Informaci o průmyslovém využití takzvaného kávového odpadu – tedy využití dužniny a skořápek z kávových zrn – k výrobě mouky přinesl nedávno ekologický web Living Circular.
Projekt má totiž i svůj ekologický rozměr. Zmiňovaný kávový odpad se sice v současné době používá občas jako biopalivo, daleko častěji se však hromadí na skládkách v okolí kávových polí nebo se dokonce vyhazuje do místních řek. Výsledkem je znečištění zdrojů pitné vody, a vzhledem k tomu, že mezi významné producenty kávy patří africké země, kde je s dostupností a čistotou vody v řadě lokalit velký problém, nejde v případě mouky z kávy „jen“ o výrobu potravin.
Od Starbucks k mouce
Samotnou výrobu takové mouky již spustila společnost CF Global Holdings, která společně s další firmou Intellectual Ventures vyvinula specifickou technologii výroby mouky z kávy. Podstatou je ale prostý proces, při kterém je kávová dužina dodávána producenty kávy do továren, kde se suší při nízké teplotě a poté je rozemleta na konzistenci mouky. Společnost CF Global aktuálně spolupracuje s pěti mlýny, a to v Mexiku, Guatemale, Nikaragui, Vietnamu a na Havaji. Za projektem stojí Daniel Belliveau, dříve technický ředitel největšího obchodního řetězce kaváren na světě a výrobce kávy Starbucks.
Otázkou je, jak výsledný produkt nazývat. Zatím používané spojení „mouka z kávového odpadu“ může leckoho od konzumace produktů z této suroviny poněkud odrazovat. Autoři původního článku ale tvrdí, že mouka z kávy je nutričně velmi kvalitní výrobek.
Káva neobsahuje lepek, mouka z ní je bezlepková
Zřejmě nejlepší zprávou je fakt, že taková mouka neobsahuje lepek, což představuje značný potenciál k jejímu použití pro výrobu bezlepkových potravin.
K tématu: Život bez rohlíku - Alergie na lepek a nesnášenlivost lepku není totéž
Kávová mouka má kromě toho vysoký obsah vlákniny, a to až pětapadesát procent, zatímco u většiny běžných druhů mouky je obsah vlákniny výrazně nižší a pohybuje se mezi pěti až dvanácti procenty. Kávová mouka je prý také bohatá na proteiny, vitamíny a železo.
Vzdor primární surovině nemá mouka z kávy kávovou příchuť a obsahuje také velmi málo kofeinu. Prostě samá pozitiva…
Kávová mouka v praxi
K tomu ale, aby se mohla skutečně uplatnit na trhu, bude důležitá její cena, která zatím není oficiálně známa (byť už se přímo při přípravě pokrmů mouka z kávy testuje), a také stanovení základních senzorických, technologických a kvalitativních parametrů při využití této mouky k lidské spotřebě. Zcela bez problémů by bylo možné již nyní použít kávovou mouku kvůli jejím vlastnostem jako ingredienci do krmiv pro hospodářská zvířata, nicméně to se zatím nestalo.
V potravinářství se logicky nabízí nejširší uplatnění v pekárenském průmyslu, a to v celém spektru výrobků od pečiva, chleba až po sušenky či oplatky. Vývoj nové pekárenské suroviny sleduje i světová potravinářská a cukrárenská jednička Nestlé, která se sama angažuje ve zlepšování podmínek při produkci kávy v Africe, a to i s ohledem na vliv na životní prostředí a zejména na dostupnost a čistotu vody. Nestlé přitom vnímá kávovou mouku nejen jako surovinu pro výrobu potravin pro celiaky, ale i jako zajímavý přírodní zdroj pro obohacování potravin přirozeným zdrojem vlákniny, bílkovin a železa – tedy látkami, které tento produkt obsahuje.
ČLÁNKY DO MAILU