Vlákno názorů k článku O kvalitě mlékárenských výrobků: „Nemáme se za co stydět,“ říká šéf svazu od Jiří - „Tavené sýry nikdo bez tavicích solí nevyrobí, to...
-
Přikládám komentář pana Kopáčka:
Nelže ani pan Kopáček, ale ani Veselá kráva. Proč?
Podle stále platné vyhlášky č.397/2016 (Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje), §14, odst. 5 se taveným sýrem rozumí a může být označen:
(4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí.
tedy, pokud neproběhla tepelná úprava přírodních sýrů za přídavku tavicích solí., nejedná se vlastně o tavený sýr.
Výrobce Veselé krávy (společnost Bel) našel cestu, jak vyrábět tavené sýry bez přídavku fosfátových tavicích solí. V jejich chráněné technologii přesto ale látka zajišťující emulzifikaci přírodních sýrů (tedy jejich rozpouštění = tavení), která je běžně přítomná v tavicích solích, vzniká. Bez emulzifikačního agents skutečně tavený sýr „úspěšně“ nevyrobíte. Zkoušely se také např. přísady amarantové mouky, která rovněž není tavicí solí, ale charakteristických vlastností tavených sýrů a hlavně jejich senzorické a texturní kvality se nikdy nedosáhlo.
Nová technologie společnosti Bel uplatněná při výrobě tavených výrobků má zcela jiné kvality, ale zatím není v souladu s platnou potravinářskou legislativou.
Je potřeba také říci, že tavicí soli (tedy přídatné látky označované e-čísly) doznaly mimořádného vývoje a při výrobě se jich aplikuje v souhrnu stále méně a méně, obvykle tak 1,7 – 2 %. Výrobci tavených sýrů nemají v žádném případě potřebu používat zbytečně vysoká množství tavicích solí, pouze ta množství, která jsou technologicky nezbytná. (mimo jiné tyto látky, které nejsou v daných koncentracích pro člověka škodlivé, stojí výrobce poměrně dost peněz, tak proč jimi „plýtvat“).
Jiří Kopáček
ČLÁNKY DO MAILU