Mořské i sladkovodní ryby obsahují stejný alergen

Jedním z nejčastěji konzumovaných pokrmů při dovolené u moře jsou celkem logicky mořské plody a mořské ryby. Speciálně pro naše spotřebitele je četnost konzumace ryb v zahraničí v porovnání s konzumací těchto surovin a potravin z nich vyrobených zásadnější změnou struktury jídelníčků, než pro kohokoli jiného – u nás se totiž ryby, ani ty naše, ani mořské, téměř nejedí.

Alergie na ryby

To je na jednu stranu předmětem oprávněné kritiky dietologů, protože maso ryb je zdravé, lehce stravitelné a tuky, které obsahuje, patří mezi to nejlepší, co lidský organismus pro svůj zdravý vývoj potřebuje. Na druhou stranu patří ryby mezi velmi významné zdroje alergií. I proto je EU zařadila na seznam čtrnácti skupin potravin, které musí být povinně uváděny například v restauracích, pokud jsou použity jako suroviny k výrobě pokrmů. Jedná se o číselné označení A4 – Ryby a výrobky z nich.

Podle dosud známých informací přitom trpí alergií na ryby zhruba půl procenta populace – v naší zemi je to tak přibližně padesát tisíc lidí. Hlavním alergenem je rybí bílkovina parvalbumin, respektive skupina těchto látek. Parvalbuminy přitom obsahuje svalovina jak ryb mořských, tak sladkovodních, a dokonce i svalovina jiných obratlovců, kde je však množství těchto alergenů zanedbatelné.

Mořské i sladkovodní ryby obsahují stejný alergen

Skutečnost, že stejný nebo velmi podobný alergen obsahují všechny ryby, bohužel znamená v praxi v zásadě nekonečně pestré riziko zkříženě reagujících alergenů mezi sladkovodními i mořskými rybami.

Pokud tak u někoho vyvolává alergické reakce konzumace lososa, sardinky nebo třeba pangase, velmi pravděpodobně bude obdobnou reakci vyvolávat konzumace kapra, štiky nebo pstruha.

Citlivost některých alergiků jde dokonce tak daleko, že u nich mohou alergické reakce nastat již při vdechování výparů při přípravě (jakýchkoli) ryb nebo při potřísnění kůže při přípravě ryb nebo při kontaktu s nimi.

Samozřejmě to neplatí obecně, existuje totiž i řada jedinců s alergickou reakcí pouze na jeden druh ryby, zatímco kontakt či konzumace masa z jiného druhu ryby jim problémy nečiní. Aby to nebylo jednoduché, u některých alergiků se zase naopak alergie neprojeví při konzumaci ryb s červeným masem (podle dosud známých údajů jde o skupinu ryb čeledi Scombroideae, kam spadá například tuňák), neboť červená svalovina obsahuje méně alergenů skupiny parvalbuminů.

Další mořské potvory to ještě komplikují

S alergií na ryby souvisí, jak se většinou dočteme, také alergie na bílkovinu tropomyozin, kterou obsahuje svalovina korýšů, měkkýšů, ale i roztočů či švábů, přičemž zejména mořské ryby jsou často napadány parazity, které tropomyuzin obsahují. Fakticky jde ale o projev alergie na měkkýše či korýše, jak již bylo popsáno v části věnované alergiím na tyto mořské tvory, takže jde o dvě různé alergie působící paralelně.

Zkřížená alergická reakce mezi alergeny ryb a korýšů kupodivu není dosud popsána, horší je to s roztoči nebo třeba mravenci.

Rozdíly mezi alergenitou jednotlivých ryb jsou obrovské

Stejně jako drtivá většina alergenů jsou i parvalbuminy tepelně odolné, nestačí ani ohřev na více než 100 °C po dobu 10 minut. Negativní zprávou je i to, že se alergenita vůči konzumaci ryb neztrácí s věkem. Na druhou stranu je podstatně méně alergenní než rybí maso takzvaná košer želatina z kůže ryb, u níž zatím navíc nebyla ani zjištěna zkřížená reakce mezi rybí želatinou a želatinou z hovězího nebo vepřového masa.

Na rozdíl od jiných alergenů jsou v případě některých ryb a rybích výrobků známy prahové dávky, při kterých již může docházet k alergenní reakci. Tu vyvolává například konzumace 6000 mg platýze, 1000 mg surimi, 500 mg makrely nebo 5 mg tresky či 5 mg sledě.

I z uvedeného přehledu je zřejmé, že rozdíly mezi alergenitou jednotlivých druhů ryb jsou obrovské – zřejmě ale i proto, že ani o alergenech z ryb stejně jako o dalších alergenech toho stále ještě dost nevíme.