Preferujte při nákupech bramborových lupínků novou řadu Farmářských chipsů vyrobených z českých brambor – to bylo základní marketingové sdělení příslušného výrobce na nedávném setkání s novináři. Není však zdaleka osamocené. Na tvrzení, že prodávaná potravina pochází stoprocentně z tuzemských surovin, sází čím dál tím víc výrobců, ale i obchodních řetězců.
Vaše chipsy pocházejí z téhle české brázdy – to na zákazníky zabírá
Ačkoli se podle průzkumu agentury STEM MARK 89 procent spotřebitelů domnívá, že výrobci či prodejci při výrobě a prodeji potravin naše zemědělce nepodporují nebo je podporují nedostatečně, situace zdaleka není taková, jak si lidé myslí. Již loni prezentoval za přímé účasti konkrétních dodavatelů projekt podpory našich zelinářů při dodávkách do své sítě v průběhu sklizňové sezóny řetězec Penny Market, obdobně využívá tuzemských pěstitelů i síť Tesco, která navíc cíleně spolupracuje se zhruba 60 lokálními dodavateli pekárenských produktů, kteří pečou své výrobky z tuzemských surovin. Sázka na rodící se český patriotismus se tak zdá být stále více jako dobrý byznys plán, a i když toho čas od času někdo zneužije, je to veskrze pozitivní trend.
Odkud je ta brambora
V případě Farmářských chipsů jde ale výrobce v identifikaci původu suroviny, z nichž své produkty vyrábí, ještě dál. Na jejich obalech totiž spotřebitel najde také informaci, z které přesně lokality a od kterého pěstitele příslušná šarže výrobků pochází. To bylo dosud možné pouze v případě hovězího masa, kvůli aféře s nemocí šílených krav.
EU tehdy v reakci na potřebu jednoznačné dohledatelnosti původu suroviny stanovila povinnost označovat v případě hovězího věk poraženého zvířete, farmu, z níž pochází, i přímo jednotlivý kus skotu. Spotřebitel si tak s nadsázkou mohl teoreticky prohlédnout (někdy i ve skutečnosti, jako v pražské restauraci U bílé krávy) fotografii zvířete, ze kterého je mu právě připravován steak. Nyní si může (opět s nadsázkou) prohlédnout řádku brambor, z níž pochází jeho chips.
Co je slanější? Krajíc chleba, nebo chipsy?
Na zmiňovaném setkání nad Farmářskými chipsy přitom zaznělo i několik spotřebitelsky zajímavých informací částečně nebo úplně bořících mýty o zpracování brambor, specielně do podoby chipsů. Ty jsou ve spotřebitelské veřejnosti obvykle vnímány jako symbol velmi slaných pochutin, přičemž příliš velké množství soli v potravinách je v současné době bráno jako jedno z největších potravinářských rizik. Uvedené chipsy ale obsahují v jednom balení pouze zhruba tolik soli, jako dva krajíčky chleba.
Také technologie zpracování není zrovna standardní, ale pro spotřebitele přínosná. Farmářské chipsy jsou totiž vyrobeny z brambor i se slupkou, což v praxi znamená, že výrobek obsahuje více nutričně pozitivních látek, jejichž nejvyšší koncentrace je v bramborách těsně pod onou slupkou. Většina bramborových lupínků se přitom vyrábí z brambor oloupaných.
K tématu: Neloupat, nekrájet – připravíte se tak o to nejlepší z brambor
Siřičitany zničí cenné látky
Otázka, která zřejmě řadu spotřebitelů zajímá, ale která se na setkání neřešila, je vliv tepelného opracování (smažení) brambor při přípravě chipsů. Z konzultací s potravinářskými technology ale vyplývá, že i po tepelném opracování si výsledný výrobek z brambor zachovává obsah prakticky všech minerálních látek, což je v případě brambor cenné především u hořčíku, jehož je tato surovina bohatým zdrojem.
Brambory jsou také solidním zdrojem vitamínu C – o tom se ví, že se ztrácí nejen tepelným opracováním, ale již i přímou oxidací, a to v případě jakéhokoli ovoce a zeleniny. Míru ztrát vitamínu C samozřejmě i v případě brambor výrazně ovlivňuje zpracování. Jde zejména o obsah kyseliny askorbové, který se snižuje právě loupáním či krájením. Ztrátám lze při zpracování předejít použitím blanšírování, které zabraňuje činnosti enzymů oxidujících kyselinu askorbovou. Právě tato kyselina není teplotně stabilní a vysoké teploty ji ničí – proto je při zpracování důležitá jak teplota, tak i doba, po kterou je potravina vysokým teplotám vystavena.
Brambory obsahuji také jisté množství vitamínů skupiny B – thiamin (B1), niacin a vitamín B6, přičemž jejich stabilita při zpracování se mírně liší. Vliv na výsledný obsah může mít například přídavek siřičitanů, které se používají k prevenci enzymatického hnědnutí u loupaných brambor, což má ale za následek v podstatě naprosté zničení thiaminu. Jinými slovy – je-li na obalu výrobku uvedeno použití siřičitanů, nelze ve výsledném produktu očekávat poměrně cenný thiamin. Pokud se týká změn sacharidů, tuků a bílkovin, pak při tepelném opracování brambor ke ztrátám prakticky nedochází.
Důležitá je teplota zpracování
Teplota při zpracování brambor je nicméně klíčová. Právě bramborové lupínky byly v minulosti označeny spolu s dalšími smaženými pokrmy a dokonce i s pekárenskými výrobky za možný zdroj nežádoucího akrylamidu. Zhruba tři roky stará aféra ale čerpala z tehdy více než deset let staré švédské studie, v níž byly následně odhaleny závažné chyby. Faktem nicméně je, že akrylamid je opravdu potenciálně nebezpečnou látkou poškozující nervy s karcinogenními účinky.
Látka vzniká při výrobě potravin při vysokých teplotách, podstatné ale je, že se tak děje při teplotách vyšších, než například při výrobě pečiva. Je jednoznačně doloženo, že zatímco při teplotách do 100 až 120 ºC k tvorbě akrylamidu nedochází, nad 175 ºC může již být jeho tvorba značná. Problémy vznikající z konzumace akrylamidu nejsou ale fatální – pokud bychom měli zkonzumovat rizikové množství akrylamidu například ve zmíněných pekárenských výrobcích, museli bychom denně sníst jeden až tři kilogramy takových potravin.
Echt české brambory – z holandské odrůdy
Zpět ale k Farmářským chipsům. Ty jsou vyráběny z odrůdy brambor Lady Claire, která byla navzdory českým bramborářským tradicím vyšlechtěna – v Holandsku. Jako surovina k výrobě chipsů se ale již nyní pěstuje u nás, přesto je docela legitimní položit si otázku, proč nebyli naši šlechtitelé z Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě nebo Sativy Keřkov schopni dodat na tuzemský trh odrůdu splňující žádané parametry pro její tuzemskou produkci.
Přečtěte si: EU chce regulovat osiva, přírodu i zahrádkáře
Diskutujeme-li tedy o konkurenceschopnosti našeho zemědělství a potravinářství, bylo by žádoucí do této diskuse přidat ještě jeden prvek, předcházející vlastní zemědělské prvovýrobě – šlechtitelský výzkum. Nejen v případě brambor není, zdá se, vše v pořádku…
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT
Galerie VADY BRAMBOR
Galerie a TEST BRAMBOR – co se skrývá pod slupkou
ČLÁNKY DO MAILU