhlášením výsledků soutěže „Mlékárenský výrobek roku“ – letos tato akce proběhla v atraktivních zrekonstruovaných prostorách Galerie Středočeského kraje v bývalé Jezuitské koleji v Kutné Hoře. V pořadí již čtrnáctého ročníku soutěže se přitom účastnilo padesát šest mlékárenských výrobků od jedenácti výrobců.

• 
• 
• 

Další 3 fotografie

A nutno říci, že jejich prezentace v praxi dokázala, že se u nás vyrábí celá řada zajímavých, chutných, inovativních a kvalitních mlékárenských produktů, které stojí za to, aby je spotřebitel minimálně ochutnal, ale ještě spíše, aby je pravidelně kupoval.

Jsme soběstační jen v tom nejjednodušším

Přesto se ale do naší země dováží jednapadesát procent v ČR kupovaných sýrů, přes čtyřicet procent másla a zakysaných nápojů, šestnáct procent jogurtů, patnáct procent smetan a čtyři procenta mléka.

Z uvedeného přehledu je přitom patrné, že až na máslo jde v případě zahraniční produkce o výrobky složitější, s vysokou přidanou hodnotou, zatímco naši producenti mléka vykrývají domácí trh jednoduššími produkty, nejvíce pak samotným mlékem, jehož spotřeba ale postupně klesá. Při vědomí, že se na kilogram výroby sýra spotřebuje zhruba deset kilogramů mléka, je pak jasné, kde se také bere onen přebytek mléka na trhu a jeho současné nízké ceny.

Za této situace je logické a žádoucí, aby se naši producenti pokoušeli vyvíjet nové, pro spotřebitele atraktivní výrobky s vyšší přidanou hodnotou, přičemž k jejich propagaci by měla přispět i zmiňovaná soutěž. Otázkou však je, zdali se tak děje.

Hodně kategorií, hodně vítězů

Už jenom skutečnost, že v soutěži jsou oceňovány výrobky v jedenácti kategoriích, výsledky do určité míry degraduje, protože tento princip s určitou nadsázkou znamená, že nějaké ocenění dostane skoro každý. Sporných momentů v letošní soutěži byla ale celá řada.

Absolutním vítězem se stal s historicky nejvyšším počtem bodů (98,8 ze 100 možných) sýr Olmín z Olmy Olomouc, což je ne zcela přesně řečeno konkurence Hermelínu. Pomineme-li skutečnost, že Olma patří do portfolia skupiny AGROFERT a že je tedy „taktické“ nějaký produkt z této skupiny ocenit, zůstává zásadní lingvistický problém – totiž, že Olmín nese na své etiketě nápis „sýr vyšlechtěný na Moravě“. Možná to někomu nepřijde divné, ale sýry se prostě nešlechtí, stejně tak, jako se nepěstují prasata nebo včely, což je bohužel často používaný pojem. Hospodářská zvířata se ale chovají, pěstují se hospodářské rostliny. Jinak ale nic proti produkci Olmy i skutečnosti, že začala expandovat také do výroby sýrů. Přesto jsem přesvědčen, že ocenění by si spíše zasloužil některý z olmáckých jogurtů.

Za další lingvistický problém, který ale již hraničí s klamáním spotřebitele, je udělení cen za selský jogurt a farmářský tvaroh – přestože jde o produkty, které jsou vyráběny v průmyslových mlékárnách. I když takové označení přímo v názvu výrobku legislativa zatím umožňuje, není to vůči spotřebiteli zrovna fér – a pokud chce hodnotící porota budovat prostřednictvím cen také jistou věrohodnost mlékárenských výrobků, měla by kromě ryze odborných kritérií vzít v úvahu i kritéria osvěty spotřebitele. Pak by se možná na popularitě produktů od farmářů nepovozil řetězec rychlého občerstvení McDonald's a nevznikaly by kauzy typu Ježkův statek, který sice neexistuje, ale přesto zásobuje farmářské prodejny mlékem a mléčnými výrobky.

Proč vyhrávají produkty bez tuku?

S tím souvisí i v nadpisu zmiňovaný „rozpor mezi slovy a činy“. Představitelé mlékáren již celou řadu let (správně) usilují o to, aby spotřebitelé preferovali výrobky s vyšší tučností. Tuk je totiž nejen nositelem chuti, ale zároveň se v něm rozpouští celá řada pro člověka potřebných vitamínů (A, D, E a K), které tak může náš organismus mnohem lépe a efektivněji absorbovat, rozhodně efektivněji, než z výrobků, jejichž surovinou je nějaká rostlina. Z rostlinných pletiv se do organismu vitamíny dostávají mnohem nesnadněji a mnohé z nich zůstávají nevyužity, byť je příslušná rostlina obsahuje.

Přesto ale porota ocenila v některých kategoriích produkty, které jsou možná inovativní a moderní, ale méně tučné – například trvanlivé polotučné mléko s nízkým obsahem laktózy z produkce mlékárny Pragolaktos. Snížení obsahu laktózy je jistě inovativním počinem, je však otázkou, proč je oceněno mléko polotučné, když verbálně preferují mlékaři mléko plnotučné. Jistě, plnotučné mléko nebylo mezi přihlášenými výrobky, ve stejné kategorii ale figurovaly smetany. Také další z vítězů – jinak chutný a zajímavý řecký jogurt s příchutěmi jablko a skořice a hruška a skořice z mlékárny Milko je s preferencí produktů s vyšším obsahem tuku v rozporu – ten má dokonce obsah tuku nulový.

Ve světle uváděných příkladů se tak zdá, že by bylo zřejmě žádoucí pojetí „Mlékárenského výrobku roku“ do budoucna přehodnotit, a to tak, aby produkty byly zvlášť posuzovány z odborného a inovačního pohledu, a zvlášť z pohledu spotřebitele a nutriční hodnoty. Ne vždy jsou totiž tato hlediska v souladu, což ale ve výsledku spotřebitele spíše mate. Samotní mlékaři samozřejmě mohou namítnout, že odborné a technologické hledisko je nejdůležitější, což je patrně pravda – ale právě a jen pro mlékaře. Spotřebitel má jiná kritéria, a má-li být soutěž příspěvkem k osvětě a propagaci, musí myslet zejména na spotřebitele.

Přijde někdo s trhákem typu „jahodový koktejl“?

Na závěr ještě jedna poznámka k žádoucímu vytváření vyšší přidané hodnoty k mléčné surovině. Na oslavách Světového dne mléka byl hostům kromě nealkoholických „panáků mléka“ ochucených ananasovým džusem k dispozici také alkoholický „panák mléka“ známý v různých podobách pod pojmem drink Alexandr. V uvedeném případě šlo o koktejl ze směsi čokoládového likéru a Napoleona (lze nahradit i jinou lihovinou) v poměru 1:1, posypaný na povrchu muškátovým oříškem. Nápoj byl velmi chutný, podstatné ale je, jak málo může někdy stačit k výraznému zhodnocení mléka a tedy dosažení vyšší ceny finálního produktu prostřednictvím oné přidané hodnoty.

Ne že bychom se měli hned opíjet mléčnými alkoholickými nápoji, ale různé ingredience přidávané do mléka, zdaleka nejen (ale klidně i ano) alkoholické, mohou být jedním z kamínků v nekonečné mozaice možností, jak více uplatnit naše mléko u našich spotřebitelů. Ostatně – v minulosti téměř kultovní jahodový koktejl v bývalém automatu Koruna ve spodní části Václavského náměstí v Praze je (respektive byl) toho jasným důkazem…