Libeřské lahůdky založila Jindřiška Šindelářová před třiceti lety. Od té doby se změnilo hodně, ale stálice zůstávají. Třeba receptura dvou trháků: šunkového chlebíčku a šunkového s vajíčkem. Vyrobí a sní se jich tisíce denně.
Co se dozvíte v článku
To je náš šampion
Češi sní za rok dle neoficiálních údajů až třicet milionů chlebíčků. Takže každý z nás kromě nejmenších dětí si aspoň jeden za rok dá. Neobejde se bez nich téměř žádná narozeninová oslava ani párty. Čtyři miliony z těchto chlebíčků vyrobí v Libeřských lahůdkách v Praze. Ještě donedávna tu ani neměli marketing nebo sociální sítě. Prostě se mezi lidmi vědělo, že Libeřské lahůdky jsou záruka nejlepšího chlebíčku.
Galerie: Jak se vyrábějí chlebíčky v Libeřských lahůdkách
„I když samozřejmě reagujeme na poptávku a propagaci zdravého životního stylu a vyrábíme i trendy chlebíčky, jedna věc se v letech nemění,“ říká PR manažerka Martina Bauerová. „Od začátku jsou nejprodávanější dva typy chlebíčků. A ty mají stejnou recepturu už několik desetiletí.“
Trocha historie chlebíčků
Francouzi mají bagety, Češi chlebíčky. K nim ostatně vedla cesta zakladatelky lahůdkářství paradoxně z Francie. Tady si po sametové revoluci všimla úspěchu plněných baget, jejichž prodej pak zahájila ve stánku na Hlavním nádraží v Praze. Doplňkový sortiment tvořily chlebíčky od jiného dodavatele a ty se paní Jindřišce nelíbily. Vzala proto domácí recept na bramborový salát a začátek budoucího úspěchu byl tu.
„Z chlebíčkové historie ale nesmíme zapomenout na období před sto lety. Tehdy na Národní třídu chodili na chlebíček třeba Hugo Haas nebo Adina Mandlová,“ přibližuje Miloš Rozkošný, výrobní ředitel. „Chutě a suroviny byly ale jiné, chlebíček se mazal třeba paštikou nebo sádlem a nahoře byl aspik.“
Tak, jak ho známe, s bramborovým salátem, se začal vyrábět někdy v padesátých letech. A dodnes se na něm nic nezměnilo. Mimochodem po šunkovém a vajíčkovém se šunkou se nejvíce prodává ten s pomazánkou à la krab. Ano, to je ten, který buď nenávidíme, nebo milujeme.
Chlebíčková TOP 5 – kterých se vyrobí nejvíce?
- Šunkový s vajíčkem a přelivem na bramborovém salátu
- Šunkový na bramborovém salátu
- S pomazánkou à la krab
- Hermelínový
- Mix (šunka, sýr, tvrdý salám na bramborovém salátu)
- První dva tvoří 2/3 celkového prodeje chlebíčků
Zdroj: Libeřské Lahůdky
Základ je „jen“ ve vstupních surovinách
Hlavním mottem výrobního ředitele Libeřských lahůdek je poctivost úplně ve všem, od surovin až po výrobu. Když vidí ve výrobně krabici s chlebíčky pro zákazníka z e-shopu, jde poopravit roastbeefový plátek a vysvětluje nám, že takhle to není v pořádku, protože okraj veky by neměl být vidět.
„Základem je poctivá majonéza, kterou si vyrábíme sami,“ popisuje Miloš Rozkošný a přibližuje nám také, že nejsou „brambory jako brambory“.
„Důležité je vařit brambory ve slupce a ještě horké je oloupat. Nekupujeme předloupané brambory v chemickém nálevu. Vstupní suroviny jsou absolutní předpoklad kvality.“
I proto se Libeřské chlebíčky neseženou třeba v obchodních řetězcích, musí být totiž absolutně čerstvé.
„S chlebíčky v plastových krabičkách v supermarketech se ani nechceme srovnávat,“ dodává výrobní ředitel. „Tam jde o pásovou velkovýrobu a přidané konzervanty. My nepotřebujeme, aby naše produkty vydržely řadu dní, v ideálním případě se chlebíček vyrobí a do pár hodin si na něm zákazník pochutná. Myslíme si, že tak by to mělo být.“
Jak poznáme (ne)kvalitu
Kvalitní a čerstvý chlebíček prý poznáme již pohledem. Základem je dobrá veka (tady ji mají také ručně vyráběnou) a také kvalitní šunka s co největším obsahem masa.
„Okraje veky by neměly být okoralé, stejně tak salát. Šunka by neměla být zašedlá a okoralá. Nemělo by se také šetřit bramborovým salátem, chlebíček by prostě měl lahodit i oku,“ doplňuje Martina Bauerová.
„Nejvíce se šidí na poctivosti základních surovin,“ zamýšlí se Miloš Rozkošný. „Samozřejmě jde vždy o výnosy a tržby. Ale když je chlebíček na pultu déle, už nebude dobrý a musí se odepsat. To pak tržby zkracuje. Je ale bohužel běžné, že na svého zákazníka někde (jinde než u nás) čeká chlebíček i tři dny.“
Kvalita nemusí jít ruku v ruce s cenou. Podle Miloše Rozkošného sice dobrý chlebíček už těžko seženeme za patnáct korun, ale platit zbytečně v módních podnicích třeba v Praze osmdesát korun za jednu svačinu není nutné. Libeřské chlebíčky stojí asi kolem pětadvaceti korun.
Výroba jako doma
Vybaveni plášti a nezbytnou ochranou vlasů vstupujeme do výrobny. Má představa velkých strojů bere za své, stroj je tu na první pohled jen na míchání salátu. Pak už všude lidé a jejich šikovné ruce. Paní Máša tu pracuje už sedmnáct let. Dobrý chlebíček podle ní dělá kvalitní veka a receptura bramborového salátu. Objíždí i výrobny v prodejnách po Praze a školí nové zaměstnance. Chlebíčky totiž musí být jeden jako druhý a zaškolit novou pracovnici trvá prý i týden, což za chvíli zjistím na vlastní ruce. Na otázku, zda si ještě někdy sama dá chlebíček, odpovídá se smíchem, že ona už ne. Ale Miloš Rozkošný si na něm prý pochutná rád.
Výrobna je dokonale propracovaný systém, který dokáže garantovat tolikrát skloňovanou čerstvost. Pracuje se tu nejvíce odpoledne a v noci a ráno jsou chlebíčky i další lahůdky připravené k rozvozu (ty probíhají dvakrát denně).
Předchůdci a příbuzní chlebíčků
- První předchůdce dnešních chlebíčků údajně vymysleli kuchaři Napoleona Bonaparte.
- Českým „otcem chlebíčků“ byl lahůdkář Jan Paukert, který chlebíčky nabízel v Divadelním klubu hvězdám stříbrného plátna před sto lety.
- Chlebíčkům podobná je třeba italská bruschetta, typický předkrm s rajčaty, bazalkou a česnekem.
- Ve Skandinávii jsou oblíbené obložené chlebíčky s rybami, krevetami a koprem.
Aranžovat šunku je pro šikovné ruce
Pod pozornýma Mášinýma očima se můžu pustit do výroby. Každá z pracovnic musí zvládnout připravit tisíc chlebíčků denně. Bramborový salát musím opatrně namazat až do krajů veky a následuje obloha. Salát ještě zvládnu hravě, ale trochu se zadrhneme u šunky.
„U chlebíčků je právě správné stočení šunky zásadní,“ říká Máša s tím, že to není vůbec jednoduché, a já její slova potvrzuji. Musím stát přímo u ní, vede mi ruku (a stejně za pět minut vůbec nevím, jak jsem šunku zvládla naaranžovat).
„Když učíme nové pracovnice, jak vyrobit chlebíček, máme takový trik,“ říká Máša. „Abychom neznehodnotili šunku, do které se třeba neopatrností udělá díra. Když zaučujeme nové kolegyně, trénujeme ten správný grif s ústřižky látky. Ty šunku krásně nahradí.“
Vyrobit chlebíček mi pár minut trvá, Máša to prý umí za jednadvacet vteřin. A za každým úkonem tu stojí opravdu lidské ruce a jejich práce. Asi i proto my Češi nedáme na český chlebíček dopustit.
ČLÁNKY DO MAILU