Především proto, že kečupy jsou v Česku oblíbenou pochutinou a ročně se jich v naší zemi spotřebuje přes šestnáct tun, ale také proto, že hlavní surovina – rajčata – není zrovna nejlevnější zeleninou, patří kečupy k nejčastěji falšovaným potravinám na našem trhu.
A také proto jsou kečupy předmětem opakovaných testů, v nichž se zkoumá především právě množství vstupní suroviny. Předmětem zkoumání je také soulad údajů uváděných na obalech výrobků s tím, co příslušný kečup skutečně obsahuje.
Obsah rajčat se přitom stanovuje na základě laboratorních rozborů a vyjádřen je pak obsahem „refraktometrické sušiny“. Což je pro laika docela nesrozumitelné a v zásadě i matoucí sousloví. Zvláště, když je ze zákona tento podíl stanoven „u sušiny vnesené rajčaty“ na sedm procent a v případě „celkové sušiny“ na dvanáct procent. To může svádět k závěru, že kečupy moc rajčat neobsahují.
Nenechte se mýlit. Kolik rajčat je třeba do kečupu?
Ve skutečnosti je k výrobě kečupů zapotřebí více rajčat, než kolik kečup váží. Je to proto, že se prostě při jejich zpracování odpařuje část vody, kterou rajčatová surovina obsahuje. Pokud tedy výrobce například uvádí na obalu, že k výrobě 100 gramů kečupu bylo použito 140 gramů rajčat, není to protimluv.
Právě tohoto údaje by si měli spotřebitelé nejvíce všímat. Přičemž platí, že jedno procento oné refraktometrické sušiny znamená v praxi zhruba 20 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. V příkladu uvedených 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu tak není ani náhodou známkou kvality (z pohledu obsahu rajčat), ale signálem, že se takový kečup jen tak tak vejde do podmínek platné legislativy.
Jednoduchý ukazatel
Jednodušší je pak orientovat se podle názvosloví, které je u kečupů poměrně podrobné. Od běžných kečupů odlišuje kategorii „Speciál“, „Extra“ nebo „Prima“ (přípustné jsou všechny uvedené názvy), v nichž činí povinné množství rajčat na výrobu 200 gramů na 100 gramů kečupu (10 % refraktometrické sušiny).
Zůstaneme-li u názvů, pak i v případě kečupů platí, že pokud není v názvu produktu použito slovo kečup, ale výrobek se jmenuje třeba kečupová omáčka nebo kečupová pochoutka, není legislativně množství rajčat v takovém výrobku garantováno. A tedy je jich tam obvykle mnohem méně.
TIP: Jak koupit nejlepší kečup?
Co všechno obsahuje kečup
Co se týká samotných rajčat, pak více sušiny obsahují vyzrálá rajčata (zhruba šest procent), „vodnatá“ rajčata mají již i podle názvu sušiny méně, a to zhruba čtyři procenta. Základní surovinou k výrobě kečupů ovšem nejsou samotná rajčata, ale rajčatový protlak. Součástí kečupů jsou však i další složky, jako jsou cukerné sirupy, ocet, sůl, koření a různá zahušťovadla, především škrob. Vzhledem k tomu se od sebe chutě jednotlivých výrobků liší.
Aktuálním trendem je přitom snižovat především obsah cukrů (kečupy obsahují zhruba dvacet procent cukrů a jsou tedy energeticky docela náročné; zhruba 450 kJ / 100 gramů) nebo soli. I proto jsou některé kečupy kyselejší, což ale není nutriční závada, spíše naopak. Celá řada výrobců již také nepoužívá k dochucení kečupů žádné přídatné látky („éčka“) a vše nasvědčuje tomu, že v budoucnosti to možná nebude vůbec zapotřebí.
Galerie: 10 potravin, v nichž byste cukr nečekali. Ale je tam
Vědci totiž úspěšně vyvíjejí takzvaná „pálivá rajčata“, plody s vyšším obsahem kapsaicinu, což je látka přítomná v paprikách a zejména pálivých chilli papričkách. Budou-li taková rajčata využívána v budoucnosti i jako surovina do kečupů, získají výrobky přirozeně pikantní chuť i bez dalších přídatných látek. Přínos by to ale byl i nutriční – pozitivní účinky kapsaicinoidů na lidské zdraví, jako je podpora krevní cirkulace, zrychlení metabolismu nebo podpora zažívání prostřednictvím stimulace žaludeční sekrece, byly již oficiálně prokázány v mnoha studiích.
ČLÁNKY DO MAILU