Jedním ze stále přetrvávajících zvyků při domácí přípravě pokrmů je omývání syrového masa před jeho vařením nebo pečením. Tím se ale zvyšuje riziko kontaminace minimálně části kuchyně bakteriemi, které se nacházejí na povrchu masa, což mohou být i poměrně nebezpečné bakterie E. coli nebo salmonely.
Oplachovat maso je chyba
Uvedený zvyk bohužel v myslích spotřebitelů podporuje i celá řada receptů, v nichž jsou formulace typu „maso opláchneme“ poměrně často používané.
Jak ale vyplývá ze zahraničních studií, ale i vyjádření Státní veterinární správy (SVS), omývání masa před jeho další úpravou není dobrý nápad. „Mytí syrového drůbežího, hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa před vařením se nedoporučuje. Někteří spotřebitelé se domnívají, že mytím odstraní bakterie a maso je pak bezpečnější, avšak všechny bakterie přítomné na povrchu masa se zlikvidují při kuchyňské úpravě při teplotě nad 71 stupňů Celsia,“ konstatuje SVS s odkazem na portál ministerstva zemědělství Bezpečnost potravin.
Stejně tak se omýváním masa (spíše tedy uzenin) prakticky nezbavíme u těchto produktů soli. „Spotřebitelé někdy omývají šunku, slaninu nebo solené vepřové maso v domnění, že se jim podaří snížit obsah sodíku nebo soli v těchto výrobcích. Skutečností je, že se mytím, namáčením nebo nakládáním masného výrobku odstraní jen zanedbatelné množství soli,“ konstatuje se na uvedeném portálu.
Proč nemýt maso
Hlavním rizikem omývání masa je přitom takzvaná druhotná kontaminace. To potvrdily i výsledky nedávno publikované studie prováděné na Státní univerzitě v Severní Karolíně, která se zabývala vlivem mytí drůbeže na kontaminaci dalších potravin, konkrétně salátů.
Studie však také poukázala na riziko kontaminace potravin prostřednictvím neumytých rukou. „Bez ohledu na to, zda lidé v rámci studie omývali kuře, či ne, byly kuchyňské dřezy kontaminovány bakteriemi ze syrového kuřete, zatímco okolní pulty byly kontaminovány relativně málo. To bylo pro nás trochu překvapivé, protože jsme obecně předpokládali, že riziko spojené s mytím kuřete spočívá v tom, že voda při mytí kuřete stříká a kontaminuje okolní povrchy,“ uvedli výzkumníci.
Podle nich je riziko přenosu bakterií rukama vyšší, než se dosud předpokládalo, což dosavadní rizika přenosu bakterií omýváním masa částečně zpochybňuje. Stiskem neumyté ruky se ostatně mohou přenášet i salmonely, což je vhodné uvědomit si právě v současné době, neboť v letním období roste riziko salmonelózy.
Jak dodržet hygienu při vaření
Z výše zmiňovaných doporučení nicméně vyplývá, že nejlepším řešením je zároveň maso před kulinářským zpracováním neomývat a zároveň mít při přípravě pokrmů dobře umyté (a utřené) ruce.
Je totiž zřejmé, že voda je velmi dobrým nosičem bakterií, které se navíc mohou při pokojové teplotě velmi rychle množit. Kromě toho se při vaření, grilování, smažení či pečení masa dosahuje mnohem vyšších teplot, než je veterináři zmiňovaných 71 stupňů Celsia, což bakterie spolehlivě zlikviduje.
K omývání masa tak není žádný důvod, a co se týká umytých rukou, to by měla být samozřejmost. A jak dokazuje studie ze Severní Karolíny, také nutnost. Celá čtvrtina salátů sledovaných ve studii byla kontaminována bakteriemi ze dřezu po omytí drůbeže a neumytí rukou, což zcela jistě není pouze statistická chyba.
ČLÁNKY DO MAILU