O kvalitě mlékárenských výrobků: „Nemáme se za co stydět,“ říká šéf svazu

17. ročník soutěže o nejlepší mlékárenský výrobek se již tradičně koná při příležitosti Světového dne mléka, který se slaví od roku 1957. Na tomto dni je pozoruhodné, že u jeho zrodu nestáli mlékaři, nýbrž lékaři. „V roce 1957 se sešli ve švýcarském Interlakenu, aby diskutovali o významu mléka ve výživě. A z jejich rokování vyplynulo, že mléko si zaslouží, aby mu byla věnována pozornost a mělo den, kdy se bude připomínat jeho význam,“ popisuje Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. O úrovni mlékárenských výrobků dnes a před lety i o trendech do budoucna jsme si povídali v rámci speciálu k 10. výročí serveru Vitalia.cz.

Svaz každoročně pořádá soutěž, v níž odborná porota vybírá ty nejlepší potraviny z mléka. Doprovodnou cenu udělují také média. Server Vitalia.cz byl u tohoto hodnocení specializovaných novinářů, ochutnali jsme všech více než šedesát přihlášených produktů, a tak nás zajímalo, zda a nakolik jsme se shodli s bodováním komise odborníků. Které mlékárenské výrobky jsou nejlepší a proč? 

Jak dopadlo hodnocení odborníků a novinářů, shodli se na vítězi?

Tentokrát se výsledky poněkud liší, ale je to i tím, že novinářské hodnocení je jednodušší než odborné. Výrobků přihlášených do soutěže bylo letos skutečně hodně, téměř rekordní počet, takže bylo z čeho vybírat. Absolutním vítězem u odborníků se letos stal čerstvý sýr Lučina ze společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic a.s., v doprovodné soutěži specializovaných novinářů… ostatně, vy jste hodnotila, máte tip, kdo vyhrál?

Já mám ráda potraviny bez příchutí, můj favorit byl obyčejný, ale výborný tvaroh.

Staročeský Jaroměřický tučný tvaroh. A ten skutečně mezi novináři vyhrál. Odborníci ho také hodnotili velmi dobře, ale na ocenění jen těsně nedosáhl. Musíme hlídat počet udělených diplomů, abychom soutěž nezprofanovali. Účast v soutěži je pro mlékárny motivací, postrčí je, mají co komunikovat.

U novinářů vyhrál „obyčejný“ tvaroh, absolutním vítězem je „obyčejná“ Lučina. Proč?

Soutěž není jenom o novinkách. Letos bylo přihlášeno téměř padesát produktů, které soutěžily i o novinku roku. Já bych jich mohl mít třeba jenom patnáct, ale chtěl bych, aby to byly opravdové novinky, něco, co tu ještě nebylo. Ne jenom změna barvy na obalu nebo trochu jiný kelímek. A naopak – líbilo by se mi, aby soutěžila třeba „obyčejná“ másla od řady výrobců, abychom věděli, které máslo je letos nejlepší.

Galerie: Mlékárenský výrobek roku 2019 – vítězové

• 
• 
• 

Dalších 20 fotografií

A co propadák roku?

Takovou „cenu“ nemáme, ale i takové výrobky se někdy v soutěži najdou. Letos to byla jedna ledová káva, na které si výrobce nesmírně zakládá, ale při hodnocení nikomu nechutnala. A dezert, který se nezavděčil ani u odborné, ani u novinářské poroty. Nicméně výrobce ho přihlásil proto, že je to jejich momentálně nejprodávanější výrobek – prodávají ho například ve velkém do sítě diskontů v Polsku.

Sporně hodnocený byl i produkt, z mého pohledu skvělý marketingový koncept, jak se vzájemně společnosti, značky, doplňují. Mlékárna vyrábí jogurt v dvoukomorovém kelímku, kde v jedné části jsou kostičky sušenek jiného výrobce. Novinářská porota produkt kritizovala coby velmi sladký. „Když chci jogurt, koupím si jogurt. Když chci sušenku, koupím si sušenku. A ne jogurt se sušenkou,“ říkali hodnotitelé. Ale zákazníci na tyto produkty slyší.

Co vás osobně potěšilo?

Například crème fraîche. Běžný produkt ve Francii, ale u nás zatím nezavedený. Velice dobrá věc z hlediska kulinaření. To je pro mě inovace, ne v zahraničí, ale pro Českou republiku ano. To tu zatím nebylo a hodně to chutnalo.

Dále nová kategorie sýrů na grilování. Nechci totiž, aby se hodnotila jablka s hruškami. Grilovací sýry jsou velký trend a svoji samostatnou kategorii si zaslouží. Také to, že výrobci velmi slyší na reformulace (úpravy složení dle požadavků zdravé výživy, pozn. red.), letos byl přihlášen velký počet výrobků bezlaktózových, určených primárně lidem trpícím laktózovou intolerancí. Spotřebitelé tyto produkty chtějí, je to ale také trochu móda. A v některých kategoriích tyto produkty převálcovaly „normální“ mléčné výrobky.

Co mi chybí, jsou ty obyčejné výrobky, kdyby jich bylo víc, budu radši než za nějaké rádoby inovace. Já jsem specializací sýrař a mám rád čisté sýry. Raději si dám čistou goudu než goudu s bylinkami.

Ale zákazníci asi příchutě chtějí?

Lidé skutečně jdou po příchutích, osloví je něco, co tu ještě nebylo. Proč ne, zákazník to chce a výrobci by se mu měli přizpůsobovat.

Ještě k těm sýrům na grilování. Mě trochu zklamaly, chutnaly mi jen dva.

A odborníkům taky, dva byly dokonale technologicky zvládnuté, třetí byl ještě ucházející. Ty další absolutně nebyly sýry, které by se hodily na grilování. To je opět inovace za každou cenu – teď je moderní grilování, přihlásíme grilovací sýry. To prostě nejsou sýry vhodné na grilování, je třeba volit speciální technologie.

Podobnou tepelnou úpravou sýrů může být rakletování. Metoda „raclette“ vznikla ve Švýcarsku, termín pochází z francouzštiny a znamená „seškrábnout“. Kdysi si pasáčci pekli v ohništi brambory a zřejmě omylem se jim u ohně rozpekl i kus sýra. Tak vzali nůž a „raklérovali“ – z bochníku seškrabávali rozteklé části sýra. A zjistili, že to dobře chutná, nejen k pečeným bramborám. Takhle nějak vzniklo raclette. Vyžaduje sýr, který se nerozteče jako voda, ale roztaví se. Druhou švýcarskou specialitou je fondue, což vlastně znamená tavený sýr.

Vraťme se k „sýrům na grilování“ od českých výrobců. Jsou nějak speciálně upravovány, nebo jde prostě o jeden z jejich produktů, kterému se přidá tato nálepka?

Na grilování se hodí spíše sýry s tužší konzistencí a někteří z výrobců používají méně vhodné druhy; přidají třeba jen koření a rádoby grilovací sýr je na světě. Stejně jako u sýrů na rakletování je důležitá vysoká tučnost a pevnější textura. Rakletovací sýry jsou navíc spojeny i s povrchovou mazovou mikroflórou. Takže třeba český romadúr je ideální sýr na rakletování. Mikroflóra se zahřeje, voní a chutná, vnitřek nevyteče, to je princip rakletování. Když půjdete do světa, některé ze sýrů, které nabízejí naši výrobci na grilování, tam nikdo tepelně upravovat na grilu či rakletovači nebude.

Kdo hodnotí výrobky v soutěži o mlékárenský produkt roku?

Jedná se o nezávislé odborníky, nikdy to nejsou zástupci výrobců. Jde například o specialisty z univerzit potravinářských směrů, státní správy nebo firem nezávislých na výrobcích, aby nedocházelo k lobbování. Nesmí chybět odborník na legislativu.

Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

Jiří Kopáček působí v Českomoravském mlékárenském svazu od roku 1993, od roku 2010 je jeho předsedou

Usilujeme o maximální objektivitu bodování. Největší váhu v hodnocení má kvalita – chuť a vůně, složení a nutriční hodnoty, nižší pak legislativní hledisko, tedy například správné značení a uvádění složení či obal a jeho funkčnost. Dalším hlediskem je marketing a obchod, na což máme další odborníky, kteří se specializují na tuto problematiku. Sledujeme například způsob propagace či zalistování, protože by bylo hloupé, kdyby se českým mlékárenským výrobkem roku stal produkt, který se prodává jenom v jedné podnikové prodejně.

Pak ale marketingová a obchodní kritéria trochu znevýhodňují menší výrobce.

V těchto parametrech ano, ale i tak mohou dostat ocenění, protože nejvíce bodů lze získat za kvalitu. A pravidelně se to také daří, například u výrobků Brazzale Moravia, které jsou sice distribuovány jen do sítě podnikových prodejen, ale díky kvalitě, inovacemi ad. dosáhnou na cenu.

Jsou čeští výrobci mlékárenských produktů inovativní?

Jsou inovativní, protože je do toho tlačí zákazník. Přicházejí s novými myšlenkami a zavádějí nové technologie, které jim umožňují jejich realizaci. Třeba obal může být i významnou inovací, když vám prodlouží dvojnásobně trvanlivost. Mnohdy jsou to menší výrobci, kteří vyhrávají díky svým nápadům. Třeba Polabské mlékárny bodovaly díky konceptu řeckého jogurtu, který tu do té doby nebyl. Letos zase přišly s dipy. To je ta pravá inovace, něco takového tu zatím také nebylo.

V soutěži u nás novinářů vyhrál tradiční tvaroh. Jak se stane, že jeden je vynikající, a jiné jsou přinejmenším „nudné“?

Je to dáno technologií. V prvé řadě je třeba říct, že tvaroh je takový ten lidový produkt pro každodenní spotřebu. Na druhou stranu je tu obchod, který výrobce tlačí do nízkých cen a nutnosti mít masivní výrobu. U tvarohu existují dvě hlavní technologie. Jedna je klasická, kterou známe od našich babiček, kdy se nechá srazit mléko a sraženina se vylisuje v plachetce. Některé mlékárny, třeba právě Jaroměřická, to takto dělají do dneška. Je to hrozně pracné, tím pádem i dražší, ale tvaroh má vysokou sušinu a jinou konzistenci a je velmi dobrý. Těchto klasických technologií tu moc není.

Na druhou stranu s mechanizací vznikla nová technologie, usnadňující práci v mlékárnách, kdy se tvaroh vyrábí na odstředivkách. Mléko se nechá srazit v procesním tanku, tvarohovina se odděluje od syrovátky na odstředivce, kdy ale vznikají „řidší“ tvarohy. Sušina tak může být šestnáct procent oproti třiceti u klasického tvarohu, nicméně výživově jsou oba typy výrobků stejně hodnotné jako produkty vyráběné klasickou metodou, jen mají jinou konzistenci a nižší sušinu. Do buchet se nehodí, protože vám téměř vytečou. Ale když si budu dělat rozhudu, hodí se lépe řidší tvaroh.

To je obdobné jako u jogurtů s rozmíchaných či nerozmíchaným koagulátem. Výrobci jogurtů, které jsou sráženy přímo v obalu, ve kterém jsou expedovány, říkají: „Jen náš jogurt je pravý jogurt.“ Ale ony jsou to oba dva jogurty, jen ten druhý se sráží v procesním tanku, kvůli použité technologii je řidší; ale bakterie, které mají být v jogurtu, jsou u obou stejné. Nutričně jde o stejné výrobky. Takhle je třeba se na to dívat.

A spotřebitel tyto rozdíly může poznat podle obalu?

Nepozná to. Pro něj je to tvaroh nebo jogurt.

Jak je to u másla? Legislativou je daný podíl tuku. Jak to, že je některé máslo lepší?

Máslo je v podstatě všechno stejné, u něj jsou jiné výkyvy. Důležité totiž je, co se momentálně krmí. Tuk je nositelem chuti, čili v letním období, když se zkrmuje „zelené“, tak je jiné složení mastných kyselin mléčného tuku. I barva másla – a nejen másla, ale na másle je to dobře vidět – je žlutší, až téměř oranžová. Proto v zimě je máslo bílé a také tvrdší, protože tehdy mají mastné kyseliny jiný bod tuhnutí.

Čili barva a konzistence se mohou během roku lišit u stejného másla od stejného výrobce?

Přesně tak, výrobce může mít jiné máslo v březnu a jiné v červenci, i když udělá všechno stejně. Existují i jiné technologie, ale používají se občas v zahraničí, u nás prakticky ne. Dokáží vyrobit máslo roztíratelné i v době, kdy jiní výrobci mají máslo tužší.

Galerie: Test – které máslo je měkké a které tvrdé?

• 
• 
• 

Dalších 12 fotografií

V čem jsme, pokud jde o mlékárenské výrobky, na evropské či světové úrovni a v čem pokulháváme?

Kdysi, zhruba do revoluce jsem říkával, že českému mlékárenství ujel vlak v produkci sýrů. Tehdy se zde vyráběly ve velmi úzkém sortimentu a ve velmi nízkém stupni zralosti. Eidamské cihle, která se prodávala maximálně dvou- až třítýdenní, jsem říkal „gumikéze“. To už dnes neplatí. Evropu jsme minimálně dohnali, a to i v těchto sýrech, a v kvalitě jsme ji v mnoha případech i předčili. Například v tom, že když garantujeme, že jde o český přírodní sýr, tak tomu tak skutečně je. Sýry máme opravdu chutné. Velmi je, například mediálně, ubližováno taveným sýrům. Píše se, jak jsou nezdravé, plné éček, snižují vstřebávání vápníku… Tavené sýry nikdo bez tavicích solí nevyrobí, to se prostě nedá. Před třiceti až čtyřiceti lety se při výrobě tavených sýrů přidávalo okolo tří procent tavicích solí, ale dnes se toto množství snížilo pod dvě procenta. Čili dávka těchto přídatných látek, bez kterých se nedají tavené sýry vyrobit, se podstatně snížila, a to i v případě, že výrobce použije současně několik typů těchto technologických přísad současně.

Tavené sýry jsou zdravé výrobky. A ano, absorpce vápníku z tavených sýrů je o něco nižší než u přírodních sýrů, protože v tavicích solích přítomný fosfor vstřebatelnost vápníku snižuje. Toto snížení je však jen okolo dvaceti procent, takže využitelnost vápníku pro nás konzumenty tu je stále poměrně významná. Proto říkám, že naše tavené sýry jsou dobré a zdravé; děcku dám stokrát raději rohlík namazaný tímto sýrem než nugetou.

Naše fermentované mléčné výrobky jsou na hodně vysoké úrovni, výrobci se předbíhají v nových technologiích, probíhá tu sofistikovaný výzkum, aby produkty odpovídaly všem atributům moderní zdravé výživy. Znám zahraniční výrobky, někdy nás možná předčí v atraktivitě obalů, ale českým výrobkům věřím, jejich kvalita je opravdu vysoká.

Je také třeba si uvědomit, že v našem mlékárenství působí hodně globálních hráčů, kteří dnes zpracovávají čtyřicet šest procent českého mléka. A tyto firmy sem přivezly nové technologické i marketingové know-how a i díky tomu jsme dohnali svět. Někdy tyto firmy vozí výrobky od nás do svých domovských zemí. Proč by to dělaly, kdyby nebyly kvalitní? Třeba v Mlékárně Klatovy dělají skvělý ementál pod značkou Président a tím je teď zaplavená Francie, i tam je schopný konkurovat tamním výrobkům. Nebo pan Brazzale ze společnosti Brazzale Moravia zavřel v Itálii své mlékárny, protože v Čechách našel dostupnější a kvalitnější mléko, než měl v Itálii. Z něho zde vyrábí špičkové italské druhy sýrů, které od nás exportuje do desítek zemí světa.

A v čem dnes pokulháváme?

Dalo by se říci, že ve vyspělých technologiích u malých firem, pro které jsou příliš nákladné. Ale oni to vykompenzují různými specializacemi, viz třeba Choceň a „pomazánkové“, dříve máslo.

Prostě se nemáme za co stydět, v kvalitě mlékárenských produktů jsme hodně vysoko, za tím si stojím.

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Mlékařskou praxi zahájil v mlékárně Madeta v Plané nad Lužnicí, nejprve jako technolog a později zde do roku 1993 pracoval jako ředitel závodu. V roce 1995 založil a až do roku 2002 vedl českou pobočku holandské společnosti Leerdammer Company. Od roku 2002 řídí vlastní společnost CheeseSpectrum s.r.o. zaměřenou na prodej a marketing vybraných druhů evropských sýrů.

V Českomoravském mlékárenském svazu působí od roku 1993, od roku 2010 je jeho předsedou. Je také předsedou Českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace, působí v řadě výborů Evropské mlékařské asociace a je dále hospodářem evropského svazu výrobců tavených sýrů ASSIFONTE. Spolupracuje s řadou vysokých škol, organizuje četné mezinárodní mlékařské konference a patří u nás mezi významné popularizátory mléčné výživy.