V roce 2013 byl hlavním hygienikem České republiky vyhlášen cílený státní zdravotní dozor, který zkoumal zdravotní nezávadnost zmrzlin. Ten se zaměřil hlavně na možnou přítomnost vybraných mikroorganismů a na posouzení účinnosti postupů založených na zásadách HACCP (systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů, Hazard Analysis and Critical Control Points). Teprve v uplynulých dnech vydalo Ministerstvo zdravotnictví výsledky těchto kontrol ze čtyř set třiceti pěti provozoven. Ponaučení by si z nich měli vzít zejména prodejci zmrzliny, ale i my, kteří si jimi jazyky chladíme.
Problémy s hygienou
Výroba zmrzliny ze sypkých práškových i tekutých směsí tzv. teplou nebo studenou cestou se stala již tradiční technologií používanou zejména provozovateli cukráren, ale i jiných subjektů, které provozují třeba mobilní stánky se zmrzlinou či automaty na zmrzlinu. Už teď je potkáváme na každém rohu a měli bychom si uvědomit, že ne každý prodejce dodržuje provozní a osobní hygienu a ne všichni dodržují skladovací podmínky a teplotního řetězce u surovin. I když by měli. Což se ostatně při loňských kontrolách potvrdilo.
Výroba tzv. studenou cestou
- Zde se nejčastěji používají originálně balené sypké směsi, které se smísí s vodou v poměru podle pokynů výrobce a popřípadě jsou přidány další suroviny podle druhu vyráběné zmrzliny (tekuté pasty, drcené čerstvé nebo mražené ovoce, cukr, mléko, a další).
Výroba tzv. teplou cestou
- Zde jsou vstupní suroviny obdobné (práškový základ, zmrzlinové pasty, voda, smetana, sušené mléko, ovoce, cukr, apod.), které se po mísení zahřejí na pasterační teplotu, poté prudce zchladí, vyšlehají a šokově zmrazí.
E.coli se daří ve výrobníku zmrzliny
Bylo odebráno celkem 433 vzorků zmrzlin ze 435 provozoven. Sledovaly se zejména zmrzliny vyrobené tzv. studenou cestou, nebo i teplou cestou, s přídavkem čerstvého nebo zmraženého ovoce a takové, u nichž existuje zvýšené riziko křížové kontaminace, porušení teplotního řetězce a dalších faktorů, které mohou vést k jejich mikrobiální kontaminaci.
Z výsledků vyplynulo, že z hlediska případné kontaminace patogenními mikroorganismy je situace uspokojivá, protože ani v jednom případě nebyla zjištěna přítomnost Listeria monocytogenes nebo bakterií rodu Salmonella. Na druhé straně byla velmi často (cca ve 25 %) zjišťována přítomnost bakterií rodu Enterobacteriaceae jako indikátorových mikroorganismů nedodržení požadavků na správnou hygienickou praxi. V návaznosti na potvrzení kontaminace zmrzliny bakteriemi Enterobacteriaceae byly v řadě případů provedeny stěry z výrobníku zmrzliny, kdy byl zjištěn zvýšený počet E.coli. Ve dvou případech byl zjištěn vysoký počet kvasinek a v jednom případě byla potvrzena přítomnost koagulázopozitivních stafylokoků. Zvýšený výskyt Enterobacteriaceae byl zjišťován zejména u vanilkových zmrzlin. V případě pozitivních zjištění byly prováděny opakované odběry, kdy ve většině případů již vzorky vyhověly stanoveným mikrobiologickým kritériím. Za zjištěné nedostatky bylo uděleno celkem 74 sankcí v celkové výši 149 700 Kč.
Nejčastěji zjištěné nedostatky:
- nedodržení provozní hygieny
- nevytvoření nebo nezavedení postupů založených na zásadách HACCP
- neodpovídající značení zmrzlinových směsí i rozpracovaných polotovarů
- neodpovídající podmínky pro skladování potravin
- nedodržení požadavků na zařízení používaná k přípravě zmrzliny
- nevhodný stavebně-technický stav
- nedodržení požadavků na osobní hygienu
- překročení doby minimální trvanlivosti nebo doby použitelnosti
Závěr Státního zdravotního ústavu hovoří jasně. Pokud jde o výskyt patogenních mikroorganismů, zde je situace uspokojivá a nemusíme se bát alimentárních onemocnění vyvolaných konzumací zmrzliny. Ovšem pokud jde o dodržování základních hygienických požadavků na výrobu zmrzliny, měli by si dát cukráři a zmrzlináři odchod na hanbu. Dle závěrů loňské kontroly totiž nedostatečně zajišťují hygienické podmínky pro výrobu zmrzlin. Vzhledem k této situaci bude i v roce 2014 cílený státní zdravotní dozor se stejným zaměřením zopakován.
Zdroj: Zpráva o výsledcích cíleného zdravotního dozoru Státního zdravotního ústavu
ČLÁNKY DO MAILU