Ač je kapr klasikou, spousta domácností dává na Štědrý večer přednost jiným rybám, třeba mořským. Mražené mohou být sázkou na jistotu. Vitalia.cz zjišťovala, co všechno se dá o kvalitě ryby poznat předem a jak s ní doma naložit.
Co se dozvíte v článku
Příliš ledu? Špatně
Rybí maso se bohužel kazí velmi rychle. I to je hlavní důvod, proč často – i na Vánoce – vybíráme spíš v mrazicím boxu. Máte-li vyzkoušenou kvalitní mraženou rybu od jednoho dodavatele, vyplatí se k němu vrátit. Doporučuje to i Pavel Domkář ze společnosti BonFood, který se zpracováním a prodejem mořských ryb zabývá již od roku 1992:
„Poznat dobrou mraženou rybu pohledem moc nejde, pokud není ryba na první pohled obalená ledem.“
Ono ledové „obalení“ zmiňuje jako riziko i výživová poradkyně Hana Střítecká:
„U mražené ryby bychom měli sledovat množství ledu v obale – jednak může značit opakované rozmražení anebo větší množství tzv. přídatné vody. Pokud je jí více, je to uvedeno na obale ve složení.“
Co sledovat na obalu
Hana Střítecká doporučuje obecně vybrat rybu z volného chovu, a nikoliv farmy. Obvyklou volbou na vánoční stůl mezi mraženými rybami je nějaká netučná bílá treska. A to je dobrý tip, protože podle Pavla Domkáře je tato ryba vždy jen z volného chovu, a ne z farmy.
„Lovené ryby mají vetší podíl nenasycených mastných kyselin. To je ta živina, na které nám především záleží, právě proto se mořské ryby doporučují konzumovat. Ryby z farmy tolik cenných látek nemají. A tuto informaci jako zákazník zjistím z obalu,“ vysvětluje Hana Střítecká.
Pavel Domkář ale upozorňuje na výjimky třeba v případě oblíbeného lososa. Ti faremní jsou podle něj ve stejné kvalitě jako divocí, protože se jim potřebné látky přidávají do krmení.
Jak se ryba mrazila?
Nepovinný, ale velmi často uváděný údaj na obalech mražených ryb říká, jakým způsobem byly zmrazeny, a to zákazníkovi také může pomoci v hledání kvality. Co jednotlivé zkratky znamenají?
Seafrozen: filety, které byly zpracovány a zamrazeny přímo na palubě rybářské lodi. Takové maso je nejkvalitnější a nejchutnější. Pro kvalitu rybího masa je totiž určující, aby ryba byla zpracována co nejrychleji po výlovu.
Double frozen: označuje druhý způsob, kdy se na moři zamrazí celé nevykuchané ryby do bloků, které se pak prodávají rybím továrnám na pevnině ke zpracování. Zde se rozmrazí, filetují a zamrazí podruhé. Právě tyto jsou většinou doplňovány vodou. Jsou nejméně vhodné.
Land frozen: Ulovené ryby jsou uloženy na ledu, na pevnině zpracované a zmrazené. U těchto ryb hodně záleží na zpracování, na teplotě, při které se ryby loví, na rychlosti, za jak dlouho se dostanou na pevninu. Většina severoamerických lososů a tresek je „land frozen“ a jsou firmy, které tento způsob zpracování umí velmi dobře.
Podle čeho vybírat rybí filety
- Čím větší filety, tím lepší. Obecně jsou ale větší ryby dražší, stejně jako třeba krevety.
- Pravidelné filety „jedna jako druhá“ mohou být ve skutečnosti vytvarovány z podřadnější rybí suroviny.
- Filety nemusí být všechny stejně velké. Pokud jsou zpracovávány na moři, musí se pracovat velmi rychle, aby si maso udrželo kvalitu.
Ne vždy se má ryba rozmrazit
Jak naložit s rybou z mrazáku? Některé se podle Pavla Domkáře před přípravou vůbec rozmrazovat nemají:
„Tento způsob jde ale využít jen v případě například stogramových porcí z aljašské tresky, filetů nebo rybích prstů. Jde to jen u kousků ryb, které jsou tenké, vysoké tak jeden centimetr, a rychle se tedy na pánvi nebo v troubě tepelně opracují,“ říká Pavel Domkář.
Pokud si chcete na vánoční stůl dopřát třeba steaky z lososa, tuňáka nebo tresky vysoké tři centimetry ve zmrazeném stavu, postup je jiný.
„V těchto případech je třeba ryby rozmrazit, protože než se prohřejí do středu, tak to bude trvat tak dlouho, že na povrchu by se během přípravy usušily,“ popisuje Pavel Domkář.
Ryb jíme pořád málo
- Ryby patří k jedné z nejstarších potravin. Člověk jedl lovené ryby už v mladší době kamenné.
- Ani rybí farmy nejsou výdobytkem současnosti, první zmínky o rybích farmách jsou z Číny z roku 460 př. n. l., u nás v listině kladrubské z r. 1115.
- Největší rozmach rybářství u nás byl v 16. století, tehdy jsme byli vzorem pro všechny okolní země.
- Podle výživových doporučení bychom měli každý sníst ročně asi 17 kg ryb.
- V reálu ale konzumujeme jen 5–6 kg na osobu a rok, což je hodně pozadu za celoevropským průměrem (11 kg/os/rok), natož pak třeba za Japonskem (70 kg/os/rok).
Zdroj: Fér potravina
Romrazovat ideálně v lednici
„Nejlepší je rozmrazovat přes noc v ledničce, aby se při pokojových teplotách zbytečně nemnožily bakterie,“ doporučuje odborník a připomíná známý fakt – čím vyšší teplota, tím rychleji se ryba kazí.
„Rozmrazovat doporučuji v původním balení, v sáčku, aby povrch ryby neosychal. Když potřebujete vyndat ze sáčku jen například jeden kousek, zabalte ho do potravinářské folie,“ má šikovné tipy Pavel Domkář. „A pokud chcete rybu třeba marinovat nebo kořenit, naneste marinádu na zmrzlou surovinu; jak bude povolovat, bude se marinovat. Zabalte pak také do potravinářské folie.“
Obecně platí, že ryba by měla být rozmrazená co nejkratší dobu před úpravou – zpracovat bychom ji měli do 24 hodin od rozmrazení.
„Pokud rybu důkladně tepelně zpracujete po delší době, třeba po 48 hodinách, nic se vám nestane, ale chuťově už to nebude ono. Můj názor je, že pokud máte rybu v ledničce déle než 48 hodin, vždy patří do koše,“ uzavírá Pavel Domkář.
Odborná spolupráce:
Pavel Domkář
Majitel Bonfood, rodinné firmy, která se zabývá zpracováním a prodejem mořských ryb již od roku 1992.
Ing. Hana Střítecká, Ph.D.
Výživový specialista. Vysokoškolská pedagožka, lektorka, odborná garantka a ředitelka spolku Fér potravina.
ČLÁNKY DO MAILU