Měřítkem kvality oleje na smažení je jeho tepelná stabilita – určitý bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Je proto důležité vybírat takové oleje, které se přepalují při co nejvyšších teplotách. Samozřejmě důležitý je také obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné.
Nejvhodnější tuky na smažení
Pokud budeme postupovat podle měřítka tepelné stability, nejlépe nám na smažení vyjde olej řepkový. Jedná se o jeden z nejstabilnějších olejů, které odolají i teplotám kolem 240 stupňů. Jeho výhodou je dostupnost, cena, ale i neutrální chuť. Má ideální poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Tento tuk je zdraví prospěšný, dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
Slunečnicový olej už má stabilitu výrazně nižší a také jeho složení není z hlediska výživového tak příznivé.
Skvělou volbou je smažit kapra na přepuštěném másle (ghí), dodá velmi
lahodnou chuť. Přepuštěné máslo je dalším tradičním tukem nejen v indické, ale i v české kuchyni. Přepuštěním (pomalým varem, při kterém odebíráte bílkovinu ve formě pěny) se zvýší jeho tepelná stabilita až na 250 stupňů. Výhodou je jeho úžasná máslová chuť vhodná nejen pro přípravu masa, sladkovodních ryb, ale i zeleniny a sladkých pokrmů.
Galerie: Příprava ghí
Komu chutná kapr na sádle, ať dá sádlo. Vepřové sádlo patří k tradičním tukům na smažení v české kuchyni, ale někomu se k rybě zkrátka nehodí (mnohem lépe „sedí“ k vepřovému řízku). Sádlo je fajn, protože jde o přírodní produkt – čistý živočišný tuk. Jen jeho kalorická hodnota je dosti vysoká a ze zdravotního hlediska není žádnou hitparádou, obsahuje totiž vysoké množství nasycených tuků a škodlivého cholesterolu. Jeho výhodou je vysoký kouřový bod a velká tepelná stabilita.
Pokud by někoho napadlo smažit na klasickém másle, tak to není na smažení vhodné vůbec, protože se začíná připalovat už při 110 stupních, což je nejnižší hodnota ze všech tuků.
Máte pocit, že by se na olivovém oleji nemělo smažit? Olivové oleje jsou naopak na smažení velice vhodné – obecně pro ně platí to, že se při smažení nepřipalují tak rychle, dokáží odolávat vysokým teplotám. Někomu ale „nesedí“ příliš výrazná olivová chuť. Proto je olivový olej vhodný pro tepelnou přípravu obzvláště tam, kde to vyžaduje chuť daná lokální kuchyní (Itálie, Řecko, Španělsko). Jestliže chcete na olivovém oleji smažit, rozhodně nemá smysl používat na vaření nejkvalitnější za studena lisované tzv. extra panenské oleje, stačí si pořídit levnější olivový olej z dalšího lisování (z pokrutin).
Další netradiční druhy olejů
Kokosový olej – je vhodný na přípravu sladkých jídel, např. lívanců a palačinek. Snese dobře velmi vysoké teploty, nevýhodou je, že hodně „čadí“, což je nepříjemné (Při smažení na kokosovém oleji jde z pánve tmavší kouř, aniž by se tuk sám přepaloval).
Na teplou kuchyni je možné také použít další, pro českou kuchyni lehce netradiční oleje – například arašídový či rýžový (typický pro asijské kuchyně), nebo avokádový, který odolá až 270 stupňům a je navíc velmi chutný.
Za méně známé druhy olejů si ale ve srovnání s těmi klasickými poněkud připlatíte…
Příprava kapra
Aby byla chuť kapra co nejlepší a nejčerstvější, je nutné dodržovat určité zásady. Za prvé je dobré si rozplánovat nákup, aby kapr neležel několik dní v lednici. Buď kapra kupte s předstihem, zpracujte a na několik dní zamrazte, nebo ho kupte až na poslední chvíli. Nejhorší variantou je uchovávat ho několik dní v chladničce a pak se rozmyslet, že ho zamrazíte. Krátkodobým zmrazením nic nepokazíte. Ryby obecně nejsou vhodné k dlouhodobému zamrazování. Problém by tedy mohl nastat až po delším vytažení z mrazáku (např. po půl roce), pokud navíc nebyl kapr správně uskladněný.
Adventní kalendář: Každý den nové okénko a nový vánoční článek
Rybu nezapomeňte důkladně umýt pod tekoucí vodou a osušit. Pro snížení rybího aroma se doporučuje zastříknout citronem, někdo dává porce namáčet i do mléka s citronem, a nechat chvíli odležet. Rybu je také dobré osolit a nechat cca dvě hodiny v chladu, až poté začít upravovat dle zvyklostí. Ryba se má obalovat těsně před smažením, aby „nenamokvala“ strouhanka, protože pak už by obal nebyl křupavý.
I když smažení není zrovna nejzdravější druh úpravy pokrmů, pro přípravu klasického kapra v trojobalu je smažení na pánvi skutečně nejideálnější volbou. Smažení zabere jen asi osm až dvanáct minut dle velikosti.
Fígl pro křupavost
Do rozšlehaného vajíčka přimíchat trošku piva (jako u britského fish & chips).
Ryba by jistě šla připravit i v troubě, což představuje zdravější variantu. Na rybu v troubě stačí patnáct až dvacet minut podle druhu ryby a velikosti porce. Ale bude trošku problém s otáčením, aby se jemné maso nerozpadlo.
Pokud smažíme větší množství ryb, zřejmě si s jednou várkou oleje nevystačíme. Jakmile olej na pánvi začne pěnit, nebo se v něm začnou tvořit zhnědlé až zčernalé kousky strouhanky, rozhodně je čas na výměnu (a nezapomeňte, že použitý olej po smažení nepatří do odpadu).
Po usmažení se doporučuje dát porce nejlépe na sítko a nechat okapat přebytečný tuk, nebo na chvíli položit na ubrousek (po delší době se může ubrousek přilepit).
Jelikož kapr nevyžaduje dlouhou přípravu, není důvod dávat jej „dodělat“ do trouby. To pouze v případě, že potřebujete pokrm chvíli uchovat teplý. Zvolte však pouze nízkou udržovací teplotu a nepřikrývejte alobalem, aby zůstala krusta pěkně křupavá.
Odborná spolupráce:
Zuzana Komůrková
Výživová poradkyně a lektorka kurzů zdravého vaření, spolumajitelka Studia Cesta ke změně. Specializuje se na poradenství pro vegetariány a vegany, klienty s potravinovými intolerancemi, ale i ty, kteří se rozhodnou pro radikální změnu svého životního stylu. www.vyzivoukezmene.cz, www.facebook.com/VyzivouKeZmene
ČLÁNKY DO MAILU