Zejména při návštěvě přímořských destinací o dovolených konzumujeme více než obvykle rozličné dary moře, což je veskrze pozitivní věc. Právě dovolená pak může být inspirací k četnější konzumaci potravin mořského původu a k přípravě kulinářských výtvorů z nich také ve dnech všedních, v tuzemsku. Nabídka mořských produktů na našem trhu navíc v posledních letech stále roste, takže zakoupit si a zpracovat některý z nich není vůbec žádný problém.
Plody moře, ústřice, mořské ryby, kalamáry… dnes dostaneme ve slušné kvalitě i u nás
Pomsta moře
Přestože má strava z plodů moře oprávněně image zdravých a pro tělo potřebných produktů, nejsou ani tyto potraviny pro spotřebitele bez rizika. Dokonce lze říci, že v určitých případech může být riziko konzumace, zejména syrových mořských plodů, vyšší, než třeba konzumace sladkovodních ryb. I proto, že moře a oceány jsou po celém světě stále více zatěžovány průmyslovým odpadem zejména v pobřežních vodách, kde se ale také loví nejvíce mořských živočichů. Určité riziko představuje také jejich doprava k zákazníkovi.
Čtěte téma: V rybích výrobcích převažuje voda nad masem
Již v roce 2001 popsala v knize Šokující pravda o potravinách autorská dvojice Pollmer/Sandtnerová zvyšující se výskyt choroby zvané ciguatera, nazývané také jako „pomsta moře“. Jde v zásadě o otravu rybami, které se živí jedovatými řasami a koncentrují v sobě jejich nebezpečné látky. Počet jedovatých řas a na nich se vyskytujících jedovatých bičíkovců přitom stoupá se stoupajícím obsahem živin v mořských vodách, které do moře dodávají třeba odpadní vody jako produkt rostoucího turistického ruchu. Ciguatera se projevuje nevolnostmi, ale i poruchami krevního oběhu a dokonce ochrnutím mozkového nervstva.
Pravdou ale je, že toto riziko hrozí zejména v lokalitách, kde Středoevropan tráví exotickou dovolenou a konzumuje „mořské potvory“ v místě pobytu. Rostoucí kontaminace moří, mimo jiné častými haváriemi ropných tankerů, nicméně zvyšuje obsah nebezpečných látek v rybí populaci obecně. Logicky přitom platí, že menší riziko kontaminace představují ryby, které žijí krátkou dobu, největší je naopak u déle žijících dravců, v jejichž tělech se koncentrují látky obsažené původně v jejich kořisti.
V obsahu omega kyselin nemají mořské potvory konkurenci
Mořské produkty na druhou stranu obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek, které suchozemské suroviny neposkytují, nebo jsou v nich přítomné jen v nesrovnatelně menší míře. Platí to především o jódu, jehož nedostatek se ale v našich končinách řeší jodizací jedlé soli. Světová zdravotnická organizace doporučuje denní dávku jódu 0,1 – 0,14 miligramů na osobu a den. Potřebný jód nicméně obsahují i klasické tuzemské potraviny, především mlékárenské výrobky, chléb a vejce. Jejich konzumace spolu s jodidovanou solí našemu organismu dodávky jódu zabezpečí, a když by bylo nejhůř, pořád je ještě možné občas se napít známé Vincentky, která značné množství jódu obsahuje také.
Čtěte dále: Středomořská strava místo pivo-vepřo-knedlo-zela
Kromě jódu obsahují mořští živočichové pro náš organismus nepostradatelné omega 3 a omega 6 mastné kyseliny, a lze bez nadsázky říci, že koncentrace těchto látek v tělech mořských potvor nemá v žádném jiném typu potravin a surovin k jejich výrobě konkurenci.
Konzumovat produkty moře je tedy žádoucí. Jde o to, jakým způsobem.
Plži, mlži, sledi… červi
Tak či tak je největším rizikem konzumace syrových pokrmů, především z plžů a mlžů. Naše suchozemské středoevropské stravovací návyky prakticky vůbec nepočítají se syrovou stravou. Kromě toho produkují navíc mušle a ústřice rizikový neurotoxin a těla těchto živočichů mohou stejně jako v případě ryb obsahovat nebezpečné látky v případě, že se měkkýši pohybovali v kontaminovaných mořských vodách. Spotřebitel samozřejmě na pohled nic nepozná, podle veterinářů ale mohou být syroví mlži či plži zdrojem i takových onemocnění, jako je hepatitida typu A.
Nepříliš známým rizikem je také konzumace čerstvých či mražených sleďů, v jejichž organismu se množí drobní paraziti – červi. Larvy těchto červů jsou schopné provrtat člověku žaludek a vyvolat bolesti břicha a obecně rozličné zažívací potíže.
K tématu: Pět tisíc kilo mořských ryb v ČR bylo napadeno sleďovým červem
Ústřice se nežvýkají
Jedním z nejčastěji konzumovaných produktů moře jsou nepochybně ústřice. Ne každý přitom ví, že nejvhodnější období ke konzumaci ústřic je od začátku podzimu do konce jara. V letním období, kdy se ústřice rozmnožují, mají totiž méně kvalitní (tučnější) maso. Pokud kupujete čerstvé ústřice, měly by být lesklé a vlhké, chlazené ústřice by pak měly být zavřené. Pokud je nějaká z chlazených ústřic otevřená, zkuste na ni sáhnout. Když se po dotyku zavře, je vše v pořádku, v opačném případě takové ústřice nekupujte.
Základní zásadou konzumace ústřic je nežvýkat je, ale naopak je chvíli poté, co si je vloží člověk do úst, normálně polknout. Zkušení konzumenti přitom prý dokáží odhalit i geografický původ ústřic – ústřice z Atlantiku jsou výrazně slané, naopak živočichové původem z Tichého oceánu jsou nasládlé. Středomořské ústřice jsou něco mezi tím, podle odborníků jsou „kovově slané“. Rozdíl v chutích je dán rozdílnými podmínkami prostředí, ve kterém ústřice žijí, zejména pak slaností moře. Konzumace ústřic má údajně afrodiziakální účinky, jinak ale také obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek. Jde především o již zmíněný jód, ale i vitamíny řady a a B, sodík, hořčík, vápník, železo či fosfor. Na druhou stranu představují ústřice „cholesterolovou bombu“, a není radno to s jejich konzumací přehánět. Člověk by na posezení neměl sníst více než 24 ústřic.
Přečtěte si: Mezi přírodními afrodiziaky vede „zelená viagra“
Parazit nerad kyselé
Ideální je konzumovat čerstvé ústřice, to však má svá, zejména mikrobiologická rizika. I proto je generální prevencí proti možným rizikům z mořské produkce tepelná úprava původní suroviny. To v praxi znamená působení teploty alespoň 70 stupňů Celsia nejen na povrchu upravovaného pokrmu, po dobu alespoň několika desítek vteřin.
Pokud ale chceme za každou cenu přece jen konzumovat syrovou mořskou faunu, je nejjednodušší prevencí pokapání jejího povrchu citronem. Účinek je natolik efektivní, že se často citrony obkládají i mražené mrtvé ryby – a má to svou naprosto jednoznačnou logiku. Citron totiž jednak pozitivně ovlivňuje proces zrání rybího masa, které je díky jinému složení rybí suroviny jiné než u hospodářských zvířat, zejména ale snižuje pH. To je ryze praktické, protože většina nebezpečných organismů je citlivá na kyselé prostředí. Kombinace snížení pH citronem a tepelného opracování jakéhokoli mořského produktu pak prakticky eliminuje rizika konzumace veškerých mořských a exotických pokrmů.
Čtěte také: Víte, kolik vody si kupujete ve filé? Budete překvapeni!
ČLÁNKY DO MAILU