Modifikovaný škrob nemá nic společného s genetickou modifikací

Modifikovaný škrob je pojem, se kterým se můžeme setkat při čtení složení potravin na jejich obalech. Pojem „modifikovaný“ má přitom laická veřejnost spojený s problematikou geneticky modifikovaných organismů (GMO), což je mimochodem také název dosti nešťastný, protože slovo „modifikované“ vzbuzuje negativní emoce. Tak či tak, modifikované škroby nemají s GMO vůbec nic společného.

Autor: Isifa.cz

Modifikovaný škrob není GMO, ale způsob úpravy přírodního škrobu

Hned na počátku je třeba říci, že modifikované škroby nejsou samozřejmě přirozenou ingrediencí přidávanou do potravin. Na druhou stranu jsou to právě tyto látky, které výrobu potravin usnadňují, neboť onou modifikací získají takové škroby pro výrobu potravin lepší vlastnosti.

Modifikované škroby se ale používají jako odraz požadavků spotřebitele na očekávanou konzistenci potravin, například jogurtů nebo kečupů, a proto se také pro škroby včetně modifikovaných vžil obecný pojem zahušťovadla.

Čtěte dále: Hustý, nebo tekutý jogurt? Trik je v technologii

Tepelně modifikované škroby jsou OK. Chemická modifikace je sporná

Přestože se o modifikovaných škrobech hovoří jako látkách upravených chemicky, je chemická úprava škrobů pouze jednou z forem modifikace. Pokud se tedy v údajích o složení potravin objeví termín modifikovaný škrob, není tím dáno, že příslušná látka musela projít chemickým procesem.

Velmi častou formou modifikace škrobů je jejich tepelná úprava, jejímž základním cílem je dosáhnout změny teploty při rozpouštění škrobu. Ten se totiž normálně rozpouští ve vodě až při teplotách nad 60 stupňů Celsia, zatímco po tepelné úpravě, což je v praxi pouhopouhé zahřátí na vysokou teplotu, může být škrob rozpustný již ve studené vodě. Tepelná úprava cukrů je velmi běžná třeba i v kulinařině při přeměně řepného cukru na karamel. Jak škrob, tak cukr, ale třeba i vláknina patří totiž mezi sacharidy, přičemž škrob sám (respektive škroby) jsou polysacharidy. To jsou látky, které se skládají z dlouhých řetězců jednoduchých cukrů, které jsou v lidském organismu štěpeny na glukózu. Ta je přitom pro náš organismus základním a nejrychlejším zdrojem energie, a pro některé důležité části organismu, jako je krev nebo mozek, dokonce jediným energetickým zdrojem. I proto se někdy glukóza nazývá „krevním cukrem“.

Zpět ale ke škrobům, tedy látkám, kterou v zásadě nejsou nic jiného, schematicky řečeno, než dlouhou řadou glukóz. Jsou to tedy pro organismus příznivé látky, a ani o modifikovaných škrobech se neuvádí, že by byly pro lidský organismus nebezpečné. O tepelně modifikovaných škrobech se dá dokonce říci, že jsou pro naše tělo vhodnější než přirozené škroby, neboť tepelná úprava naruší zmiňovaný dlouhý řetězec molekul, takže organismus má méně práce při štěpení těchto řetězců. 

Přečtěte si: Škrob v jogurtech není žádný zločin

Naopak sporný je přínos skutečně chemicky upravovaných škrobů, což ale nejsou, jak již bylo řečeno, všechny. Značná část chemicky upravovaných (modifikovaných) škrobů se používá mimo potravinářský průmysl, například v papírenství.

Při bezlepkové dietě čtěte etikety

Dobrou zprávou pro spotřebitele, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu je, že dokonce i pšeničný škrob neobsahuje (nebo obsahuje pouze v zanedbatelné koncentraci) pro ně rizikový lepek. Kromě toho stanovuje evropská legislativa povinnost výrobců uvádět na obalech potravin údaj o tom, že některá složka byla vyrobena z pšenice. Pokud tedy na potravině takový údaj napsaný není, neměl by produkt lepek ani ze škrobu, ani z jiné ingredience obsahovat. V ČR se sice modifikovaný pšeničný škrob vyrábí, ale zas tak moc se nepoužívá – pro různé úpravy není příliš vhodný a je proto dražší, což jej ekonomicky handicapuje. V pekárenských výrobcích ale pšeničný škrob bývá.

Co ještě je v pečivu: Potvrzeno: S pečivem jíme i část vlasů a nehtů

Důležitějším potravinářským aditivem je přesto spíše bramborový škrob, a také škrob kukuřičný, kde problémy s lepkem nehrozí. Škroby lze ale také vyrobit z celé řady dalších plodin, v případě domácích surovin je to hrách nebo oves, v zahraničí jsou surovinovou základnou například čirok nebo tapioky. Všechny uvedené plodiny jsou přitom spíše symbolem zdravější stravy.

Škroby schované za éčka

Škrobu jako takového i škrobů modifikovaných tedy netřeba se bát, i když pro výrobu potravin není bezpodmínečně nutné modifikované škroby používat – a někteří výrobci, i ti tuzemští, je také nepoužívají. Jiná věc je, nakolik ti, kteří modifikované škroby používají, o tom informují spotřebitele. Přítomnost škrobů jako přídatných látek lze totiž uvádět prostřednictvím kódů – éček, a málokdo ví, co se pod tím či oním éčkem skrývá. Pomoci by vám proto mohl následující přehled:

Autor: Vitalia.cz

Tučně vytištěné přídatné látky na bázi škrobu nejsou povoleny v EU.

Podívejte se na podrobnosti: KATALOG: Emulgátory – není éčko jako éčko