Marcel Vargaeštok pochází z Trebišova, malého městečka na východním Slovensku. Od mládí chtěl být lesníkem, a přestože ho tato vášeň ani v dospělosti neopouští, životní cesta ho vede úplně jiným směrem. K jídlu, vaření a rozvíjení velkého byznysu. Marcel Vargaeštok je totiž zakladatelem největší školy vaření v Česku, která nese název Chefparade.
Za dvanáct let připravil kurzy pro více než sto tisíc lidí a s novým projektem cílí na další. Koupil a zrenovoval statek mezi Prahou a Libercem, a právě tady bude se svými kuchaři rozpalovat oheň pod kotlíkem, ale také péct chleba v pořádné venkovní peci.
Jak se bývalý manažer korporátní firmy k založení školy vaření dostal? O tom jsme si s ním povídali na nově otevřeném statku v Sukoradech.
Co přivede marketingového manažera mezinárodní společnosti k tomu, že si otevře školu vaření, navíc ještě za hranicemi země, v níž doposud žil?
Už na vysoké škole jsem měl svou první firmu a po škole jsem hned odešel na pět let pracovat do zahraničí. Žádná z těchto věcí mi tedy nebyla cizí, ale i tak pro mě bylo otevření Chefparade velké dobrodružství. Chtěl jsem zúročit to, co jsem se v korporátním prostředí naučil, a chtěl jsem to využít ve svém projektu. Škola vaření byl vlastně nápad mého kamaráda a já ho realizoval. V té době jsem byl v Maďarsku, ale Česko bylo ze středoevropského regionu nejsilnějším trhem a bylo jasné, že jestli mám šanci se s Chefparade někde prosadit, bude to Praha. V ní byla koncentrovaná kupní síla.
Jak dlouho trvaly přípravy, než jste Chefparade spustil, co vás zaskočilo, jaké jste musel překonat překážky?
První překážkou bylo samozřejmě hledání vhodného prostoru. Bylo to v roce 2007, v největším boomu těsně před krizí a všechny prostory byly rozebrané. Nakonec jsme náhodně objevili prostor na Žižkově, kde jsem dosud, ale přišla další překážka. Kvůli předkrizovému boomu se zdržovalo otevření, všichni řemeslníci byli totiž rozebraní a nabízeli termíny na práci na pár hodin třeba v horizontu měsíců, a já přitom už dávno platil nájem, neměl kde vařit a dlouhou chvíli ani spát. Přespával jsem v té době po kamarádech, protože všechny peníze šly do Chefparade.
Po otevření se ale vše zlepšilo, všechno šlo zhruba tak, jak jsem očekával. Hodně práce. První roky jsem byl taková holka pro všechno, moc jsem nespal, někdy jsem kurz dokonce vedl, prostě jsem si vyzkoušel úplně všechno.
Jakými kurzy jste začínali a kde jste sháněl kuchaře-lektory?
Úplně první byl kurz thajské kuchyně, učil ho Parames „Mesy“ Wongwan, kterého jsem oslovil, když jsem ho viděl vařit v thajské restauraci. Mimochodem, kurz thajské kuchyně je i dneska jeden z nejoblíbenějších – vloni byl třetí nejnavštěvovanější. Dost rychle jsme pak nabídku kurzů rozšířili, kuchaři přicházeli na doporučení a stávající kuchaři přiváděli své kamarády kuchaře. Hodně firemních akcí jsem na začátku ale vařil sám.
Podle čeho vůbec vybíráte kuchaře, kteří u vás vedou kurzy? Všimla jsem si, že to není vždy světem protřelý, na kuchaře studovaný lektor… Co musí umět, aby u vás mohl kurz vést?
My hledáme kuchaře, kteří kurz povedou, lidi něco naučí a budou jim k dispozici. A naše zkušenost je, že všelijaké „hvězdy“ si většinou kurz spíš tak nějak zaberou pro sebe, pro svou prezentaci a lidi se jen dívají a poslouchají. Kurz je pak víc o kuchaři než o vaření. A to my přesně nechceme. Naše zkušenost je, že čím větší hvězda, tím menší spokojenost ze strany návštěvníků. A proto je moc nevyhledáváme. Ale ve stálém týmu máme super kuchaře, kteří jsou finalisti soutěže MasterChef, vaří v luxusních podnicích, nebo jsou třeba osobní kuchaři. Občas spolupracujeme i s blogery, slavnými osobnostmi, které vaří, apod. Ale pořád je pro nás nejdůležitější to, jak vedou kurz a jak se baví hosté, ale ne, kdo to je.
Jaké kurzy se nejvíce osvědčily a nabízíte je dodnes? A co naopak tak moc nejde?
Začínali jsme thajskou kuchyní, která je do dneška mezi třemi nejoblíbenějšími kurzy. Úplně nejoblíbenější jsou kurzy vietnamské kuchyně a steaky ze svíčkové. V první pětce je pak ještě sushi a obecně kurz o hovězím mase. Tady je vlastně zajímavé, že se zájmy lidí moc nemění. Tyhle kurzy byly vždycky na špičce oblíbenosti a pořád jsou to naše evergreeny, které naplníme v pohodě několikrát do měsíce. Máme na výběr ze skoro sto sedmdesáti kurzů, ale platí Paretův princip. Dvacet procent z nich navštěvuje osmdesát procent zákazníků.
Rádi vypisujeme i různé specializované kurzy, jako třeba teď kuchyni Severní Afriky, nebo třeba sezónní kurzy, před Velikonocemi jsme měli například jehněčí. Takové kurzy ale naplníme většinou jen párkrát do roka. Obecně je také větší poptávka po kurzech, na kterých se připravují jídla, která můžeme označit jako comfort food – omáčková, klasická, spíš méně zdravá. Často říkám, že na kurz salátů, který je bezvadný, chodím snad jen já a moje žena.
Jací lidé na kurz přijdou? Jsou to obvykle naprostí amatéři?
Ano, v naprosté většině jsou to prostě lidi, kteří mají rádi jídlo a chtějí se u něj pobavit. Pro návštěvu kurzů nepotřebujete umět vůbec nic a ani vědět, jak má jídlo chutnat – kuchař vám případně může pomoct i s dochucením. Na každém kurzu učíme třeba i správné techniky krájení, práci s potravinami apod. Pak máme samozřejmě kurzy, které jsou pokročilejší, většinou jako „druhý díl“, kde už se očekává, že trochu něco víte a umíte, ideálně jste byli i na prvním dílu. Je to hlavně u sushi nebo třeba u indické kuchyně. Ale zvládnete ho bez problému i bez zkušeností, jen se tam nejde tak do hloubky u těch základních technik.
Projevují se na poptávce kurzů i trendy ve stravování: raw, bezlepkové stravování, paleo atp.?
Právě že moc ne, i když nás by moc bavilo je dělat. Pořád jasně dominují tytéž kurzy. Novinky se uchytí jen málokdy, obzvlášť pokud jsou zdravé, tak se šance snižuje. Zkrátka naše kurzy spíš sledují všeobecnou poptávku. Trendy jsou sice sexy, ale když se lidé rozhodují, co se naučí, tak sahají zkrátka po tom, co chtějí opravdu umět a bude u nich doma využitelné. Raw, paleo… to jsou všechno minoritní směry a jednoduše řečeno je těžké u nich najít na jeden termín dvanáct lidí, kteří jím žijí tolik, že jsou ochotní zaplatit 2490 Kč zrovna za něj.
Po dvanácti letech fungování jste se řádně posunuli, pořádáte vlastní food festival, máte e-shop, vydali jste několik kuchařek, fungujete i v Maďarsku a na Slovensku, ale to vám nestačilo… Díky investiční crowdfundingové kampani jste získal peníze na koupi statku v Sukoradech, který jste přebudoval na další školu vaření. Proč zrovna statek a proč v malé vesničce padesát kilometrů od Prahy?
Mám pocit, že lidem chybí pobyt venku a to, že něco mohou vyrobit vlastníma rukama. V podstatě jsme se změnili na někoho, kdo celý den sedí v kanceláři a ťuká do klávesnice. Chceme dát lidem příležitost strávit den mimo město a venku. Chceme jim dát příležitost nejen vybrat ingredience ze sáčku a hodit je na gril, ale i si je ze základních surovin připravit. Je to totiž velký zážitek upéct si vlastní chléb, vyrobit vlastní klobásku, připravit kari pastu nebo vyrobit svou chilli omáčku, a to všechno spojit s pobytem venku v krásném a pohodovém prostředí.
Naším hlavním segmentem budou firemní akce, ale díky naší krásné stodole budeme moci dělat také různé konference, semináře, svatby, výročí a jiné oslavy. Statek nám umožní připravit zážitky i pro větší skupiny až několika set lidí a dá lidem možnost zůstat i přes noc. Cesta z Prahy trvá asi čtyřicet minut a tímto dáme lidem z Prahy příležitost zažít kurz jinak a lidem z okolí Mladé Boleslavi zažít kurz, za kterým by do Prahy možná nešli.
ČLÁNKY DO MAILU