Když říká, že se zabývá exoty, nemyslí tím ani prodej exotického ptactva, ani spolupráci s divnolidmi. Označuje tak ve zkratce exotické ovoce, jehož dovozem do České republiky se zabývá. Majitel Titbitu Vojtěch Havránek se nám svěřil s tím, které ovoce se v České republice nejvíce prodává a které mu nejvíce chutná. Poměrně ožehavým tématem, na něž jsme v rozhovoru narazili, byly i požadavky řetězců, které se mnohdy neslučují s tím, co by chtěl Titbit prodávat.
Vaše logo v poslední době najdeme prakticky v každém obchodě, ale jaké byly vaše začátky, jak jste se dostali až k výrobě salátů?
Před šestnácti lety touto dobou jsme se současnou manželkou a naším kamarádem začali přemýšlet o tom, že ze sféry státní, kdy jsme pracovali na ministerstvu zemědělství, přeběhneme na druhou stranu barikády. Zlákaly nás tenkrát čerstvé byliny v květináči. S Výzkumným ústavem bramborářským v Havlíčkově Brodě jsme tak ve sklenících zaseli první zkušební várku bylin. Za šest týdnů jsme asi šest bedýnek odvezli na zkoušku do Kauflandu, který je během jednoho dne prodal. Takže si objednal dvacet tisíc sazenic. Během dvou let si naše bylinky braly prakticky všechny řetězce, které tu tehdy byly.
Bylinky jsme dělali ale hlavně proto, že jsme chtěli podnikat, to všechno další, co přicházelo, bylo ovlivňováno láskou k cestování, jídlu, objevováním nových chutí a vaření. Začali jsme tedy dovážet chilli, exotické ovoce, speciální rajčata, cibule, tuříny, český česnek, dýně… Celou tu dobu se snažíme hledat věci, které nám na trhu chybí, od začátku jsem vlastně dodavatelem specialit. Toho, co ostatní v této kvalitě na trh nedodávají. Vášně pro chutě jsme po nějakém čase přetransformovali do potravinářské výroby. Dnes jsme prakticky jeden z hlavních producentů zeleninových, ovocných, lahůdkových a freshových salátů. Kromě Lidlu jsme prakticky ve všech řetězcích, byť ne všech jejich prodejnách. A poslední, třetí divizí, kterou jsme před čtyřmi lety spustili, je zásobování restaurací ovocem a zeleninou.
Galerie: Jak se v Titbitu připravují saláty
Když zůstaneme u dovozu exotického ovoce, jak vy zaručíte kvalitu těchto plodů, které se k nám mnohdy dovážejí přes půl světa?
Všechno je o druhu konkrétního sortimentu. Takové pomelo může jet šest týdnů lodí z Číny, mohlo by jet i dva měsíce a stále by bylo ve skvělé formě, na druhou stranu takovou cestu by nezvládlo mango. Buď se přiveze nezralé a takové jde na obchody, nebo se dozrává ve speciálních zrárnách. Třetí možnost, nejvyšší kvalita, bohužel ale i cena, je letecký dovoz. Vysoká cena bohužel nemá v řetězcích šanci, tedy pak jsou takové produkty spíše pro specializované obchody.
Když například pitahaya připluje po moři, může ztratit svoji chuť, když přiletí, tak si ji udrží, ale zas bude v obchodě dražší. My pak balancujeme mezi tím, jaká pitahaya v řetězci bude. My bychom chtěli tu kvalitnější, ale kvůli obchodnímu soukolí skončíme u té levnější, jejíž chuť nemusí být zas tak dobrá. V určitou roční dobu dokážeme získat exotické plody i z bližších destinací. Například v srpnu můžeme mít skvělá manga, která dozrála na stromě z Izraele a jedou sem po moři a silnici. Takové mango se v minulosti dostalo třeba na pulty Tesca a mělo úspěch, ale je to měsíc v roce.
Přečtěte si: Jak se malý pivovar ze Slovenska dostane do nabídky Tesca
Často se ale na pultech setkáváme s mangem, které je nezralé…
To jsou manga, která se podtrhnou, proto se k nám dostanou nezralá. Následně dozrávají buď v dozrávacích komorách v kontrolované atmosféře, nebo u vás doma. Takové mango je pak podstatně levnější než to zralé. Už jsem zažil i lidi, kteří říkali, že jim zralé, to pravé mango nechutná. Říkají, že mají raději normální. Přitom však myslí to nezralé.
Musím přiznat, že takové zralé mango mě osobně trochu odpuzuje tím, jak je krabaté, scvrklé, takže raději sáhnu po tom nezralém. Je důležitý vzhled exotů i u ostatních zákazníků? Kupují třeba více ovoce, které má nevšední tvary, hezkou barvu, lesklou slupku?
Bohužel i pohled řetězců se odvíjí od toho, jak daný plod vypadá, ne jak chutná. Vždyť není zas tak velký problém, když máte na papáje část trochu měkčí, vnitřek je stále výborný. Takový passion fruit (maracuja) je typickým příkladem scvrklého ovoce, kde ale zralost ovoce je naprosto optimální. Na pultech ale dost často najdete passion fruit, který je jako dětská prdýlka, protože prodejce chce, aby to, co má na pultu, hezky vypadalo. Chuť pro ně není zas tak důležitá. Někdy nás obchod prostě nutí dodávat zboží, které bychom raději chtěli dodávat v jiné chuťové kvalitě. Na druhou stranu lze chápat i to, že lze obtížně podle chuti přijímat ovoce na sklad. Naopak parametry velikosti, vzhledu, popř. obsahu cukru jsou lépe uchopitelné.
Rozhovor: Zákazníci hodnotí brambory podle vzhledu, ten ale o chuti nic neříká
Z jaké největší vzdálenosti exotické plody dovážíte?
Nemám to spočítané na kilometry, ale předpokládám, že to bude Čína. Z těchto končin dovážíme zázvor a pomelo, vychytali jsme tam i skvělé hrušky Nashi a kaštany, Fuji jablka, aktuálně máme ke zhodnocení vzorky ženšenu. Čína, i když je daleko, je pro nás ale určitě velmi zajímavým zdrojem sortimentu.
Galerie: Poznejte exotické ovoce
Jaké exoty si v Česku nejvíce kupujeme, které ovoce je to nej?
Trh se stále vyvíjí, dříve byl exotický žlutý meloun i kaki, dneska je to standard. Hodně dobře jde avokádo, granátové jablko nebo pomelo. To jsou exoti, které k nám jezdí po kontejnerech. Docela zajímavý teď začíná být čerstvý kokos, ten zelený třeba letos neměl moc úspěch, ale ten bílý jde v Česku moc pěkně. To například v Polsku nebo Maďarsku se tak dobře neprodával. Zkoušeli jsme longan, což je ovoce podobné litchi, je ale chutnější, navinulejší, ten se ale bohužel moc nechytil. Podobně je to s datlemi Medjool, které patří k těm vůbec nejchutnějším datlím na světě, a přesto si razí k zákazníkovi trnitou cestu. Skvělá jsou i hadí vejce – Salak, šupinaté ovoce s navinulou chutí, ale lidé se obecně novinek bojí. Majoritu to nezajímá, minorita jásá, ale ta zase moc nezajímá řetězce.
O jaké plody teď usilujete, které byste ve svém sortimentu chtěli mít?
Stále se snažíme o větší zpopularizování čerstvého kokosu. Máme na cestě několik tisíc otvíráků, které by měli zákazníkům pomoci dostat se ke kokosové vodě, která je na tomto produktu tak ceněná. Natočili jsme video, jak otevřít kokos tupou stranou nože apod. O Vánocích snad zkusíme znovu longan. Zvažujeme loupaný jackfruit, protože tohle ovoce má i přes dvacet kilogramů a nikdo by si ho za cenu v řádu tisíců nekoupil, ale pár kousků dužiny už je zákazníkovi přístupnější.
Jaké ovoce máte vy nejraději, co byste doporučil k ochutnání někomu, kdo se exotickému ovoci vyhýbá?
Doporučil bych špičkové mango, např. Nam Doc Mai, nebo mangostan. Tato ovoce jsou občas zvána král a královna ovoce. Skvělý je nazrálý passion fruit – případně nedozrálý v kombinaci se sladkým ovocem, například banánem. Výborné je i Fuji jablko, Nashi hrušky nebo papája zastříknutá limetkou. Báječné je i granátové jablko v různých kombinacích. Sami ho často používáme v našich salátech, jak zeleninových, tak ovocných.
Takové špičkové mango stojí stovku i víc, jak se takové ovoce v řetězcích prodává?
Špičkové dražší položky si cestu k zákazníkovi nacházejí mnohem hůř. Hodně lidí, kteří by si takové plody koupili, ani do řetězců, kam toto ovoce dodáváme, nechodí. Nebo ho tam nekupují, protože mu nevěří. Potkal jsem hodně lidí, kteří říkají, že až když si v obchodním řetězci plody koupili a ochutnali, tak si je teprve v řetězci začali kupovat. Do té doby si je raději pořizovali za mnohem vyšší cenu v menších lokálních prodejnách.
Možná se v těch menších obchodech k ovoci i lépe chovají. Máte informace o tom, jestli jsou zaměstnanci řetězců dobře instruovaní o tom, jak s takovým exotickým ovocem zacházet, aby dlouho dobře vypadalo?
Jsou a nejsou, my sami pořádáme školení v řetězcích, ale s ohledem na velkou fluktuaci zaměstnanců… jste po čtvrt roce zase zpátky na začátku. Každopádně se nevzdáváme.
Kam se Titbit chce posunout v dalších měsících, letech?
Líbilo by se nám, kdyby se řetězce přestaly točit ve spirále slevových akcí a zákazníci byli schopni více vnímat kvalitu a zaplatit si za ni, resp. přibylo takových zákazníků a to násobně a i mimo velká města. Pak si myslím, že je prostor pro spoustu našich nápadů a produktů tak, aby měly pro řetězce ekonomický přínos a zákazník je pravidelně našel na pultech. A je vlastně jedno, jestli se jedná o velmi chutné druhy ovoce, výborná rajčata nebo široký sortiment čerstvých salátů.
Ing. Vojtěch Havránek
Vystudoval Českou zemědělskou univerzitu v Praze, pracoval na ministerstvu zemědělství. Posledních bezmála šestnáct let se věnuje rozvoji společnosti Titbit, která se zabývá dovozem exotického ovoce a výrobou salátů. Poslední dva roky také zásobuje restaurace ovocem a zeleninou.
ČLÁNKY DO MAILU