Nají se bezlepkář v běžné restauraci? Záleží na kuchaři

Celiakie a alergie na lepek není totéž. Přestože při těchto onemocněních mají lidé obdobné příznaky – bolest břicha, zácpa či průjem, únava či bolení kloubů – následky i reakční doba jsou odlišné. Zatímco u celiakie se potíže projeví klidně až po několika dnech a lepkem si nemocný poškozuje tenké střevo, při alergii na lepek je reakce těla prakticky okamžitá, ale střevní sliznice zůstává v pořádku.

Celiakie je tedy problém závažnější, ale chtěli byste alergii na lepek, kvůli které ani nedoběhnete na onu místnost? I proto se začátkem loňského prosince začaly v jídelních lístcích po celé České republice objevovat alergeny, které jsou obsažené v nabízených jídlech. Stačí to celiakovi či alergikovi k tomu, aby se tzv. venku najedl? Mapovali jsme hustotu bezlepkových restaurací a těch, které nabízejí současně i jídla bezlepková. Nají se dnes celiak či alergik mimo domov bez obav? Ptali jsme se restauratérů i těch, kteří mají s těmito nemocemi vlastní zkušenosti.

Doma to nějak pořeším, ale jak budu jíst venku?

Diagnostikovali vám celiakii anebo alergii na lepek? Vymažte ze své paměti voňavý kvasový chléb, který zvoní jak Zikmund na Pražském hradě, i vše, co obsahuje pšenici, žito, ječmen a oves. „Takže veškeré běžné sladké i slané pečivo, těstoviny, sušenky, polotovary – např. polévky v sáčcích apod. Lepek mohou obsahovat i některé méně kvalitní uzeniny, jogurty, nápoje a spousty dalších výrobků,“ říká Radka Vrzalová, autorka nové bezlepkové kuchařky Radčina kuchařka bez lepku a lektorka bezlepkového vaření.

Zatnete zuby a doma to zvládnete, ale co když si zapomenete krabičku s jídlem a přepadne vás venku hlad? Dokážou se o vás někde postarat?

„Pokud se člověk venku chce najít bez lepku, je to určitě o dost těžší. A dražší. Fastfoody jsou prakticky zapovězené, takže sehnat něco v poklusu do ruky během pochůzek, je skoro nemožné. Takže nezbývá než se jít najíst do restaurace,“ říká Veronika, která má alergii na lepek. Jenže první bezlepková restaurace, která byla otevřena v Praze, vydržela na trhu necelé tři roky. „Pokud si dobře pamatuji, tak čistě bezlepková restaurace byla v Českých Budějovicích jedna a její provoz trval dva roky,“ říká k situaci v jižních Čechách Radka Vrzalová. Bezlepkové restaurace zatím mají spíše smutný osud, takže se není co divit, že jak houby po dešti nerostou.

Kde se najíte bez lepku

V Praze jsme našli zcela bezlepkové jen dvě: Uhelnu a Alriso risotteria, celiak tak často nachází útočiště jinde. Třeba ve vitariánské restauraci: „U nás máme všechna jídla přirozeně bezlepková a jsou tak i prezentovaná v jídelníčku. Přesto se někteří lidé i po přečtení této informace několikrát ptají na složení jednotlivých jídel. Jestli skutečně neobsahují mouku. Je vidět, že bezlepkář to nemá jednoduché,“ říká Jana Neduchalová z Kiwirawfood.

Další variantou jsou pro lidi s nesnášenlivostí lepku podniky, kde nabízejí i veganské a vegetariánské pokrmy. „Těm tak nějak (možná hloupě) důvěřuji, myslím, že jsou zvyklí na dietetické požadavky svých hostů a tím pádem umí pracovat s požadavkem na bezlepkové jídlo. Dobré zkušenosti mám s pražskými restauracemi Mlsná kavka, Secret of Raw, Maitrea, ale i s různými asijskými restauracemi,“ říká alergička Veronika. Jenže jíst bez lepku neznamená jíst nutně bez masa, takže jsme hledali i běžné restaurace, kde lidem, kteří mají potíže s lepkem, dokážou připravit pokrmy, jenž jim nezkazí celý den. A těch je tedy celá řada, mnohé z nich mají dokonce v jídelním lístku samostatné kolonky: Bezlepková jídla.

Jiná Krajina má některá jídla označená nejen čísly alergenů, ale i poznámkou „bez lepku“, La Casa Trattoria sice bezlepkově jídla neznačí, ale maximálně vám vyjde vstříc. Speciální bezlepková strava je i součástí jídelního lístku Penzionu Pomněnka v Luhačovicích, Pražské Lavande a Sicily Café označují bezlepkové pokrmy GF (gluten free). Zaskočeni nebudou ani v Léta Páně v Dolních Počernicích.

Běžný kuchař často nemá ani šajnu

Tím bychom toto téma mohli uzavřít, říct, že bezlepkáři mohou být rádi, že se o ně zajímají i běžné restaurace, že pro ně vyčlení i kus papíru v jídelním lístku. Jenže dá se věřit kuchaři, který pro vás, co nesnášíte lepek, připravuje jídlo tam, kde vznikají houskové knedlíky a jídla se zahušťují klasickou jíškou? „Já mám naštěstí jen alergii a tak ´stopy lepku´ nemusím až tak moc řešit. Ale určitě to chce se ujišťovat. Mně se třeba jednou stalo, že jsem si dala dýňovou polévku. Servírky jsem se ptala, zda je bezlepková, nevypadala, že tuší, oč mi jde, a tak jsem to rozvedla na ´zahuštěná moukou´. Od kuchaře přišla s tím, že je to v pořádku, že v ní mouka není. A pak mi ji donesla s krutóny,“ vypráví jeden ze svých zážitků Veronika.

Ona edukace kuchařů v této oblasti není asi na takové úrovni, jakou by si zasloužila. „Právě na toto téma píši bakalářskou práci. Mým tématem je znalost a připravenost studentů hotelové školy na ´bezlepkové hosty´. A bohužel, tohle téma úplně chybí v osnovách odborných škol. Je tam v rámci dietního stravování pouze zmínka o těchto speciálních dietách,“ říká expertka na bezlepkové vaření Radka Vrzalová. Jedním dechem ale dodává: „V praxi si myslím, že ve větších městech a hlavně v kvalitních restauracích, které nabízejí kvalitní jídlo bez náhražek, vám dokážou i bezlepkově chutně uvařit a vědí, čeho se musí vyvarovat.“ A právě na takovou restauraci jsme narazili. Není tedy všechno tak černé, jak se to zprvu může zdát.

Normální a bezlepkové jídlo – jak to jde dohromady v jedné kuchyni?

Unikátní je Švejk Restaurant U Karla i v tom, že je zaměřen na ryze českou kuchyň a nabízí kompletní bezlepkové menu už pět let – souběžně s menu klasickým, a to ve stejné cenové hladině, jako jsou běžná jídla. Dcera majitele je totiž celiak, který se v restauraci také stravuje. „Jako celiak s velkou citlivostí na lepek je ´živoucím testerem´ kvality našich pokrmů,“ říká Jakub Krischke z pražského Švejk Restaurant U Karla.

Jak alergikovi na lepek nebo celiakovi zaručí, že jeho jídlo nebude kontaminováno lepkem, když se v restauraci suroviny obsahující lepek běžně používají? „V restauraci máme nastavena přísná pravidla pro veškerou práci s bezlepkovými potravinami, tedy od skladování, přes přípravu, až po servírování. K přípravě jídel používáme speciální nádobí k tomu určené, jídla jsou připravována v prostoru kuchyně určenému k přípravě pouze bezlepkových jídel, personál je proškolen k nakládání s bezlepkovými surovinami, které jsou vždy od dodavatelů certifikovány jako bezlepkové. Hotová jídla servírujeme na důkladně umytý porcelán a před výdejem jsou označena vlaječkou – náš vlastní vynález tak, aby měl jistotu nejen zákazník, že dostává opravdu bezlepkové jídlo, ale i obsluha byla okamžitě informována, které jídlo je to správné. Tento systém se nám osvědčil a za celou dobu jsme nemuseli řešit žádný problém,“ říká Jakub Krischke.

Míst, kde se lidé intolerantní vůči lepku mohou najíst, je celá řada, není třeba s sebou věčně vláčet krabičku a skomírat hlady, když ji zapomenu doma. Nakonec ani nízký počet čistě bezlepkových restaurací není potíž, ono totiž není třeba lidi se zdravotními dietami vyčleňovat do speciálních restaurací. „Vždyť pokud chcete jít s přáteli do restaurace na dobré jídlo a pití, nevyřazujete z pozvání ty, kteří mají bezlepkovou nebo jinou zdravotní dietu. Jde o to, aby personál byl na takovou eventualitu připraven,“ říká Radka Vrzalová.