Nejlepší rybí polévka je z vnitřností, hlav i odřezků

Ačkoli jde přitom o jednu z nejzdravějších polévek, počet lidí, kteří ji (nejen) o Vánocích konzumují, zejména v mladší generaci klesá. Mimo jiné to souvisí i se skutečností, že si stále méně lidí dává jako další chod smaženého kapra, a vánoční kapry vůbec nekupuje.

Co má obsahovat správná kapří polévka

Kapří maso je ovšem samozřejmě základní surovinou k přípravě této polévky. A hned na počátku je vhodné konstatovat, že správná rybí polévka obsahuje jak jikry a mlíčí, tak maso z kapřích hlav, tak i odřezky z kapra, které zbudou při porcování kapra na smažení. I proto, že pouhé použití vnitřností, tedy jiker a mlíčí, dodá polévce spíše hmotu, ale ne zas tak moc chuť.

Výsledkem by totiž měla být hutná a chutná, ale zároveň dobře stravitelná polévka. Její příprava ale také nějakou dobu trvá, což spolu s některými mýty, které mezi veřejností kolují, část spotřebitelů od přípravy odrazuje, a to je nepochybně nutriční chyba. Některé chyby lze ale udělat i přímo při vaření rybí polévky.

Časté chyby a mýty při vaření

Bod varu

První z nich je samotná teplota vaření, která by se měla pohybovat mírně pod bodem varu, čímž se postupným uvolňováním látek z vařených surovin zlepšuje chuť výsledného pokrmu.

Sbírání pěny

Další je pak časté doporučení sbírat z polévky pěnu, která při vaření vzniká a kterou mnozí následně likvidují. Tím se ovšem připravují o část cenných látek obsažených v rybím mase, jako jsou rybí tuky nebo bílkoviny. Což je poněkud škoda za situace, kdy jde často o jednu z mála příležitostí rybí maso konzumovat.

Skřele

Celá řada omylů se pak týká vnitřností ryb, případně rybích hlav, jako jsou oči nebo skřele. Zatímco oči se doporučuje vydloubnout, aby na nás z polévky „nekoukaly“, skřele jsou do polévky použitelné, neboť není pravda, že jsou hořké.

Ve skutečnosti mají skřele naopak nasládlou chuť, a pokud má nějaká rybí polévka nahořklou chuť, jde o výsledek špatného vykuchání ryby a proříznutí žluči.

Dodat lze ale, že skřele představují pro ryby určitý filtr, na kterém se za života ryby zachycují i nežádoucí látky z vody, a proto záleží hodně na tom, v jakém prostředí ryba žila, což ovšem spotřebitel většinou nezjistí. Ne tedy kvůli hořkosti, ale kvůli obsahu látek ve skřelích je možné je nepoužít, ale není to samozřejmě podmínkou.

Vaření se zeleninou

Další praktická rada při přípravě rybí polévky zní, že by se vnitřnosti a maso z kapřích hlav nemělo vařit společně se zeleninou – dost těžko se pak drobné kousky masa z takové směsi oddělují.

Namáčení ryby do mléka

Není také třeba namáčet rybí maso před vlastní kulinářskou přípravou v mléce, což má ryby údajně zbavit rybího odéru.

Pokud totiž mluvíme o vánočních kaprech prodávaných na stáncích, jde o ryby, které jsou takzvaně vylačněné a vodu z rybníku, která se může teoreticky při nižší kvalitě senzoricky projevit, už několik týdnů neviděli.

Pozor na koření

Nakonec snad jen připomenutí, že chuť rybího masa lze velmi snadno „přebít“ použitým kořením, včetně přemíry soli. Takže kořením bychom měli spíše šetřit.

Pro skutečně kvalitní rybí polévku tak platí základní zásada: hodně rybího masa a málo koření.

Použijte vše, co lze z kapra využít

Variant při přípravě domácí rybí polévky je samozřejmě nekonečně mnoho. Následující recept nicméně vychází z postupů uvedených výše v textu:

• 
• 
• 

Dalších 10 fotografií

Další tipy a recepty najdete například v článku Chcete rybí polévku bez kostí? Jak na to.