Po převzetí funkce Business Unit Director trávil Filip Kubernat hodně času v terénu, rozumějte v pekařství Paul, a hodně se rozhlížel. Co se mu nepozdávalo, to si zapsal a začal upravovat.
Na jaře jste vystřídal ve funkci Romana Plívu, jaké jsou vaše plány s Paulem, co hodláte změnit, nebo už jste něco změnil?
Měníme zažité myšlení, vymýšlíme nové produkty, orientujeme se na mladší lidi, osvěžujeme prodejny, prostě nechceme být exkluzivní uzavřený klub, kam se lidé bojí vejít. Kdyby Paul zůstal stále stejný, tak bychom rostli strašně pomalu, při vzrůstající ceně nájmů v prestižních lokalitách a nákladů na zaměstnance bychom byli postupně méně profitabilní.
Můžete být konkrétní, co se změn týče?
Chceme se lidem více zpřístupnit. Hledáme cesty, jak jim být blíž. Jednou z nich je ukázat, že i kvalita se dá prodávat za dobrou cenu. Náš máslový croissant například nově nabízíme s vajíčkovou náplní za čtyřicet devět korun. Plánujeme prodávat i porce sendvičů, které budou stejně kvalitně a bohatě naplněné jako ty dvousetgramové, ale budou menší a za nižší cenu.
Nikdy jsme nedělali burgery, teď nabízíme kuřecí burgery se slaninou. Jejich výjimečnost spočívá ve vytříbené chuti jednotlivých ingrediencí vložených do bulek z těsta Charlemagne, které si pečeme podle desítky let staré receptury. Od pondělí do pátku nabízíme bagety dne s čerstvou bohatou náplní za osmdesát devět korun. Také nepečeme jen podle francouzských receptur připravených pro české chutě, ale otáčíme to a chystáme například kmínový chléb po francouzsku.
My už o zákazníka nesoupeříme s Bageterií Boulevard nebo McDonald's, naší konkurencí pro mladou generaci může být i raw tyčinka nebo fresh džusy. Právě mladí chtějí něco menšího, ale kvalitního. A aby u nás chtěli i posedět, změnili jsme hudbu. Když jsem prvně přišel do Paula, hudba mi přišla taková nudná… Takže jsme se od černobílého filmu přes Paula Belmonda přesunuli do současné moderní Francie. Je to něco, co starší generaci neurazí a mladým se to líbí, je to náladovka, do kavárny ideální.
Taková hudba se teď bude hrát v pekařství Paul:
Čeho se v českém Paulovi prodá nejvíce? A co naopak frčí ve Francii?
Takový ten obrázek, jak běží Francouz s dlouhou bagetou po Paříži, to je fakt. Francouz jí bagetu třikrát, čtyřikrát denně; k sýru, šunce, polévce. Dvacet až dvacet pět procent prodejů tak ve Francii tvoří pečivo, především bagety. U nás se prodává nejvíce croissantů, těch ročně prodáme milion dvě stě kusů. A dále sendvičů. Velmi dobře se u nás prodávají makronky a croissanty se šunkou a sýrem.
Je to sortiment, který je vyrobený v Česku, nebo ještě stále některé výrobky do ČR dovážíte, přestože tu máte vlastní výrobny?
Francouzský Paul má velkou výrobnu ve Francii, odkud dovážíme například zmrazené makronky a čokocroissanty. To jsou produkty velmi technologicky náročné, proto se vyrábí centrálně pro všechny Pauly právě tam. Poměr rozpečeného nebo rozmrazeného a čerstvého pečiva se v Paulovi od jeho začátků v České republice hodně změnil. Zatímco na začátku jsme skoro všechno dováželi z Francie, dnes už máme více než polovinu produkce z vlastního těsta a toto množství se stále rozšiřuje. Ve vlastní výrobě si vyrábíme například sedm druhů chleba, bagety, sendviče nebo bulky na hamburgery.
Na pečení používáte speciální francouzskou mouku, v čem se od české liší?
Kromě žitné mouky, která se vozí z Německa, používáme jen mouky francouzské, hlavně klasickou francouzskou T65. Takové mouky byste na českém trhu nesehnali, obilí na ně se pěstuje jen ve Francii a jen pro Paula. Protože se ale jedná o staré odrůdy obilí, které se pěstovaly před sto lety, mají o třicet procent nižší výtěžnost. Aby tedy byli zemědělci motivováni k jejich pěstování, Paul jim rozdíly ve výkupu doplácí.
Letos slavíte 130 let od založení pekařství Paul, jaký byl jeho vývoj? S jakým sortimentem se třeba ve Francii začínalo?
Pekařství Paul bylo založeno roku 1889 Charlemagne Mayotem, který otevřel svou první pekárnu v Croix. Od jiných se už od začátku Paul odlišoval černým vývěsním štítem a vhledem do kuchyní, což mu zůstalo dodnes. Až během let přidal ke slanému pečivu i cukrařinu. Teprve v roce 1985 Paul expandoval mimo Francii, a to do španělské Barcelony.
Velké změny probíhají až v posledních letech. Je tu vůle naslouchat lokálním držitelům franšízy, protože místní specifický výrobek v Paul stylu je něco, co lidé chtějí. Je to milník i pro Francouze, oni takoví nebyli; za nejlepší považovali to svoje, ale dnes už to nestačí, musíte inovovat a naslouchat zákazníkům.
A to je důvod, proč má Paul nové druhy poboček, kdy jsou kromě větších i některé menší, aby byly blíž spěchajícím zákazníkům?
Společnost Paul provozuje čtyři formáty svých podniků. Kamennou prodejnu s pekárnou, přičemž na některé jsou ještě navázané kiosky, například v obchodních centrech. Dále provozujeme malý formát, což je Paul expres. Jde o nový formát, který byl teprve nedávno otevřen v Londýně; druhý najdete na pražském Hlavním nádraží.
Dalším novým konceptem je pak Paul Le Café s velkým výběrem káv, které vám připraví barista, což jinde nenajdete. Paul Le Café zatím v Česku není, ale je to směr, kterým bychom se rádi vydali. Nicméně zatím po nás zákazníci v místech, kde jsme, chtějí rychlost, kvalitní kávu a něco menšího čerstvého do ruky.
Posledním formátem, který francouzská síť Paul provozuje, je Paul Restaurant. Ten funguje například velmi dobře v Polsku. Jeho nabídku tvoří steaky, burgery a dále jídla, která se skvěle snoubí s pečivem z vlastní pekárny. Takže třeba nechybí uzený losos se salátem a dresingem s pečivem. Omáčky ani kohouta na víně zde nečekejte, je to spíše bistro se sezónní nabídkou a čerstvými surovinami. V Česku restaurace zatím nemáme, ale je to něco, o čem pro český trh uvažujeme a co bychom tu rádi měli.
Takže se vám daří…
Je to hodně o produktech a práci s lidmi. Ty ostatní věci, jako je úprava designu prodejen nebo komunikace na sociálních sítích, naše snahy podporují nebo násobí. Je to spousta drobností, které musí dohromady dávat smysl. A nám ho dávají. Od března do září, kdy jsme začali Paula měnit, vidíme, že se nám daří. Nebudu říkat čísla, ale letíme hvězdnou rychlostí nahoru.
Filip Kubernat
Stál za otevřením stovky obchodů Tesco. Po dvanácti letech odešel pracovat do AAA auto Praha, kde od základu vybudoval exportní oddělení. Jeho cesta dále vedla do Makra, kde začal rozvíjet kontakty s jinými odběrateli. Aktuálně je jeho největší výzvou přiblížit společnost Paul širší skupině lidí, a to upravením nabídky, cenotvorbou i komunikací na sociálních sítích.
ČLÁNKY DO MAILU