Nejlepší kakao do cukroví: i na barvě záleží

Čím více kakaového másla v kakau, tím lépe

V obchodech můžeme objevit celou řadu výrobků, které na svém obale nesou název kakao nebo kakaový prášek. Podle legislativy jde o produkt, který se získává z pražených kakaových bobů a který obsahuje alespoň 20 % kakaového másla v sušině a nejvýš 9 % vlhkosti.

Objevit ale můžete i kakao se sníženým obsahem tuku, kde je méně než oněch 20 % kakaového másla. Obvykle jde o desetiprocentní podíl. Přičemž kakaové máslo patří k vůbec nejdražším položkám; čili čím více kakaového másla ve výrobku, tím vyšší cena i kvalita.

Jak vzniklo holandské kakao

Holandský chemik Coenraad Johannes van Houten si v 19. století nechal patentovat lis na kakao a následně přišel na to, že pokud kakaovou hmotu ošetří alkalickými solemi (alkalizací), odstraní jeho hořkou chuť a výsledné kakao bude též výrazně tmavší. Ale kakao tím také zbavil přirozeně se vyskytujících antioxidantů.

Tento proces výroby se nazývá holandský, odtud název holandské kakao. S místem původu název nesouvisí. Například Holandské kakao od Dr. Oetkera pochází z Afriky.

„U Holandského kakaa jsme použili i kakaový prášek se sníženým množstvím tuku. Obsah kakaového másla je tedy 10 %. Je to kvalitní výrobek pro běžné pečení. Víme, že pro běžné pečení spotřebitelé preferují nižší tučnost,“ uvedl pro server Vitalia.cz Zdeněk Kvinta ze společnosti Dr. Oetker.

Společnost Kávoviny má v nabídce holandská kakaa dvě, jedno odtučněné a druhé podstatně tučnější. „Naše Holandské kakao 100 g obsahuje 20–22 % kakaového másla. Kakaové máslo, které obsahuje, zajišťuje lepší ‚rozpustnost‘ kakaa (kakao samo o sobě rozpustné není, je ale lépe či hůře mísitelné s ostatními komponenty – mléko, těsto apod.). Obecně se dá říci, že vyšší obsah kakaového másla je pro vaření a pečení vhodnější,“ řekl nám ředitel Kávovin Jiří Rampouch.

• 
• 
• 

Dalších 13 fotografií

Přírodní kakao: jiná barva, jiná vůně

V nabídce se můžeme setkat i s výrobky označenými jako přírodní kakao. Co to pro nás znamená?

„Přírodní kakao má přirozeně kyselé pH, neobsahuje regulátory kyselosti (například uhličitan draselný), obsahuje přírodní tučnost kakaa, tedy 20 % kakaového másla. Je to opravdu 100% kakao, neobsahuje žádné přídatné látky,“ upřesňuje Zdeněk Kvinta. Tento typ kakaa se typicky prodává v severní Americe. U nás ho má pod tímto názvem v nabídce právě společnost Dr. Oetker. Protože kakao není alkalizované, má světlejší barvu než kakao holandské. A také úplně jinak voní.

Černé kakao je absolutní novinka

Jde o čerstvou novinku na předvánočnímu trhu, která obsahuje 10 % kakaového másla. Protože je ještě více alkalizované než kakao holandské, má velmi tmavou, až černou barvu.

„Je velmi vhodné pro trend ‚black food‘. Je možné s ním „přírodně zabarvit“ na černo jakékoliv těsto, a tak tvořit překvapivé dobroty. Než před třemi lety vstoupil Dr. Oetker na trh s kakaem, byla tu spousta zaměnitelných výrobků, v zásadě pouze holandská kakaa s různou tučností. Naším cílem bylo vytvořit řadu, kde bude každý náš výrobek jiný, vhodný pro jiného spotřebitele, pro jinou příležitost,“ objasňuje široký výběr kakaí Zdeněk Kvinta. Sehnat černé kakao ale není úplně snadné, nám se to podařilo až v osmém obchodě.

Kakao na vaření, kakao na pečení?

Česká legislativa tyto pojmy nezná. „Kakao na vaření (pečení) je spíše obchodní či marketingový pojem. O kvalitě kakaového prášku nic nevypovídá,“ řekl nám Jiří Rampouch z Kávovin.

Podle informací, které jsme si načetli na přebalech takových kakaí, se obsah kakaového tuku pohybuje na dolní hranici, tedy u 10 %, a obvykle jde o kakaa alkalizovaná, tedy tmavší.

Nicméně podle odborníka na pečení Josefa Maršálka většinou až tak nezáleží na tom, jaké kakao použijete:

„Nejraději používám holandské kakao, zejména pak pro výraznou chuť a také krásnou tmavou barvu. Je to také to, co ode mě můj zákazník vyžaduje. Naopak kakaa jiná než holandského typu bývají světlá, ale mohou mít více zachovánu původní chuť kakaových bobů, dají se velmi snadno rozlišit například ovocné, tabákové aj. aromatické chuťové noty,“ říká mistr cukrář a radí: „V receptech platí, že kakao = kakao a v 99 % případů nezáleží na tom, jaký typ použijete. Výsledným rozdílem bude pouze barva a v některých případech chuť.“ Použitelné jsou ale všechny typy.

Kakao a kypřidla

Na přebalu Přírodního kakaa se dočteme, že jako kypřidlo je doporučována jedlá soda. Zdeněk Kvinta vysvětluje, že je to kvůli jeho kyselému pH. Znamená to tedy, že s kypřicím práškem by nemuselo fungovat?

Podle Josefa Maršálka se jakékoliv kakao dobře snáší se všemi druhy kypřidel. „Obecně platí, že kakao snižuje schopnost droždí kynout, ale i s tímto si umějí moderní cukráři a také pekaři poradit. Prášek do pečiva a jedlá soda jsou absolutně bez problémů.“