Přestože se v posledních několika letech sladkovodní ryby konzumují v ČR o něco vyváženěji než dříve, tedy v průběhu celého kalendářního roku, připadá i tak dominantní spotřeba sladkovodních ryb u nás na období Vánoc. Samozřejmě díky složení štědrovečerní večeře, která se často skládá z konzumace rybí polévky a smažených kousků kapra s bramborovým salátem.
Nejlepší kapři nejsou ti největší
Prvním předpokladem dobrého kulinářského zážitku je nákup kaprů. Už zde se setkáváme s prvním spotřebitelským mýtem – totiž, že nejlepší kapři jsou ti největší. Pravda, velká ryba má velké kosti, a příprava i konzumace takové ryby je tak jednodušší.
Stejně jako v případě jakýchkoli zvířat nicméně platí i u ryb, že starší jedinci mají vyšší obsah tuku. Což je sice zrovna u ryb spíš pozitivem, ortodoxní odpůrci konzumace živočišných tuků by ale měli vědět, že v případě nákupu vánočních kaprů je pro ně ideální kapr dvou až dvou a půlkilový.
Přečtěte si: Kapří tipy a triky
Pouštění ryb „na svobodu“ je týrání zvířat
Další problém může nastat při zabíjení kaprů. Správný postup je nejprve kapra omráčit a poté přetnout míchu a cévy, popřípadě žaberní oblouky a vykrvit, ale nebodat do ocasu. To je (bodání do ocasu) hodnoceno jako porušení zákona na ochranu zvířat proti týrání, stejně jako je týráním zaživa vytlačovat z ryb jikry nebo je zbavovat šupin.
Pro mnohé překvapivou informací asi bude skutečnost, že za týrání ryb je považováno i jejich opětovné vypouštění do řek a rybníků (na svobodu) poté, co jsme ryby od prodejců vánočních kaprů zakoupili. Bohužel nejde o žádný humánní čin. Živý kapr připravovaný pro vánoční stůl není v žádném případě připravený pro vypouštění zpět do přírody, nemá žádné zásobní látky, je vylačněný, takže nepříznivé období s málem potravy zpravidla nepřežije. Podle statistik uhyne při opětném vypouštění do přírody zhruba 70 procent všech takto „osvobozených ryb“.
Ryba má být správně vykrvena
V souvislosti se zabíjením ryb je vhodné uvědomit si ještě jednu věc, totiž důležitost správného vykrvení. Pokud není ryba správně vykrvena, zůstane krev v jejím mase, a to je tak méně kvalitní a ztrácí přirozenou chuť. Již v minulosti jsme na serveru Vitalia.cz uváděli, že není nutné obávat se konzumace leklých ryb – pokud tedy leklá ryba neleží několik hodin v teple. Samotným leknutím maso ryb na kvalitě neztrácí, negativně se leknutí projeví jen v případě vnitřností. Pokud totiž ryba lekne, praskne jí jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti.
K tématu: Leklá ryba nevadí a stahování kůže je zlozvyk
Nechte rybě kůži
Poměrně rozsáhlou skupinu mýtů tvoří postupy při přípravě ryb. Tím největším je zřejmě zvyk některých lidí stahovat ryby z kůže. Pokud se takový krok provádí neodborně, což je v případech laiků téměř vždy, přijdeme tímto krokem o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu.
Samozřejmě jsou lidé, kterým jejich zdravotní stav, například potíže se žlučníkem, konzumaci kůže nedovoluje. V takovém případě je vhodné odstranit z ryby kůži až po její přípravě, tedy až na talíři, neboť v průběhu přípravy pronikají do jejího masa pro organismus pozitivní látky do masa, o které bychom předčasným odstraněním kůže přišli.
Základem dobré polévky je maso, ne vnitřnosti
Mnoho spotřebitelů také nepoužívá k přípravě štědrovečerní polévky rybí hlavy. Tím ovšem přicházejí o důležitou surovinu k její přípravě, nehledě na to, že se kapří hlavy dají konzumovat i samostatně. Jednou z odrazujících informací je přitom nepochybně i teze, podle které jsou kapří žábry hořké, a pokud bychom je neodstranili nebo odstranili nesprávně, zkazíme výslednou chuť polévky. Skutečností ale je, že kapří žábry jsou po uvaření nasládlé. Nicméně, kapří žábry se skutečně doporučuje spíše odstranit, přece jen slouží po celou dobu života ryby jako určitý filtr, v němž se zachytí řada ne zrovna zdravých látek a ingrediencí přítomných ve vodě, kde ryba žila.
Zpět ale ke kapří polévce. Mnoho lidí se mylně domnívá, že se rybí polévka vaří pouze z vnitřností, což je zásadní senzorická chyba. Rybí polévka musí být naopak uvařená z rybího masa. Nesmí to být zeleninová polévka s vložkou jiker a mlíčí, jak to funguje v mnoha případech. Z vnitřností se totiž nevyvaří žádné chuťové látky. Základním pilířem dobré polévky je tedy silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součást tohoto vývaru jsou rybí hlavy a různé rybí odřezky, lze použít i odřezaný střed kapra (páteř). V takovém případě pak nemají díly kapra na smažení ve tvaru podkovy a lépe se smaží. Hlavy, ve kterých mohou být oči a s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s rybími odřezky do hrnce. Vodu osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření a menší oloupanou cibuli. Po půl hodině vše scedíme přes síto a maso si dáme vychladnout k pozdějšímu obírání. Na vnitřnosti je času dost. Jedním z největších přehmatů je totiž vařit vnitřnosti spolu s hlavami a odřezky. Jak potom oddělit vnitřnosti od kostí, nám nikdo neporadí.
Seriál: INSTANTNÍ VÁNOCE
Kapři mají „šestý smysl“
Na závěr pak ještě jedna čerstvá informace, spíše zajímavost, kterou minulý měsíc publikovali vědci z České zemědělské univerzity v Praze spolu se svými kolegy z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy a z University Duisburg-Essen. Podle výsledků společných výzkumů mají kapři takzvaný „šestý smysl“, který jim umožňuje orientaci podle geomagnetického pole Země. Jsou-li totiž kapři ponecháni v klidném prostředí, zaujmou téměř vždy severojižní polohu. Příslušný výzkum zahrnoval přes 800 měření celkem 14 537 ryb v 80 kádích umístěných v 25 lokalitách. Kapři se tak zařadili po bok lososů, kterým uvedený šestý smysl pomáhá spolu s čichem v orientaci při návratu do řek, kde přišli na svět.
Ryby přitom nejsou jediné, které orientaci podle geomagnetického pole využívají. Dřívější výzkumy například prokázaly, že také například skot a jeleni na pastvě využívají magnetického smyslu a často odpočívají v severojižní ose. Možná je to inspirace pro rybáře nebo myslivce…
Čtěte dále: Jak správně vykuchat kapra, aby neskončil v popelnici?
ČLÁNKY DO MAILU