Ať už si klasické mléko nedopřáváte z určitého přesvědčení nebo kvůli intoleranci na laktózu či mléčnou bílkovinu, smetanovou chuť omáček nebo palačinky si nemusíte odpírat. Na trhu totiž existují tzv. rostlinné nápoje, které mohou mléko v některých případech zastoupit. Z čeho se vyrábějí, prozradí výživová poradkyně Pavlína Zdeňková Kroužková. Jak je lze v kuchyni uplatnit, ukáže na vlastních receptech Jan Souček, šéfkuchař restaurace La Strada Ristorante.
Možná nahradí mléko, ale s krávou si netyká
Začátkem devadesátých let se alternativy kravského mléka daly koupit pod názvem sójové mléko, skoro dvacet let už výrobcům tento název vyhláška zakazuje. Termín mléko se smí používat jen pro produkt mléčné žlázy savců. A to ani mandlové, ovesné či rýžové nápoje určitě nejsou.
Pozitivní na rostlinných nápojích je fakt, že neobsahují cholesterol a laktózu tak jako kravské mléko. Dle Srovnání výživové hodnoty mléka a sójových nápojů prováděné na Vysoké škole chemicko-technologické (VSCHT) je obsah bílkovin a sacharidů u obou sledovaných tekutin velmi podobný. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a kravském mléce udává tabulka.
Složení mastných kyselin je tedy příznivější u sójového mléka. Stejně tak odborníci chválí vyšší podíl lecitinu, vitaminu E a přítomnost isoflavinů, které u starších žen působí jako prevence osteoporózy. Ale ne všechno kolem rostlinných nápojů je zalité sluncem. Rostlinné nápoje obsahují velmi malé množství vápníku, který - jak vyplývá ze srovnání VŠCHT – je v těle hůře využitelný než vápník přirozeně obsažený v mléce. Často se proto do sójových nápojů uměle dodává, aby dosáhl na obvyklých 120 mg/100 ml kravského mléka. „Nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován mnoha nutrienty, jako je vápník (obohacená verze 890 mg v 1 litru), vitamíny B2 a B12, aby mohl přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit. Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr – sacharózu a sůl. Je to zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny, která se nedá přímo konzumovat. Sójové boby musí být náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je ale jen 6,4 % sójových bobů,“ vysvětluje šéf Českomoravského mlékárenského svazu Jiří Kopáček, ale dodává: „Tento produkt je ale výživově v pořádku. Např. v Japonsku, kde z principu nechovají krávy, je to skvělá alternativa. Je to prostě jen jiná potravina.“
Přehled druhů rostlinných nápojů včetně receptů na jejich využití:
Komu koupit litr „mléka“ za 65 korun?
Rostlinné nápoje nejsou zrovna levnou záležitostí, zatímco litr plnotučného kravského mléka pořídíte za něco přes dvacet korun, mandlové, rýžové, lískooříškové či sójové nápoje najdete v obchodech s doporučenou maloobchodní cenou, která vám protočí panenky – až 65 Kč za litr. Běžně po nich tedy asi nesáhnete. „Do jídelníčku je zařazují vegetariáni, ale i lidé, kterým nevyhovuje kravské nebo kozí mléko. Rostlinné nápoje totiž neobsahují kasein, cholesterol ani laktózu. Z tohoto důvodu nacházejí rostlinné nápoje svoji nezastupitelnou roli hned u několika typů diet – bezlaktózové, nízkocholesterolové, diabetické, při redukci hmotnosti, při nejrůznějších alergiích. Z pohledu výživového odborníka je však vhodné zařadit rostlinné nápoje do jídelníčku i zdravých dětí a dospělých,“ zní doporučení výživové poradkyně.
Dobrá, zařadit do jídelníčku, ale jak a do čeho? „Zcela bez problémů rostlinnými nápoji nahrazuji v kuchyni mléko. Jsou výbornou surovinou pro sladké i slané pokrmy, lze z nich však připravit i skvělé koktejly a různé další nápoje,“ popisuje svoji zkušenost šéfkuchař Jan Souček. Mimořádně zajímavě chutnala kombinace vařených brambor, do kterých Jan Souček namísto mléka vešlehal lískooříškový nápoj a nasekaný koriandr. Nevšední zážitek jsme měli i z omáčky uvařené z kokosového mléka a limetové kůry. Pomlaskávali jsme si i nad pyré ze sladkých brambor s lískooříškovým nápojem.
Krávu rostlinou nenahradíš
„Lidem tyto nápoje velmi chutnají, to je moje osobní zkušenost. U sójového nápoje bývají rozpačití, ale u mandlového nebo lísko-oříškového mám velmi dobré reference,“ říká Pavlína Zdeňková Kroužková. Variabilita použití je určitě nekonečná, musíte se ale naučit s takovým nápojem zacházet a nenahrazovat jím mléko všude tam, kde jste byli zvyklí. Z výsledku byste byli zklamaní. Zatímco palačinky od profesionála byly jako z katalogu, naše se ne a ne odlepit od teflonové pánve. Omáčka s použitím sójové smetany na vaření byla velmi řídká. Nalít sójový či rýžový nápoj do kávy také nemůžeme doporučit. Je to alternativa, možnost vařit jinak, ale pro na laktózu tolerantního jedince zůstává drahým „mlékem“ v regále.
Chcete-li se dozvědět o rostlinných nápojích více, doporučujeme náš speciál Čím nahradit mléko, kde se jednotlivým druhům rostlinných nápojů věnujeme podrobně, a to včetně receptů pro jejich využití.
ČLÁNKY DO MAILU