Koupit celé kuře a naporcovat ho na díly vyjde vždycky cenově líp, než když si koupíte jednotlivé části. Celou řadu lidí od koupě celého kuřete ale odrazuje fakt, že nevědí, jak se kuře správně porcuje. Zdá se jim to pracné a složité. A co teprve kuře vykostit…
Po dnešku už se ale na práci s kuřetem budete dívat jinak, poradíme vám totiž, nač si dát pozor i jaký nůž vybrat. Lukáš Jeništa, kuchař Školy vaření Chefparade, vám navíc v názorných videích ukáže jak vykostění, tak porcování kuřete.
Vykostění kuřete na roládu
Na vykostění kuřete nepotřebujete kupovat tenký nůž, tzv. „vykošťovák“. Podle Lukáše Jeništy byste s takovým nožem, který má obvykle pružnou čepel, snáze přišli k úhoně. Postačí ostrý kuchařský nůž s širokou čepelí. „Malý nůž je pro laika nebezpečný, o tom velkém vždycky víte, kde ho máte,“ vysvětluje kuchař výběr nože.
Principem vykostění kuřete je pečlivé vyříznutí hrudního koše, potažmo celého skeletu, aby na něm zůstalo co nejméně masa. A následně odříznutí křídel a vykostění stehen.
Největší problém, který při vykostění může nastat, je proříznutí kůže při odřezávání hrudního koše. „Neustále musíte slyšet, jak nůž přejíždí po kosti,“ radí Lukáš Jeništa. Pokud kůži přesto proříznete, vězte, že zas tak zásadní problém to není; při balení rolády se maso bude překrývat, a případné jemné prořezy se tak schovají.
Všechno, co z kuřete odříznete, ať už jde o krk, křídla, kosti ze stehen, nebo skelet, vložte s kořenovou zeleninou, cibulí, bobkovým listem, černým pepřem a novým kořením do vody a dejte zvolna vařit. Do hodiny si připravíte skvělý domácí vývar.
Porcování kuřete na čtvrtiny
Zvládnete-li kuře vykostit, pak pro vás porcování celých kuřat bude hračkou. Opět se vám bude hodit velký nůž s širokou čepelí. Určitě ale nebudete potřebovat nůžky na kuře, těmi se totiž syrové kuře nikdy neporcuje, jsou určeny primárně na dělení celého upečeného kuřete. „Nůžky jsou trochu zubaté a zamezí vystříknutí šťávy z upečeného kuřete, což se vám při porcování nožem asi nepodaří,“ říká kuchař.
Existuje celá řada způsobů, jak kuře naporcovat i na kolik dílů jej rozdělit. My jsme vybrali základní rozdělení na čtvrtiny. To zvládne úplně každý, kdo má jen trochu síly a ostrý nůž:
ČLÁNKY DO MAILU