Ztužené pokrmové tuky jsou většinou spotřebitelů v ČR vnímány jednoznačně negativně. Jenže není tuk jako tuk – v případě těch ztužených totiž platí, že pro lidský organismus představují riziko pouze částečně ztužené tuky, zatímco při konzumaci plně ztužených tuků nebezpečí nehrozí. Alespoň pokud se týká vysokého obsahu takzvaných transmastných kyselin (TFA), které jsou i podle řady vědeckých výzkumů karcinogenní a které obsahují právě zmiňované částečně ztužené tuky.
Příjem TFA ve světě a u nás
Podle Jiřího Bráta, který se problematice tuků dlouhodobě věnuje a byl i odborným konzultantem projektu „Vím, co jím“, činí v současné době v ČR příjem TFA zhruba 1,4 % z celkového příjmu energií, což představuje v rámci EU v zásadě průměrnou spotřebu.
Například v USA tvoří příjem TFA 4 % z příjmu energií, na druhou stranu v zemích původní evropské Patnáctky je příjem transmastných kyselin nižší než u nás.
Naopak na východ od ČR je příjem těchto látek oproti ČR vyšší, v posledních letech se ale před naší zem dostaly Slovinsko, Estonsko a Polsko.
Částečně ztužené tuky jsou u nás už pouze z dovozu
I proto je ambicí Potravinářské komory ČR (PK ČR) dosáhnout do tří let vyloučení využívání částečně ztužených tuků při výrobě potravin u nás. Prostředkem k tomu by měly být připravované cechovní normy pro tuzemské výrobce potravin, které hodlá komora představit v závěru letošního roku.
Částečně ztužené tuky se nicméně v ČR už léta nevyrábějí – v současné době totiž podle Miroslava Koberny, ředitele PK ČR pro strategické plánování, v ČR není žádný podnik, který by disponoval příslušnou technologií.
Příjem TFA prostřednictvím částečně ztužených tuků tuzemskými spotřebiteli je tak dán zejména konzumací potravin z dovozu, případně potravin u nás vyrobených při použití dovezených částečně ztužených tuků, a to ve formě různých druhů pečiva, sušenek a nečokoládových cukrovinek. To je důležité uvědomit si především v období před blížícími se Vánocemi, kdy se spotřeba těchto produktů pravidelně zvyšuje.
Mýty o tucích
S konzumací tuků je podle Jiřího Bráta spojena celá řada mýtů, z nichž některé ve spotřebitelské veřejnosti stále přetrvávají, nebo se dokonce vytvářejí mýty nové.
Jedním z nejčastějších je teze, podle které TFA vznikají při smažení pokrmů. Skutečností ale je, že při běžném smažení na běžných olejích doma prakticky žádné TFA nevzniknou, respektive vzniknou ve zcela zanedbatelném množství na hranici detekovatelnosti laboratorními přístroji. Něco jiného je ovšem dlouhodobé smažení na přepáleném oleji, k tomu ale příliš často nedochází ani při průmyslové výrobě, natož pak doma.
Rozdíly ovšem také spočívají v tom, na jakém oleji se smaží. Skutečnost, že se TFA nalezly ve smažených pokrmech, je a byla dána především tím, že se pokrmy smažily právě na částečně ztužených tucích. Pokud ale ke smažení používáme klasické rostlinné oleje nebo i standardní živočišné tuky, nemělo by hrozit nebezpečí následného nadměrného příjmu transmastných kyselin. Z běžně používaných olejů přitom představuje, pro někoho možná překvapivě, nejvyšší riziko panenský olivový olej, který poněkud nesmyslně propagují celebritní kuchaři v řadě televizních pořadů. Ten totiž obsahuje fosfolipidy, z nichž se působením tepla uvolňují látky s karcinogenními účinky. To naopak nehrozí v případě rafinovaného olivového oleje, přesto je na smažení nejvhodnější řepkový a slunečnicový olej.
Mýtem je i démonizace palmového oleje, který je schopen nebezpečné TFA nahradit a jeho použití v potravinářství je tak navzdory řadě údajů v tomto směru částečně pozitivní. Palmový olej ale na druhou stranu obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin, které jsou vnímány jako druhé nejškodlivější po TFA – v případě palmového oleje právě ale na úkor TFA.
Přesto ale zůstává zřejmě největším mýtem zmiňovaná negativní image ztužených tuků obecně, neboť spotřebitel nerozlišuje mezi částečně a plně ztuženými tuky. Žádoucí zapamatovatelnou informací pro spotřebitele tedy je: plně ztužených tuků netřeba se bát.
ČLÁNKY DO MAILU