Časně ráno sedáme do kupé žlutého vlaku a vyrážíme na dlouhou cestu na hranice Moravy a Slezska, na takzvané Moravské kravařsko, do obce Nové Albrechtice. Právě tady na nás čeká Markéta Toběrná, která před lety dostala svatebním darem osm koz, které se staly základem jejího budoucího stáda a ekofarmy Šťastná koza. Prodává mléko, vyrábí tvaroh i jogurty, je unavená, ale šťastná. Co všechno tu pod jejíma rukama vzniká a v jakých netradičních prostorech její sýry zrají?
Ze svatebního daru živobytí
Dříve polorozpadlý statek, dnes postupně a citlivě rekonstruovaný domov pro rodinu Toběrných, ve stájích i pro řadu zvířat. I když nejsme daleko od Ostravy, jsme už na okraji CHKO Poodří, kde, jak majitelka Šťastné kozy říká, hospodaří už jen náplavy z města. Sama totiž vlastní jen jeden hektar, přičemž celkově využívá deset. „Hodně zemědělců začíná hospodařit tak, že zdědí po rodičích nějaké hektary půdy. Já ani manžel ale takovou historii za sebou nemáme, máme ale tu výhodu, že starousedlíci už jsou staří, mladí v hospodaření pokračovat nechtějí, protože museli pomáhat zamlada, a tak je tu hodně volných pozemků, na kterých můžeme hospodařit my,“ říká Markéta Toběrná.
Markétu to už od malička táhlo k zemědělství, vystudovala i střední zemědělskou školu, přesto dlouhých dvacet let žila v Ostravě a pracovala v kanceláři. „Pak jsem si ale řekla, že už jsem stará na to, abych dělala něco, co mě nebaví. Takže jsme na statku, který jsem před třinácti lety koupila, začali chovat kozy, které jsme dostali jako svatební dar. A protože kozy jsou sezonní záležitost (od listopadu do ledna, během posledních měsíců březosti, nedojí) začali jsme na statku chovat ještě dvě krávy,“ vypráví majitelka Šťastné kozy. A proč začala hned od začátku hospodařit ekologicky? „Na pozemcích nepoužíváme žádnou chemii, nic nehnojíme, takže mi to přišlo jako přirozená volba.“
Dnes, po šesti letech od vzniku farmy, se malá skupina bílých krátkosrstých koz rozrostla na úctyhodné tři desítky koz bílých a kříženek mléčných plemen, nespočet malých kůzlat a dvě dojnice tzv. Jerseyky.
Utekla jsem, pusťte mě domů
„Koza je hrozně problémové zvíře. Ona nevydrží tam, kde vy chcete. Kolem ní tak obehnat betonovou zeď, protože zruší všechny ohrady i ohradníky,“ vypráví zvesela Markéta Toběrná. I my sami se o tom přesvědčíme, když se vydáme za částí koz do stájí. Jako poslušní pejsci za námi cválají utečenci z ohrady – matka se dvěma kůzlaty. Cestou na pastvinu pak potkáváme další bezradnou „bílou krátkosrstou“, která našla cestu z ohrady. Zjevně by ráda zpět za kamarádkami, ale neví kudy, tak si za ohradníkem hlasitě stýská.
Kozy jsou přes den venku na pastvě, ale právě pro jejich vynalézavost a urputnost je majitelka na noc ustájí do boxů, které se postupně přebudovávají na volné ustájení. V sezoně zvířata spásají pastviny, na zimu si farma připravuje seno z vlastních zdrojů. Ekologicky pěstované jádro na dokrmení dokupuje od regionálního producenta.
Pasterace je nutnost
Když se Šťastná koza rozjížděla, první výrobky přicházely na svět pomocí systému pokus – omyl, další vědomosti nabyla Markéta Toběrná s mužem na kurzech. „Chceme-li mít jistotu výsledku, musíme mléko pasterovat a následně přidat vybranou kulturní bakterii, která v mléce začne pracovat. Jen tak bude probíhat proces, který chceme. Kolega z Rožnova pod Radhoštěm mi říkal, že sýry z nepasterovaného mléka jsou hotové až za tři měsíce, kdy se mezi sebou bakterie ´poperou´ a je jasné, že tam nepropukla plíseň, ani sýr nežlukne,“ vypráví majitelka farmy. Jenže ona plíseň může propuknout za dva měsíce a vy tak po nekonečném čekání „co bude“, celou várku musíte vyhodit. „Když si třeba pro sebe děláme přepuštěné máslo z nepasterované smetany, tak je ten třetí čtvrtý den, jemně řečeno, naturální – je prostě cítit krávou.“ A to jak známo lidi od koupě odrazuje. I proto tu nepasterizovaným produktem bývá jen mléko, které si koupíte přímo na farmě.
Ve Šťastné koze denně zpracují kolem padesáti litrů mléka. Nabízejí tu biomléko kravské a kozí, syrovátku, kravský a kozí tvaroh, jogurty, čerstvý kozí sýr a zrající sýry kravské a kozí. Velkou specialitou zdejší farmy jsou sýry zrající v zámeckých sklepích. Kvůli poloze na pozemku s vysokou spodní vodou není místní mělký sklep vhodný ke zrání sýrů, proto si farmářka pronajala část sklepních prostor v nedalekém zámku Bílovec z 16. století. „Na zimu, jak my tu říkáme, hážeme mléko do sklepa,“ vtipkuje farmářka. V klimaticky ideálních prostorech, ve kterých jsou teď tři stupně a v létě sedm, sýry zrají minimálně tři měsíce. Přičemž se každý týden musí otáčet a omývat slanou vodou.
Kozí farma je každodenní dřina
„Na farmě je nejsložitější udělat všechno od začátku do konce, abych měla pod kontrolou vše, od narození zvířete až po peníze. Pro mě je úžasná představa, kdyby mě bavilo pracovat s mlékem, zařídit si malou mlékárničku, nakoupit si mléko a říct si, že tento týden budu vyrábět. Jenže mně tu denně bučí za zády krávy, mečí kozy, zdrhají z ohrady, potřebují nakrmit… není to jen tak,“ říká Markéta Toběrná, která se sama stará o chovatelsky-ošetřovatelskou část a pak i o sýrařskou výrobu. Její manžel, který má ještě své hlavní zaměstnání jinde, zastává na farmě funkci technologa, ekonoma a pečuje o administrativu.
Pokud prakticky veškerou činnost na statku zastává Markéta Toběrná sama, není se co divit, že pak už nemá tu energii chodit prodávat na farmářské trhy. Zvláště, natrefí-li na zákazníky, kteří mají pocit, že sýry farmářka sbírá pod kozou jak vejce pod slepicí. „Přišla paní, ochutnala jeden, dva tři kousky a řekla: To je výborné, ale to je blbé, že je to tak drahé, že jo? Na shledanou,“ vypráví Markéta Toběrná. Přitom cenová politika je přizpůsobena regionu, kde není zas až tak vysoká kupní síla, např. v porovnání s okolím Prahy. Kravský tvaroh prodávají za sto dvacet korun za kilogram, kozí je o stokorunu na kile dražší. Litr kravského biomléka stojí dvacet korun, kozího pak třicet korun. Čerstvý kozí sýr pořídíte za tři sta osmdesát a zrající pak na farmě koupíte za čtyři sta třicet korun za kilo.
KáPéZetka s trochu jiným významem
Na trzích už Markétu Toběrnou tedy nepotkáte, vsadila jako první a zatím jediná na distribuci bio mléčných bedýnek v rámci komunitou podporovaného zemědělství tzv. KPZ, kdy jsou produkty dodávány přímo koncovým zákazníků (brzy vám o tomto fenoménu povíme na Vitalia.cz více). Biovýrobky z Ekofarmy Šťastná koza jsou ale dostupné i v menších prodejnách potravin a zdravé výživy v regionu a funguje tu i důležitý prodej ze dvora.
Co se týče dalšího rozvoje farmy, Toběrní určitě nechtějí nijak závratně růst a nakupovat zvířata a větší pastér. Rádi by tu v rozlehlém statku vybudovali malý penzionek pro lidi, které zajímá, jak to na farmě chodí a co všechno hospodaření obnáší. A věřte, že toho není málo.
ČLÁNKY DO MAILU