Nebezpečné maso a uzeniny: Hrubá chyba, nebo záměrné šokování?

Zpráva WHO o škodlivosti „červeného“ masa a masných výrobků vyvolala před časem poprask. Nabídli jsme vám tehdy komentář prof. Jiřího Rupricha ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ), který byl k tomu, jak se prezentovaly výsledky zprávy IARC WHO v médiích, značně kritický.

Reakci prof. Rupricha čtěte zde: Červené maso a uzeniny – je jejich konzumace vážně taková katastrofa?

Prof. Ruprich nechtěl v danou chvíli záležitost více komentovat bez detailního seznámení s kompletními materiály, které však WHO dosud nedala k dispozici. Nyní si tedy můžete přečíst, k čemu odborníci ze SZÚ dospěli na základě dostupných informací.

Masné výrobky, červené maso a rakovina

Většina veřejnosti zaznamenala zprávu IARC FAO/WHO o „definitivní“ klasifikaci masných výrobků jako příčiny rakoviny a červeného masa jako pravděpodobné příčiny rakoviny (https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf). Přestože není k dispozici monografie s detaily hodnocení (nebo snad i proto), vyjádřilo se k tématu mnoho odborníků i laiků. Některé současné pohledy na věc zasluhují komentář.

Přečtěte si stanoviska CZVP k diskutovaným otázkám. Dozvíte se nejen řadu zajímavých informací o situaci v ČR, ale i doporučení pro spotřebitele, které jsou dávno známé, jen se na ně možná trochu zapomíná nebo snad i chce zapomínat.

Jaké hodnocení vlastně IARC zveřejnil?

Je potřeba si uvědomit, že IARC primárně identifikuje karcinogenní nebezpečnost (hazard) různých environmentálních agens pro člověka (http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf), kterými je v tomto případě celá široká skupina potravin. Primárním posláním IARC tedy není hodnocení zdravotního rizika (pravděpodobnosti poškození zdraví). V některých případech IARC také nebezpečnost charakterizuje (kvantifikace dávky, která vyvolává efekt). Z tiskové zprávy IARC ale čtenář zjišťuje také informace lehce zaměnitelné s hodnocením zdravotního rizika (http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf). Proto taková odezva mezi odborníky i laickou veřejností.

Proč byla zveřejněna pouze tisková zpráva a ne monografie s detaily hodnocení?

V diskusích s dalšími odborníky jsme si kladli tuto otázku opakovaně. Přijatý postup je proti teorii a praxi transparentnosti v takových závažných prohlášeních. Někteří odborníci to považují za hrubou chybu, jiní tvrdí, že šlo o záměr cílený na šokování čtenářů, „aby si toho všichni všimli“. Odpověď se asi nedozvíme, zdá se však, že jde spíše o „PR“. Uvidíme, zda tento postup IARC zopakuje v příštím roce, kdy by měl zhodnotit nebezpečnost „teplých nápojů“ (tedy např. kávy).

Proč se k tématu nevyjádřila EFSA?

I v naší televizi byl vysloven názor, že si počkáme, až co tomu řekne EFSA (Evropská agentura pro bezpečnost potravin sídlící v Parmě, Itálie). Ta se ale automaticky nevyjadřuje k závěrům hodnocení nebezpečnosti, protože primárně hodnotí zdravotní rizika. Ani v tomto případě tedy asi nelze očekávat nějaká prohlášení EFSA k danému tématu, kterým je hodnocení rakovinotvorného efektu celé velké skupiny potravin.

V EFSA převažuje hodnocení rizik jednotlivých agens (např. pesticidu glyfosátu, který byl nedávno EFSA posouzen na základě podkladu z německého BfR odlišně než učinila IARC). Ve specifických případech ale EFSA hodnotí i komplexní potraviny – například potraviny nového typu. Nikdy však (zatím) skupinu potravin. Rozhodně nelze očekávat jakékoli vyjádření EFSA před zveřejněním odborných detailů v monografii IARC, bylo by to neprofesionální.

Způsobují masné výrobky a červené maso rakovinu, nebo je to jen strašení od zaujaté skupiny odborníků?

Výsledky epidemiologických studií (studium na velkých souborech spotřebitelů masných výrobků a červeného masa) již dlouhou dobu naznačovaly vztah se zvýšeným počtem některých typů nádorových onemocnění. Proto závěry IARC nepředstavují žádné velké překvapení.

Jak většina populace pochopila, nejde o jednoduchou problematiku s jasným závěrem. Vznik nádorového onemocnění je mnohastupňový proces ovlivňovaný tak velkou řadou faktorů, že se ani nedá jednoduše popsat. Samozřejmě, rozhodující je životní styl člověka. Maso je historicky cennou součástí výživy člověka s řadou benefitů. Obecně lze říci, že záleží na denní spotřebě a kombinaci s dalšími potravinami, které ovlivňují metabolizmus v organizmu.

Co lze doporučit spotřebitelům?

V dané chvíli se někteří odborníci shodují na jednoduchém pravidle, nekonzumovat více než 70 g červeného masa denně a týdně pak 500 g, jako kompromis mezi benefity (přívod cenných živin) a riziky.

Doporučení týkající se masných výrobků se většinou omezuje na konstatování, že spotřeba by měla být minimalizována. Takové zjednodušené doporučení je ale nedostatečné. Je vhodné uvažovat více komplexně, tedy řídit se doporučeními pro vyváženou dietu (všechny skupiny potravin v určitém poměru) a fyzickou aktivitu (FBDG). Doporučení existují již dlouhou dobu a jsou rozpracována pro různé populační skupiny. V ČR jde například o doporučení v podobě známé „Potravinové pyramidy“, pocházející již z 90. let (na internetu lze nalézt mnoho odvozených grafických pomůcek).

Tato doporučení pracují obvykle s hodnotou 1–3 porce „zdrojů bílkovin“ (maso, vejce, ryby, drůbež, ořechy, semínka, luštěniny, ve formě dušené, vařené, vařené v páře, zapékané, maso bez viditelného tuku; více např. zde: http://nutricniterapeut.web­node.cz/news/potravinova-pyramida/). Za jednu porci se např. považuje 80 g masa po kulinární úpravě, s preferencí drůbeže, ryb a libového masa. Toto množství neznamená, že má jít vždy o maso červené. Vezmeme-li v úvahu reálný poměr ve spotřebě potravin, pak by toto množství mělo být v rámci týdne distribuováno tak, že nepřesáhne cca 2/3 hodnoty 80 g pro červené maso, tedy cca 60 g. To je méně než výše uvedené doporučení 70 g/den. Při konzumaci více porcí doporučení předpokládají různorodé zdroje bílkovin, nejen červené maso či masné výrobky.

Jen tímto dokumentujeme, že doporučení pro přiměřenou spotřebu dávno existuje. Podobně existují doporučení k výběru šetrných metod kulinární úpravy masa. „Agresivní záhřev“ používaný v kuchyni vždy vede ke vzniku látek, které mohou mít karcinogenní charakter, od grilování, přes smažení až po pečení. Při těchto úpravách se tvoří látky s prokazatelně karcinogenní povahou (např. heterocyklické aminy vznikající při pečení masa jsou obsaženy ve výpeku, který je tak chutný pro mnohé gurmety a gurmány. Přitom jsou na jednotku hmotnosti více karcinogenní než např. známý mykotoxin aflatoxin, kterého se všichni tolik bojí.