Dva roky jsem kolem ní jezdila tramvají, lákal mě její exteriér, ale nikdy jsem z tramvaje nevystoupila, abych se podívala, co Naše Toustárna nabízí. Až nedávno. A řeknu vám, stálo to za to. Z prostředí, do kterého vstoupíte, na vás dýchne uvolněná domácí atmosféra, u pultu čeká usměvavý přívětivý personál, a přestože je tu narváno k prasknutí, vlastně vám to vůbec nevadí. Prostě tu jen chcete být a užívat si tu chvíli, to místo, tu vůni a ten výhled na nepřeberné množství druhů chleba, včetně bezlepkového a toustového, sladké i slané dobroty do ruky a celou řadu čerstvých toustů/sendvičů. Jak Honza Demuth k takovému pohodovému podniku přišel a proč se vzdal práce v reklamní agentuře?
Galerie: Naše Toustárna peče vlastní toustový chléb
Čím jste chtěl být jako malý?
Hokejistou.
A jak to, že teď sedíme ve vašem vlastním podniku, kde to voní čerstvým chlebem a kávou, a ne v kabině na zimní stadionu?
Dneska nikdo moc neví, co bude dělat, čím bude chtít být. Já jsem to třeba nevěděl ještě na vysoké škole.
Co jste studoval? Vím o kuchařině…
Na kuchaře jsem studoval až kvůli bistru, předtím jsem studoval mezinárodní vztahy na Karlově univerzitě, ale protože mi nebyla sféra politiky moc sympatická, tak jsem po bakalářské zkoušce přemýšlel, co dělat dál. Sice jsem měl už během studií reklamní agenturu tady v Holešovicích, ale cítil jsem, že tahle cesta už je uzavřená, že potřebuji změnu. A protože mě jídlo a vaření bavilo už od mala a věděl jsem, jak je to tady v Holešovicích s jídlem špatné, tak jsem začal uvažovat o vlastním bistru.
Spousta lidí si dneska doma vaří a baví je to, ale neotevírají bistra, jak a kde začal váš příběh s podnikem Naše Toustárna?
Já jsem to dlouho zvažoval, mě nic netížilo, reklamce se dařilo, bydlet jsem měl kde, takže jsem měl dost času si všechno promyslet. Zkraje jsem třeba věděl jen to, že chci bistro, ale nevěděl jsem, na co ho zacílit. A v té době mi učarovala pekařina a bylo jasno.
Když se řekne toustárna, představím si, že tu žhavíte toustovače, do nich vkládáte šunku, sýr, kečup, jako my doma před dvaceti lety, ale to bych se dost pletla, že?
To byl náš první koncept, dělat zapečené tousty, ale trošku jinak. Základem jsou hranaté věci.
Kulaté věci tu nemají místo?
Máme tu nějaké kulaté bulky, ale většina našich věcí je hranatých, ať už jde o muffiny, celou řadu různých chlebů, nebo tousty zapečené, i třeba ty, které nabízíme v krabičce.
Co všechno tu nabízíte, když budete konkrétní?
Máme tu jak sladké, tak slané věci. Chleby, bulky, bagety, zapečené tousty nebo tousty jako sendviče, sladké šuplíky s polevami i marcipánem, šneky s mákem, tvarohem i povidly. Nebo námi připravené čerstvé saláty, bulky, ciabatty. Jsme tu zaměřeni na čerstvé jídlo, které je svačinové a lehce obědové a není dražší než sto korun. Mě totiž v Praze hodně chybí teplé jídlo a autentická gastronomie z čerstvých věcí do stovky. Do stovky si i dneska dáte většinou jen fast food, kebab nebo pizzu.
Hned na začátku jste nabízeli i polévky, proč jste od tohoto záměru upustili?
Ne že by nebyl zájem, my jsme to už prostě nestíhali. I teď, když přijdeme s nějakou novinkou, tak ji musíme vyměnit za něco, co už tu prodáváme. Nemáme na víc místo ani pracovní síly.
Změnila se nějak zásadně vaše nabídka, s níž jste před dvěma lety otevírali?
Nabídka se nám neustále rozšiřuje, hodně nám tu jde pečivo, se kterým jsem zkraje vlastně ani nepočítal, třeba žitný a bezlepkový chleba dělám hlavně z popudu našich zákazníků, kteří o něj měli zájem.
Čeho vyrábíte nejvíc?
To se nedá říct, všeho tu pečeme zhruba stejně, myslím, že lidi na tom baví hlavně to, že je to každý den čerstvé a až tak moc neřeší, jestli dneska máme sendviče se šunkou nebo pršutem. I když musím přiznat, že občas se setkáváme s tím, že si zákazníci raději dají čerstvě upečenou bulku než toust v krabičce, přestože je také čerstvý.
A vědí zákazníci, že si tu i ten toustový chléb pro tousty sami pečete?
Ptají se na to, takže úplně jasné jim to asi není. Přestože tu vidí tu pec, vidí tu přípravu, tak se stejně pro jistotu zeptají, jestli to pečivo rozpékáme. Dneska jsou ty pece všude, i v obchodech, kde to pečivo jen rozpékají. Lidi už nikomu moc nevěří.
Všechno, co tu vidíme, tu tedy pečete a připravujete sami?
Všechno kromě tady té balené vody… (smích)
Nabízíte tu i bezlepkové chleby. Jak moc je náročná jejich příprava, aby nedošlo ke kontaminaci? Přece jen je tu lepku asi všude dost.
Když končí směna, kompletně se tu uklidí a v noci, když přijde v jednu hodinu ráno pekař na směnu, tak v té čisté přípravně začne jako první chystat bezlepkové pečivo. Tím se snažíme co nejvíce zamezit jakékoliv kontaminaci. Je nevýhoda, že když přes den bezlepek dojde, tak prostě dojde a nemůžeme ho upéct, jako to uděláme třeba s toustových chlebem.
Neznám podobný podnik, který by si pekl vlastní toustové chleby, a navíc tak dobré a velké. Alespoň naznačte, co je nejdůležitější na výrobě tousťáku?
Musíte si nastavit správnou gramáž na jednu formu. Musíte vědět, jak velké chcete póry v chlebu, jak silnou kůrku a jak docílit toho, aby v chlebu nebyly moc velké díry jako třeba ve francouzské bagetě nebo kořenovém chlebu.
To ovlivníte použitým kypřidlem. Jaké používáte?
Do toustového chleba dáváme droždí, protože nekyne moc dlouho a jeho příprava je rychlejší než u ostatních chlebů. Na žitný, špaldový a selský chléb používáme kvas.
Jak dlouho vám trvalo odladění receptury na toustový chleba? S ohledem na fakt, že ho v Praze snad nikdo tahle nepeče, počítám, že to bude těžká disciplína.
To nám trvalo hodně dlouho, půl roku, možná rok.
To bylo ještě předtím, než jste otevřeli?
Ne, to jsme zkoušeli až za pochodu (smích). Ty první toustové chleby byly taky dobré, ale byly jiné, zkoušeli jsme různé druhy, ale prostě to nebylo ono. Nechutnaly nám tolik jako ty, co máme dnes.
Nedávno jste oslavili druhé narozeniny. Co jste si kromě webu, který jste dlouhé měsíce neměli, nadělili?
Teambuilding, na který teď vyrazíme. My všichni jsem kamarádi, takže se vídáme i mimo práci dost často, ale teď prvně vyrazíme na firemní akci na tři dny. A máte pravdu, web jsme si darovali teprve nedávno, protože jsme ho nepotřebovali. Kdybychom ho měli, třeba by nám v začátku přinesl příliš mnoho zákazníků a my bychom ten nápor nezvládli. Takhle šlo všechno postupně a my jsme měli čas pozvolna růst.
Neuvažoval jste o otevření další pobočky?
Zvažoval jsem to, ale dneska vím, že jedna pobočka je dobrá. My jsme taková rodina, mám tu dvě sestřenice, kolegyni Adélku, se kterou jsem tady začínal, a její dvě sestry, pekaře a naši konzultantku. S dalšími pobočkami bych řešil marketing a personálie a přišel bych o tu domácí atmosféru, už bych asi ani tolik nepekl, prostě by to nebylo ono.
ČLÁNKY DO MAILU