Cibule jako základ téměř všech myslitelných pokrmů je nejen dnes a nejen v naší zemi nejpoužívanější zeleninou vůbec. Historie používání cibule je ostatně doložitelná již několik tisíc let, a to především jako prostředku k podpoře zdraví a imunity lidského organismu. Přehled blahodárných účinků cibule je velmi dlouhý, podrobněji se mu věnujeme např. v článku Ponožky s cibulí uvolňují hlen.
Galerie: Uvařte si tradiční cibulačku
EU: Cibule ze Všestar je jedinečná
Pro patrioty, milovníky klasické české kuchyně i tradičních domácích surovin je možná zajímavější, že stejně jako u všech hospodářských plodin se i složení cibule mění podle lokality, ve které se pěstuje.
A je to i určitý paradox; přestože je obecně známá spíše cibule všetatská, je co do složení a identity daleko lépe popsána cibule všestarská, která je jednou ze šesti našich zemědělských komodit s právem ochranného označení EU v kategorii Chráněné označení původu (CHOP). Tímto označením Evropská unie oficiálně přiznává Všestarské cibuli vlastnosti, které jsou jedinečné a tedy oceněníhodné.
Všestarská cibule je nej, protože…
Možná největší význam má oproti jiným cibulím velmi nízký obsah pro tělo škodlivých látek; Evropská komise ale ocenila i naopak vyšší obsah prospěšných látek a samozřejmě dlouholetou tradici pěstování Všestarské cibule v Polabí, a to od roku 1964, po dobudování tamního závlahového systému.
Jednou z předností uvedené cibule je podle popisu pro účely udělení CHOP vysoký obsah železa. Zatímco podle šetření USDA (National Nutrient Database) je průměrný obsah železa v cibuli 2,1 mg/kg, Všestarská cibule má obsah železa 2,55 mg/kg, tedy zhruba o čtvrtinu více. Ještě příznivější je oproti normálu ve Všestarské cibuli vysoký obsah vitaminu B3 (niacinu), kterého je v cibuli běžně zhruba 0,11 mg/100 g, Všestarská cibule ale obsahuje 0,208 mg/100 g niacinu, tedy zhruba dvojnásobné množství.
Významná je také absence, respektive nízké a velmi nízké hodnoty škodlivých látek. Například hodnota kadmia (Cd) je ve Všestarské cibuli menší než 0,03 mg/kg, (norma je 0,05 mg/kg), hodnota NO3 ve Všestarské cibuli je 29 mg/kg, (norma je 1000 mg/kg). Při vyšetření několika desítek možných škodlivých látek Všestarská cibule ve všech parametrech vyhověla. Tyto pozitivní vlastnosti jsou dány souvislostí s prostředím, a to hlavně „přírodními podmínkami, historií pěstování, šetrností pěstování a vhodným posklizňovým zpracováním,“ oceňuje EU.
Na cibulačku smažte cibuli půl hodiny
Jak již bylo na začátku řečeno, cibuli, pochopitelně nejen tu Všestarskou, je možné, ba nutné, použít k přípravě celé řady pokrmů. Jedním z nich, jehož název z nejdůležitější své ingredience přímo vychází, je přitom polévka cibulačka, dnes již téměř polozapomenutý pokrm našich předků. Možná je to tím, že správně připravovaná cibulačka zabere poměrně dost času, a to hned na svém počátku, při smažení cibule, které musí být pozvolné a zabere podle intenzity tepelného zdroje dvacet až třicet minut.
Variant přípravy cibulačky je celá řada, mnohé z nich jsou ale spíše cibulačky francouzské vycházející ze surovin, které v naší zemi nebyly a ani dnes často nejsou k dispozici. Naše skutečně tradiční cibulačka by ale měla vycházet z tradičních surovin a především je nutný dostatek času k tomu, aby správně a dobře chutnala. To například znamená použít skutečný masový vývar místo kostek masoxu či máslo místo oleje; na závěr není nutno posypat hladinu polévky nastrouhaným sýrem a není také nezbytné zjemnit chuť cibulačky přidáním mléka. Následující recept nicméně všechny tyto možnosti obsahuje, aby si mohl každý vybrat podle své chuti i podle svých zdravotních dispozic:
Tradiční cibulačka
Na čtyři porce potřebujeme:
- 4 cibule
- máslo
- polohrubá mouka
- slanina
- 2 vejce
- pepř
- mléko
- masový vývar (nebo masox)
- petržel na ozdobu
- chleba na kostky opečený na oleji
- tvrdý sýr
Cibuli nakrájíme na půlkolečka (měsíčky), osmahneme velmi pomalu (po dobu 20 až 30 minut) na másle do zlatova, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a opět chvíli smažíme. Potom přidáme mouku, opět osmahneme, zalijeme studeným vývarem, posypeme pepřem a rozšleháme metlou tak, aby nebyly hrudky. Vše povaříme za častého míchání asi půl hodiny. Pokud nemáme vývar, přidáme kostku masoxu. Zalijeme asi 2 dc mléka, necháme přejít varem, vlijeme rozšlehaná vejce a opět mícháme. Ozdobit můžeme zelenou petrželkou. Do hotové polévky nasypeme nakrájenou petrželku, osmažený chléb na kostičky a kdo má rád, posype si polévku tvrdým strouhaným sýrem. Polévka je velmi sytá, lze ji proto využít jako zcela samostatné jídlo.
ČLÁNKY DO MAILU