Závod Moravia Lacto otevřel své brány, jimiž mohla projít hrstka novinářů, mezi kterými jsme nechyběli ani my. Měli jsme tak šanci seznámit se s chodem mlékárny, která v současné době patří mezi prvních šest největších zpracovatelů mléka v České republice. Podívejte se spolu s námi, jak se na Vysočině vyrábějí české sýry z českého mléka.
Co je to Interlacto?
Před čtyřiadvaceti lety zahájila aktivní činnost na poli mlékárenském společnost Interlacto. Od samého počátku byl její nosnou činností export mlékárenských výrobků, zejména sušených mlék a másla. Trend zůstal zachován, ale sortiment byl významně rozšířen zejména po zakoupení podílu v Jihlavských mlékárnách, nyní Moravia Lacto a.s. Jihlava. Před deseti lety pak mlékárenskou divizi rozšířily závody Bohemilk Opočno a Mlékárna Olešnice, čímž mlékárenská skupina posílila zejména v oblasti trvanlivých mlékárenských výrobků, tvarohů, sýrů a zmrzlinových směsí. My jsme navštívili mlékárnu s nejkratší tradicí, a to Jihlavskou Moravia Lacto, jejíž roční obrat je více než miliarda korun.
Vyrábí se tu výrobky s laktózou i bez
Mléko tu nakupují asi od šedesáti dodavatelů z Jižních Čech a Moravy, ale nejvíce ho odebírají z Vysočiny. Jde o tři sta tisíc litrů syrového mléka denně, které vždy prochází pasterizací, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost výrobků, následně je standardizován obsah tuku pro jednotlivé výrobky a chladí se na skladovací teplotu, aby mléko nekyslo. Polovina přijatého syrového mléka je zpracovávána na výrobu mléka a zbytek je určen na výrobu tvarohů, mléčných, kysaných a sušených výrobků a nově i bezlaktózových produktů.
Co se týče výroby sýrů, vyrábí se tu převážně sýry eidamského typu, polotvrdé a tvrdé sýry a speciality s obsahem tuku čtyřicet osm procent, které obsahují olivy, chilli nebo rajčata s bazalkou, specialitou je pak Herold – jeho speciální černý obal zajišťuje správné šestiměsíční zrání. Původním vzorem mu byl španělský sýr Manchego.
Dvě stě tisíc litrů „odpadu“ nepřijde nazmar jako dříve
Když se vyrábí sýr, vzniká dvě stě tisíc litrů vedlejšího produktu, kterým je syrovátka. Zatímco dříve se s ní krmila hospodářská zvířata nebo se vylévala do odpadu, dnes, kdy už víme, jak bohatá je na bílkoviny, vitaminy skupiny B a minerály, ji využíváme k lidské spotřebě. V Jihlavě ji prodávají jak klasicky tekutou, která se prodává v lahvích, tak i sušenou. Ale jako jediní v republice umí ze syrovátky odstranit minerální látky, aby se mohla využívat jako součást dětské výživy, kde je nutné mít hodnoty minerálních látek stále stejné (dodávají se tam následně uměle).
Srdcem mlékárny je pasterační stanice
Přestože jsme v mlékárně a nesmírně intenzivní vůně mléka se line už od vrátnice, mléko tu prakticky nemáte šanci vidět. Když přijede svoz s cisternou, napojí se už venku před výrobnou na hadici, která mléko po kvalitativní zkoušce vžene rovnou do pasteru.
Veškeré mléko totiž musí projít pasterační stanicí. „Teoreticky jsme schopní zpracovat celkovou denní kapacitu syrového mléka během chvíle, realita je ale trochu jiná. Mléko zpracováváme postupně, protože ostatní střediska nemají takovou kapacitu, aby zvládla tolik mléka zpracovávat. Mléko pasterujeme při sedmdesáti stupních, naproti tomu paster na smetanu funguje v jiném režimu. Aby byl pasterační účinek stejný jako u mléka, je kvůli vyššímu obsahu tuku třeba smetanu zahřívat na devadesát stupňů,“ říká Petr Tichovský, vedoucí útvaru inovací, technologií a řízení kvality.
Celý proces pasterizace probíhá v prostoru plném nerezových trubek, které se klikatí po celém stropě nevelké haly. Každý paster má svou talířovou odstředivku, kde se odděluje smetana od odstředěného mléka. Odstředěné mléko odchází zpět do pasteru, kde se chladí studeným mlékem na skladovací teplotu. Takové mléko je pak skladováno v šesti venkovních tancích, než se během dne dále zpracuje. „Když získáme odstředěné mléko a smetanu, odchází část smetany zpět do mléka a podle toho, jaký podíl smetany se zpátky vrátí, takový výsledný obsah tuku v mléce máme,“ vysvětluje Petr Tichovský. Mléko je vlastně rozloženo na několik částí a podle potřeby dále skládáno dohromady, nebo jsou jeho části využívány pro výrobu jiného výrobku. Celý proces je řízen automaticky, jen z velína je hladký provoz dozorován lidským faktorem. Moc lidí v mlékárně nepotkáte, byť jich tu pracují skoro dvě stovky.
Bez holin do mlékárny nelez
Teď se vydáváme do polosuchého provozu, kde se z pasterovaného mléka vyrábí sýr. Ideální obuv, tedy holiny, nemáme, čili co chvíli skáčeme přes kaluže, neb se tu neustále uklízí a hadicí stříká.
Za pasterační stanicí se nachází obří vana, kde se při napouštění mléka přidává chlorid vápenatý, bakterie mléčného kvašení a syřidlo, které společně s vápníkem vytváří gel. Když je hmota připravena, spustí se míchadla a dochází ke krájení sýřeniny a uvolnění syrovátky. Ta se následně začne odpouštět a my už vidíme blok o hmotnosti jedna a půl tuny. Ten se krájí na kvádry o váze patnáct kilogramů. Když vyjíždí na pásu k lisování, vypadá jako velká tvárnice. Sýrový dům by tu v Jihlavě postavili raz dva.
Z lisu míří sýry na tzv. dokysovnu, kde sýry dokysávají, aby se pH dostalo na požadovanou hodnotu. Zkvalitňuje to zrání a chuťové vlastnosti sýrů. Následně se sýry dva dny solí, aby měly lepší chuť a déle vydržely. Tímto procesem přijde dvoukilový blok sýru o dvě stě padesát gramů své váhy. Podle druhu sýru se pak odebírají do zrárny nebo na plátkování a na baličku, odkud si to namíří na prodejní pulty.
ČLÁNKY DO MAILU