Až o desítky procent lze v rámci nových receptur zvýšit v chlebu a pečivu obsah vlákniny, pokud se k jejich výrobě použijí dosud nepříliš využívané druhy mouk. Stále častější surovinou pro výrobu základních pekárenských výrobků se tak stává žito, špalda, pohanka a obecně celozrnné mouky, které mají lepší nutriční vlastnosti.
Pečou pekárny i maloobchody
Není to navíc už jen výsada klasických pekáren – ve vlastní režii si pečou takové výrobky už i samotné maloobchodní sítě. Receptury přitom vytvářejí zkušení pekaři ze specializovaných pekáren – jako třeba Václav Bozděch v sítích Albert, který mimo jiné zažil rozkvět a postupný útlum někdejší nejmodernější pekárny v ČR v Praze-Michli.
Právě Václav Bozděch je přitom autorem receptury velmi oblíbeného Mlynářského chleba, což je stoprocentně žitný chléb s vysokým podílem celozrnné mouky (zhruba devadesát procent). Chleba obsahuje celá zrna včetně obalové vrstvy a klíčků. Výsledkem je zmiňovaný vysoký obsah vlákniny a také minerálních látek, což je především vápník, sodík, hořčík nebo draslík. Podle mluvčího sítě Albert Jiřího Marečka se tohoto chleba prodají desítky tisíc kusů týdně. Obdobně je tomu podle něj v případě žitno-pšeničného kváskového chleba na bázi klasické Šumavy prodávaného jako Mistrovský chléb.
Galerie: Mistrovský chléb
Obsah vlákniny v pekárenských výrobcích má více výhod
Ačkoli je vyšší obsah vlákniny vnímán především jako nutriční výhoda, znamená tato skutečnost také prodloužení trvanlivosti výrobků. „Vláknina na sebe váže vodu a pak ji postupně uvolňuje do výrobku, což má vliv na prodloužení trvanlivosti. Chuťově pak výrobek vydrží déle vláčný, což prokazují hlavně senzorické testy výrobků,“ konstatuje Václav Bozděch.
Využití mouk s vyšším obsahem vlákniny je tak mimo jiné také cestou k omezení plýtvání s potravinami. Mezi produkty nejčastěji vyhazované do popelnic totiž patří kromě ovoce a zeleniny právě běžné pečivo a chleba. I to se ale mění. Klesá například množství pečiva, které si zákazníci jednorázově najednou nakoupí.
„Zákazníci stále častěji preferují kvalitu a složení pečiva, vybírají si produkty s přidanou hodnotou, kterou je zpravidla zdraví, chuť pečiva nebo jeho původ, například produkty z malých regionálních pekáren,“ uvádí Jiří Mareček. I proto zásobuje prodejny sítě Albert téměř šest desítek lokálních pekařů po celém Česku.
Trendem je i nižší gramáž, především v případě chleba, což mimo jiné dokumentují výsledky soutěží oblíbenosti a prodejnosti organizované Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů.
Galerie: Test – stejné chleby, různé obaly. Kde vydrží nejdéle?
Nové technologie něco stojí
Celozrnné a obecně speciální mouky se ovšem chovají při pečení technologicky jinak než klasické mouky. Proto je upečení dobrého chleba i pečiva z nich důležitým know-how pekárenských technologů.
Spotřebitel totiž kromě všech možných preferencí přece jen hodně vybírá očima, což je pro pekárenské produkty z alternativních mouk často nemalý handicap. To platí i pro výrobce pekárenských směsí a různých zlepšujících přípravků, kteří jsou také jednou ze skupin určujících trendy v moderní pekařině.
Tak či tak je zřejmé, že podíl chleba a pečiva buď z historických odrůd obilovin, nebo na základě tradičního zpracování zrna v ČR roste a poroste, a tyto produkty nebudou a už ani nejsou zdaleka jen dominantou specializovaných průmyslových pekáren. Už řadu let obohacují takovými výrobky trh již zmíněné menší lokální pekárny, činí tak už ale také obchodní řetězce, přičemž Albert není zdaleka jediným – svou vlastní pekárenskou produkcí je známá například i síť Globus.
Ze všeho nejdůležitější ale je, že i při takové konkurenci roste skupina spotřebitelů, která nejde jen po ceně. Ceny běžného pečiva a chleba se přitom mnoho let neměnily, což mimo jiné podvazovalo dnes požadovaný technologický pokrok. I v případě zdravého chleba a pečiva by tak bylo žádoucí, aby příslušná kvalita byla adekvátně zaplacena, také proto, aby mohla i nadále růst. A to si začíná mnoho spotřebitelů uvědomovat, například i prostřednictvím postupné, ale zrychlující se změny struktury surovin poptávaných výrobků.
ČLÁNKY DO MAILU