Za dob našich dávných předků se úroda musela uchovávat různými způsoby, sušením, zavařováním, výrobou masných výrobků nebo třeba uzením. Čerstvé potraviny uchovávali lidé nejčastěji ve vykopané díře, kde se držel chlad. Dnes je trendem co největší čerstvost a nejpřirozenější podoba potravin, a díky moderním technologiím si, na rozdíl od našich předků, můžeme jejich čerstvost dovolit. A prodloužit. A to díky chladničce, potažmo mrazničce.
Co se dozvíte v článku
Letos je tomu právě 110 let od chvíle, co se v Americe začaly komerčně prodávat lednice. Sláva jim, kde bychom bez nich byli. A jaký by to byl život bez mrazniček… Ve velkém v nich uchováváme nasbírané lesní plody, vypěstovanou i koupenou zeleninu, bylinky, často v plastových přihrádkách končí maso. Jak při jeho mrazení nechybovat?
Maso se nikdy nemá mrazit hned po porážce
„Není správné, aby se maso zamrazilo ihned po porážce,“ vysvětluje hlavní zásadu jak pro domácí, tak komerční zpracování masa výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM) Radek Slanec.
Při konzumaci masa požadujeme jeho křehkost, šťavnatost a samozřejmě chutnost. Tyto vlastnosti jsou z velké části ovlivněny změnami, ke kterým dochází po poražení jatečných zvířat a které se označují termínem zrání masa. Tento proces zahrnuje obecně složité biochemické a fyzikální změny.
Hovězí maso se nechává odležet i čtrnáct dní
Radek Slanec vysvětluje, že zrání masa má tři fáze. První z nich zahrnuje období od poražení zvířete do okamžiku nástupu posmrtného ztuhnutí (rigor mortis). Na začátku této fáze maso zcela ztrácí pružnost svaloviny a získává tuhou konzistenci. Následuje štěpení glykogenu (svalového cukru), při kterém vzniká kyselina mléčná a působí postupné okyselování masa. A tak maso získává požadované vlastnosti.
„Takzvaná posmrtná ztuhlost nastává za dvě až tři hodiny u vepřového a hovězího masa a odeznívá za dva, tři dny. Maso, které by bylo krátce po porážce použito, by bylo tuhé a vysušené, protože u něj stále probíhá ona posmrtná ztuhlost – rigor mortis,“ popisuje Radek Slanec.
Odležení masa nelze urychlit
Maso se po odeznění posmrtné ztuhlosti nechává odležet, u hovězího masa i čtrnáct dní. Během této doby maso vyzraje a změkne. A kdyby někdo chtěl odležení přeskočit či urychlit tím, že maso například ze zabijačky vloží hned od mrazáku, špatně by pořídil. Po rozmrazení by rigor mortis stále pokračoval. „Tratili bychom na hmotnosti masa, svalová vlákna by se ještě více smrskla, maso by bylo na talíři suché a tuhé,“ vysvětluje důležitost odležení (zrání) po porážce Radek Slanec. Tento proces se jednoduše nedá obejít bez toho, aby maso utrpělo na kvalitě.
„V Brazílii například maso hned po porážce dávají do vakuových sáčků, v nichž ho nechávají dvacet jedna dnů, protože vědí, že jinak by nebylo dobré,“ přidává zaoceánský příklad Radek Slanec. Výjimkou je drůbeží maso, kde rigor mortis probíhá jen dvě, tři hodiny, takže lze zamrazovat krátce po porážce.
Čerstvé maso do domácí mrazničky spíš nedávejte
Když si z obchodu přineseme čerstvé maso, které už je od výrobce řádně odleželé, obvykle ho ukládáme do chladničky pro brzké použití, nebo pro pozdější rovnou do mrazničky. A to není nejšťastnější řešení.
Čerstvé maso bychom totiž měli uchovávat jen v chladničce a spotřebovat co nejdříve. Jeho mrazení se v domácích podmínkách nedoporučuje. Naše domácí mraznička totiž nedokáže mrazit tak rychle, jako ty ve zpracovatelských závodech, kde se maso zmrazuje rychlostí centimetr za jednu hodinu. Díky tomuto rychlomrazení vznikají mezi masovými vlákny jen mikrokrystaly, které strukturu masa nenaruší.
„Naproti tomu při domácím mrazení, které probíhá výrazně pomaleji, v mase vznikají velké krystaly vody a ty masová vlákna roztrhají. Při rozmrazení nám následně vyteče velké množství masové šťávy, a maso tak bude po tepelné přípravě vysušené,“ vysvětluje Radek Slanec.
Čerstvé maso domácím mrazením utrpí na kvalitě
Koupíte-li třeba v akci čerstvé maso a naplníte jím celý mrazák, protože Vánoce se blíží a sleva se vyplatí, je to ještě méně vhodné řešení než zamrazit si jednu vaničku. „Jednak si přílivem ‚teplého‘ masa zahřejete mrazák, ovlivníte tedy ostatní mrazené potraviny, a také celkově zpomalíte zamrazování,“ doplňuje Radek Slanec.
Když už maso doma mrazíme…
Pokud čerstvé maso mrazíte už roky a nikdy vám nepřišlo, že by pomalým domácím mrazením přicházelo o nějaké smyslové vlastnosti, je vhodné dodržovat alespoň pár dobrých rad.
Čerstvé maso vyjměte z obalu a doma přebalte
Vaničky s čerstvým masem nebo čerstvé maso zabalené v papírovém obalu s mikrotenem doma raději vždy přebalte do obalu, v němž ho budete dále uchovávat. „Nevíte, jaké maso v té vaničce je, chcete ho vidět a cítit, vědět, v jakém je stavu,“ doporučuje Radek Slanec. Není nic horšího než do mrazáku vložit maso, které nevoní, a za čtrnáct dní „nemít co do dát do hrnce“.
Vanička by vám navíc zabírala více místa v mrazáku. Dalším benefitem rozbalení je fakt, že si maso můžete rozdělit na několik menších porcí, které budete postupně zpracovávat.
Jednou rozmrazené už znovu nezmrazujte
Pokud si zamrazíte například kilový balíček, musíte ho celý zpracovat. Maso jednou rozmrazené se už nesmí znovu zamrazovat, dochází u něj totiž k výraznému poškození svaloviny. Ostatně vyhláška o zmrazených potravinách každému zpracovateli masa ukládá, aby na obal uvedl upozornění: „Po rozmrazení znovu nezmrazujte.“
Do čeho doma balit maso
V domácím mrazáku bychom tedy měli skladovat maximálně tak maso zamrazené profesionálně výrobcem. Pokud zmrazujeme doma, je důležitá i volba obalu.
Možná doma vždy sáhnete po sáčku, který je po ruce, bez ohledu na to, o jaký druh se jedná. A při vyjmutí masa z mrazáku se už roky mračíte nad tím, že se sáček trhá nebo přimrzl mezi části masa a nejde odstranit. Obal, do kterého osušené maso balíte k uskladnění do mrazáku, hraje svou důležitou roli. Jak vybrat ten správný?
„Musí být odolný vůči teplotám a různým ingrediencím. Je-li sáček polopropustný a vy do něj zabalíte maso se solí nebo jinými přísadami, může s nimi reagovat a propustit tekutinu,“ vysvětluje Radek Slanec. Ideální je sáček se zipem určený k mrazení, je sice dražší, ale zase ho lze po umytí použít opakovaně. Pokud od něj maso vložíte a vytlačíte či vysajete vzduch (dobře to jde brčkem zasunutým do mezery v zipu), zabráníte přístupu kyslíku k masu, čímž prodloužíte jeho trvanlivost.
Maso je vhodné ukládat do sáčku se zipem, tzv. zip bag
Hovězí v mrazáku vydrží i rok, vepřové kratší dobu
„Světová zdravotnická organizace i mezinárodní Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) prosazují nákup co nejčerstvějších potravin a lidé na to slyší. Mrazení tak trochu ustupuje do pozadí, protože čerstvé maso je k dispozici po celý rok,“ říká Radek Slanec. Dnes se tak mrazí hlavně sezonní zelenina nebo vlastní výpěstky či sběry, abychom je měli k mání i v zimě.
Každopádně správně zamrazené maso v mrazničce lze uchovávat opravdu dlouho. Mnohem déle, než se dosud proklamovalo. „Hovězí masa při teplotě v mrazničce minus 20 °C vydrží bez velkých oxidačních změn tuků zpravidla rok a vepřové maso 6 až 8 měsíců. Bude-li dobře zabalené, udržované za konstantní teploty, nejsou na něm patrné žádné mikrobiální a smyslové změny, není důvod, aby nebylo dále použitelné,“ říká Radek Slanec. A doplňuje, že naopak maso, které degraduje v mrazničce nejdříve, jsou ryby a drůbež, například kachna (obecně tučnější masa).
Galerie: Historie lednic – vybavení, které změnilo svět
Odborná spolupráce:
MVDr. Radek Slanec
Výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa
ČLÁNKY DO MAILU