Nejste zvyklí na výběrovou kávu? Budete se divit

Možná jste už byli v tzv. „kavárně třetí vlny“. Poznávacím znamením byl nábytek z palet, nápisy křídou na černých tabulích a minimalistický nápojový lístek, kterému kralovalo espresso a alternativní příprava kávy. Pokud se na cedulích objevovaly nápisy typu „Etiopie: jahody, růžový grep, kakao,“ zavítali jste do podniku, který pracuje s výběrovou kávou. Klíčová slova jsou: čerstvost, lokálnost a většinou i suroviny „s příběhem“.

Kavárny „třetí vlny“

Někoho možná překvapí, že káva je ovoce a upražená zrnka jsou pecky kávových třešní. Kavárny „třetí vlny“ se snaží dostat z každé kávy její maximum v chuti i vůni. Používají výběrovou arabiku. To je tak trochu „káva s rodokmenem“.

Čtěte více: Co je a co není káva? Arabica, Robusta a …

Zákazník se, má-li o to zájem, může dozvědět, z jaké země káva je, jaká je její odrůda, kdy se sbírala, jakým způsobem jsou zrna usušená, kdy a kde se pražila. Kromě konkrétní země není výjimkou ani přesná destinace kávové plantáže, název farmy či zpracovatelského závodu nebo jméno konkrétního farmáře.

Cestou výběrové kávy

Cestu výběrové kávy nastoupila u nás před pěti lety dnes už kultovní pražírna Doubleshot. Ta začala prosazovat tzv. „direct trade“, nakupuje zelenou kávu přímo od farmářů, kteří maximálně dohlížejí na její kvalitu.

Podobnou cestou se vydávají i další české pražírny. Ty, které nemají své přímé dodavatele, se snaží vybírat zelenou kávu například podle mezinárodního bodování, které jednotlivým kávám na trhu může udělovat kávová porota. Běžná, tzv. komoditní káva, už požadovaný „rodný list“ většinou nemá. A pokud ano, není zdaleka tak propracovaný.

Spálit se dá i ta nejkvalitnější káva

Kromě původu kávy je důležité také pražení. Spálit se dá i ta nejkvalitnější káva. Pokud jsou zrna lesklá a příliš tmavá, měli bychom se mít na pozoru. Tahle káva není příliš kvalitní a to, co se na jejím povrchu leskne, jsou oleje.

Přepražením zakrývají výrobci nedostatky v kvalitě. Taková káva je velmi hořká a kromě kofeinu obsahuje i další látky, které našemu zdraví neprospívají. Proto se v poslední době prosazuje trend světlého pražení. Takto upražená zrna jsou matná, namísto tmavě hnědé a černé hrají v celém spektru hnědých až hnědobéžových odstínů.

První šálek výběrové kávy překvapí

Ochutnat první espresso ze světle pražené výběrové arabiky může být pro netrénovaného návštěvníka kavárny trochu šok. Chybí typická těžkost a hořkost, na kterou jsou zvyklí příznivci robusty a tmavého „italského“ pražení.

Káva je šťavnatá a kyselá. Navíc každá chutná úplně jinak – šikovný barista (rád) vysvětlí, proč naturální Etiopie chutná úplně jinak než promytá Kolumbie.