Za dobrou zprávu můžeme považovat fakt, že se stále víc lidí zajímá o to, co jedí. Tlak spotřebitelů a médií může vést ke zvyšování kvality potravin a odhalování všelijakých triků.
Některé informace či závěry, které se objevují, jsou ovšem minimálně sporné. Někdy je příčinou neznalost, jedna paní povídala a druhá už to povídala trochu jinak, jindy možná konkurenční boj, lobbování, úhel pohledu…
Na tvrzení o jogurtech, která se objevují na internetu či v médiích, reaguje Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Předkládá argumenty, kterými chce uvést nejčastější omyly na pravou míru. Samozřejmě že se jedná o člověka zainteresovaného, nicméně v oboru značně fundovaného. Přečtěte si jeho výklad:
1. mýtus: Ne všechny jogurty obsahují živé kultury
Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí je dobře známa definice jogurtu zakotvená v naší (ale i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 miliónů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.
Kde se vzalo toto tvrzení?
V českých zemích se jogurt vyráběl vždy za použití jogurtových kultur a byl tedy vždy „živý“. Na počátku 90. let začaly být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny, ale přesto nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u jogurtů nepřipadá vůbec v úvahu.
2. mýtus: Trvanlivost jogurtů je 2–3 dny, maximálně jeden týden
Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny.
Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol – zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.
Proč byla dříve trvanlivost kratší?
Zásadní rozdíl je v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes. Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur, ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní nebo jiné nežádoucí kontaminace. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může „dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby až 30 dnů.
3. mýtus: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty
Zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, přeměna laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku na hodnoty 3,8–4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií, avšak může vytvářet vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém nebo ještě lépe v aseptickém prostředí a byla tak vyloučena případná sekundární kontaminace produktu.
Příkladem jiného způsobu „konzervace“ u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant“.
4. mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt
Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S. Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus bulgaricus. Další bádání však upřesnila, že se na této přeměně podílí také další mikroorganismus Streptococcus thermophilus. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku.
Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy. (k výrobě viz dále – mýtus č. 9.)
Přečtěte si k tématu: Hledá se skutečný jogurt
Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganizmů – směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.
5. mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku
Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku.
Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.
Čtěte také: Pít, či nepít mléko? Odborníci se neshodují
6. mýtus: Jogurt není zdravou potravinou
Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle výživových doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemědělství), IDF (Mezinárodní mlékařská federace) a nespočetné řady odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.
Při intoleranci laktózy jsou jogurty naopak vhodné
Přibližně 10–15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy pravdivých informací, konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym zvaný laktáza. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená do střev, což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení.
Zakysané mléčné výrobky, a jogurty pak především, jsou však vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který právě při fermentaci mléka mléčný cukr laktózu rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru.
7. mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“
Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení potraviny. Je potřebné uvést název použité látky, popř. její číselný kód („E-číslo“) a název příslušné kategorie, do které použitá přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Pro některé skupiny potravin jsou povoleny pouze některé druhy přídatných látek.
Čtěte také: Škodlivá éčka neexistují, tvrdí potravináři
V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná.
V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty, apod.).
8. mýtus: Není-li výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, je to důkaz, že je konzervován
Zcela pochybené tvrzení. Jedním z cílů procesu fermentace je zvýšit přirozenou cestou trvanlivost výrobků. Během fermentace vzniká kyselina mléčná, která okyseluje vyráběný produkt, a tím jej chrání proti naprosté většině nežádoucích mikroorganismů. Nedojde-li přitom k porušení obalu a/nebo k následné kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.
Výrobní zařízení na výrobu jogurtů je dnes zcela uzavřené a tím je i případná rekontaminace produktu v podstatě vyloučena.
9. mýtus: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty
Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů:
První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli „Set Yoghurts“) je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.
Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“) proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.
10. mýtus: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé
Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.
Přečtěte si: Označení „čerstvé mléko“ znamená pasterované
Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.
Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.
11. mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“
První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Radlická mlékárna v Praze (známá značka JOVO). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem.
Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.
Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.
12. mýtus: Kefír je lepší než jogurt
Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický a tedy není ani běžně konzumován. Složení a charakter kefíru nejsou navíc tak dobře probádány, jako je tomu v případě jogurtu.
Při jogurtové fermentaci dochází zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu a tím i rovnováhu přítomné střevní mikroflóry.
Při kefírové fermentaci dochází vedle podobné činnosti mezo- a termofilních kultur ještě navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých kvasinek. Předepsaný počet bakterií je ale u kefíru desetkrát nižší než v jogurtu, tedy pouze 1 milion/g a kvasinky by měly být přítomny v množství nejméně 10.000/g.
Český spotřebitel se na trhu s klasickým kefírem nesetkává vůbec, vyráběna jsou pouze tzv. kefírová mléka, ve kterých je počet kvasinek pouze 100 v 1g a obsah mezo-a termofilní mikroflóry rovněž 1 milion/g. Je tedy zřejmé, že nelze tvrdit, že kefír (popř. kefírové mléko) je lepší výrobek než jogurt, jedná se totiž o zcela jiný mléčný fermentovaný produkt.
13. mýtus: Jogurt je třeba kupovat nejvýše do 50 km od výrobní mlékárny
I taková informace se může dostat mezi spotřebitele, naposledy to bylo prostřednictvím deníku Metro. Na takovéto tvrzení se dá jen velice těžko reagovat, protože mu chybí jakýkoliv racionální podklad.
ČLÁNKY DO MAILU