Jeho Mlýn Perner patří mezi nejmodernější mlýny v Česku. Dokáže semlít i celozrnné mouky na jemnost mouky hladké. Daniel Perner se zaměřuje především na trh speciálních mouk, o které mají spotřebitelé stále větší zájem. Podle majitele patří mezi mouky s nejrychleji rostoucí poptávkou ty celozrnné s vysokým obsahem vlákniny, zejména špaldová, mouky v bio kvalitě a také mouka rýžová. Majitel mlýnů vysvětluje, jak kombinovat pšeničnou mouku s celozrnnou a přibližuje další specifika při zpracování jednotlivých druhů.
Čím je specifická práce s běžnou pšeničnou moukou? Co je pro ni charakteristické?
Práce s pšeničnou moukou je pro většinu českých pekařů a pekařek dobře známá. Pšeničná mouka obsahuje lepek, který určuje také práci s ní. Lepek dává těstu pružnost, díky němu je těsto elastické a má vliv i na výsledný tvar pečiva. Těsto bez lepku se chová jinak, zejména se rozpadá a nedrží tvar, tam je ten klíčový rozdíl.
Pšeničná mouka
- Je vůbec nejčastěji zpracovávanou moukou u nás.
- Z pšenice se melou mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné.
- Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
- Nejvíce se v ČR prodá mouky hladké světlé.
Zdroj: Státní zemědělský intervenční fond, Akademie kvality: Není mouka jako mouka
Platí nějaká obecná doporučení, jak nahradit pšeničnou mouku v těstě za jinou?
Obecné doporučení z hlediska vyvážené výživy je zařadit více celozrnného pečiva, protože obsahuje více vlákniny než „běžná“ (necelozrnná) mouka. Obecně naše populace přijímá méně vlákniny, než by měla, a smíchání pšeničné mouky s celozrnnou je skvělou cestou, jak vlákninu do jídelníčku přidat. Doporučuji proto postupně míchat „běžnou“ mouku s celozrnnou a s postupem času navyšovat podíl celozrnné mouky, až nakonec péct pouze z celozrnné, což je ideální stav.
Celozrnná mouka
- Obilné zrno je tvořeno třemi hlavními částmi. Jsou to otruby (oplodí a osemení), endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. U naší nejběžnější obiloviny – pšenice – je poměr zastoupení těchto částí zhruba 15 % (otruby), 82 % (jádro) a 3 % (klíček).
- Jestliže se zrno rozemílá s cílem získat celozrnnou mouku, musí ve finálním produktu zůstat zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v původním zrnu. Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm.
- Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků.
- Doba údržnosti celozrnné mouky je ale podstatně kratší než u běžné pšeničné mouky, protože v celozrnné mouce dochází ke žluknutí tuku z obsažených rozemletých pšeničných klíčků.
- Z celozrnné mouky se mohou připravovat nejrůznější výrobky, jako jsou chléb, pečivo, těstoviny atd.
Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR Bezpečnost potravin: Celozrnné výrobky
Která mouka je ve svých pečicích vlastnostech nejpodobnější pšeničné?
To závisí právě na obsahuje lepku, z toho pohledu je tedy nejblíže špaldová mouka, která se mele ze pšenice špaldy.
Špaldová mouka
- Pšenice špalda je jednou z nejstarších kulturních obilovin. Je surovinou pro špaldovou mouku a další produkty s vysokým obsahem vlákniny.
- Obsahuje téměř všechny základní složky důležité pro zdravý lidský organismus, včetně bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálních látek. Obsahuje v průměru 16–17 % bílkovin (u pšenice seté je to 12–14 %). Pšenice špalda je výborným zdrojem některých vitamínů skupiny B, vyšší je obsah draslíku, síry a hořčíku.
- Z hlediska zdravotního se špaldě připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému, cení se její lehká stravitelnost a vhodnost při léčení některých alergií.
- Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35–45 %, jeho kvalita je vysoká. Konzumace špaldy však vykazuje mnohem nižší toxicitu pro osoby alergické na lepek a v některých případech alergii vůbec nevyvolává.
Zdroj: Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR Bezpečnost potravin: Pšenice špalda
Jaká mouka je naopak pšeničné pečicími vlastnostmi nejvzdálenější a proč?
To jsou naopak mouky, které přirozeně neobsahují lepek – třeba rýžová nebo pohanková.
Jaké jsou nejčastější omyly při nahrazování či kombinování pšeničné mouky?
Míchat mouky můžeme prakticky jakkoli, jen je třeba myslet na to, jestli pečeme pro celiaky, nebo ne. Míchat můžeme bezlepkové mouky mezi sebou a lze míchat i bezlepkové mouky s moukami, které lepek obsahují. Čím více lepku, tím více je těsto pružné a drží tvar, a naopak.
ČLÁNKY DO MAILU