Nejpálivější chilli pálí i přes rukavice

Red Hot Chili Peppers už 30 let rozpalují miliony lidí na celém světě. S větším nasazením a podstatně delší dobu to zvládá už jen sousto opravdových pálivých papriček. I když občas vás až do běla může rozžhavit i stopové množství speciálního druhu chilli papriček, o kterém nám poví Jiří Kosina z webu seminka-chilli.cz. Nejznámější odrůdy chilli a jejich užití v kuchyni pak představí Martina Horáková, vedoucí mexického fast foodu Rancheros.

• 
• 
• 

Dalších 26 fotografií

Laik má chilli zafixované jako pálivé koření, se kterým je třeba zacházet jako s šafránem. Papričky obvykle dělí jen na červené a zelené, rozdíly pak nevnímá ani mezi sušenou a čerstvou verzí. Tomu je však konec, všichni se po dnešku staneme odborníky, a jalapeño už si nikdy nespleteme s chipotles. Překvapivé pak jistě bude i zjištění, že největší spotřebu chilli papriček nemá Mexiko, ale Indie, jež je také jejich největším producentem a exportérem.

Pálí a léčí, ale je to jed

Ostrost chilli papriček má na svědomí kapsaicin. Ten způsobuje pocit pálivosti nejen v ústech, ale i v nose či v očích. Čím více ho v papričce je, tím je pálivější. Konkrétně v papričce Trinidad Scorpion Moruga je ho tolik, že její semena pálí i přes gumové rukavice. Je proto nejpálivější chilli papričkou na světě.

Přes všechny nesporné léčivé účinky je však nutné mít na paměti, že kapsaicin je vysoce dráždivá látka. „Čistý kapsaicin je jed a může způsobit smrt. Pokud s ním však nepracujete v laboratoři, nemusíte mít obavy, takové koncentrace papriky zdaleka nedosahují a běžně se s ním nesetkáte,“ uvádí se na webu seminka-chilli.cz.

Čtěte také: Pozor: Pálí to!

5 nejznámějších chilli papriček

Jalapeño 

Jednou z nejznámějších papriček je jalapeño, svou ostrost si zachovává bez ohledu na barvu nebo způsob zpracování. Je to poměrně malá, od 5 do 9 cm dlouhá paprička, která se nejčastěji sklízí ještě nezralá. Zelené plody se pak obvykle nakládají. Papričkové nakládačky se hodí do wrapu i nachos. Do sals se přidávají kousky jak nakládaných, tak čerstvých jalapeño. „Často se používá i jako normální paprika, ať už čerstvá nebo vařená, nebo jako součást omáček. Mexičané dávají papričky téměř do všech jídel, od polévek, přes omáčky až po fazole nebo masové náplně do tortilly,“ radí Martina Horáková.

Poblano 

Nejjemnější papričkou je poblano. Nedozrálé zelené plody mají méně výraznou chuť i nižší stupeň pálivosti než zralé temně rudé. I když jsou papričky z jedné rostliny, jejich ostrost se často liší. Plody jsou na chilli poměry docela velké – dorůstají délky až 15 cm a poloviční šířky. Kromě oblíbeného sušení se poblano i smaží v těstíčku, plní různými nádivkami a jsou součástí omáček salsa a mole.

Ancho 

Sušení napomáhá uchovat chilli papričky i v době, kdy nejsou čerstvé k dostání. Ancho je název pro sušenou papričku poblano. Často se připravuje z dozrálých plodů. Má proto ostřejší chuť a červenou barvu ukrytou pod zčernalou slupkou. Sušené papričky se před přípravou obvykle namáčejí do horké vody, aby změkly. Mohou se ale používat i vcelku, případně namleté na prášek.

Chipotle 

Uzená jalapeño se jmenuje chipotle. Ale i u této papričky se sušením a uzením její chuť a pálivost zvýrazňuje. Plody se nechávají na rostlině dozrát do rudé barvy. Když ztratí většinu vody, posbírají se a v udírně se mění na chipotle. Kromě sals jsou součástí marinád pro nakládání masa. Používají se také k ochucení polévek a masových či luštěninových dušených pokrmů.

Habanero 

Oblíbená, ale opravdu ostrá paprička z Amazonie již přes 8500 let nese jméno habanero. Roste nejen do rozličných barev (oranžové, červené, žluté, ale i hnědé), ale také tvarů. Nejen pro svou ostrost, ale i ovocnou až citrusovou chuť, kterou si ovšem vychutnají jen ti nejodvážnější, je přidávána do opravdu ostrých omáček a pokrmů.

Testovat pálivost chilli papriček doma je nuda

V současnosti je evidováno více než 3000 známých odrůd od nejméně pálivých až po ty nejpálivější. „Pokud vám nevadí drobné odchylky v chuti, tak lze jednotlivé druhy chilli papriček nahradit jinými. Jen doporučujeme brát ohled na Scovilleho stupnici a přizpůsobit množství papriček jejich pálivosti,“ říká Martina Horáková. Zmiňovaná Scovilleho stupnice je tabulka, podle které se v minulosti vyhodnocovaly výsledky organoleptického testu, jenž porovnával pálivost papriček. „V daném objemu vody se rozpustil cukr a přidal vzorek papriky. Výsledná směs se ochutnala několika ochutnávači, a pokud byla pálivá, tak se naředila vodou. Tento postup se opakoval, dokud nebyla pálivost znatelná,“ popisuje průběh testování Jiří Kosina.

Pakliže jste právě začali střádat plány na ohnivý testovací večírek s přáteli, zadržte. Otestovat například nejpálivější chilli papričky Trinidad Scorpion Moruga s pálivostí 2 009 231 Scovilleho jednotek by znamenalo naředit roztok dvoumilionkrát, než by se pálivost ze vzorku vytratila. To by byl hodně dlouhý a nudný večírek. Pro svou nepřesnost, kdy hodnotili lidé s různými prahy pro vnímání bolesti, resp. pálivosti, se tento test již dávno nepoužívá.

Čtěte dále: Připravte si jedno z nejzdravějších jídel, naučte se kimčchi

Čerstvá, sušená, nebo jen semínka?

Říká se, že sušené bylinky nikdy nedosáhnou na čerstvé, podobně bychom to mohli vnímat i u chilli, jenže tam je všechno trochu jinak. „Sušení mění chuťové vlastnosti chilli, ale i jejich pálivost,“ říká Martina Horáková. Tepelná úprava zmírní ostrost čerstvých papriček a sušené ve vařených jídlech chutnají intenzivněji. Naopak u jídel studené kuchyně, například u dipů nebo omáček, se může stát, že chuť sušených papriček se dostatečně nerozvine. „Mezi celou a drcenou sušenou papričkou není rozdíl, liší se pouze v případě, že drcená neobsahuje semínka. Ta jsou totiž společně s žebry nejostřejší a jejich odstraněním přijdeme o značnou část ostrosti,“ vysvětluje rozdíly vedoucí z Rancheros.

Chilli papričky, zvláště ty méně pálivé, se používají i jako normální paprika, ať už čerstvá nebo vařená, nebo coby součást omáček. Mexičané dávají papričky téměř do všech jídel, od polévek, přes omáčky až po fazole nebo masové náplně do tortilly. Použít je ale můžeme ve všech pikantních českých jídlech, jako je třeba tradiční český guláš nebo marináda, do které se nakládá maso. „Sortiment papriček, past a omáček je i u nás dost široký, ale pro začátečníky lze doporučit papričky jalapeños. Není obtížné je sehnat čerstvé. Navíc patří mezi ty méně pálivé, takže pokud kuchaři ujede ruka, následky nejsou fatální. Chilli můžete využít také u typických nakládaných jídel k pivu, například do nakládaného hermelínu, okurek či utopenců,“ doporučuje Martina Horáková.

Chilli se dá skladovat v lednici i v oleji

Nejdéle vám chilli papričky vydrží, pokud je usušíte. Nejlepší je papričku rozříznout (pokud jde o silnostěnnou) a vyskládat na elektrický sušák, případně použít elektrickou troubou. Pokud máte sušší teplou a větranou místnost, můžete se pokusit napíchnout je na nit a sušit celé. Klasické lusky typu cayenne (dlouhé a úzké) uschnou bez problémů i ve špatně temperované místnosti s vyšší vlhkostí. V lednici vydrží chilli papričky několik týdnů. Můžete je i naložit – třeba do oleje nebo podobně, jako je u nás zvykem nakládat feferonky. Záleží na fantazii a odolnosti každého z nás. Tak ať nám to pálí.