Nemusíte být hned knedlíkoví, aby vás čas od času přepadla chuť na bramborové noky. Přestože jejich příprava s bramborovým knedlíkem úzce souvisí, přece jen se v lecčems liší, zejména ve tvarování. Šéfkuchař Alcron Restaurantu Roman Paulus nám vysvětlí, jak se koulí krásný varhánkový nok, a Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, přidá tipy, kde všude bramborové noky můžeme využít.
Knedlík, nebo nok?
Bramborové noky jsou malé jemné knedlíčky z bramborového těsta. Připravovat je můžeme jak z brambor syrových, tehdy mluvíme o haluškách, nebo z brambor vařených, kdy máme na mysli bramborové gnocchi či noky.
Ačkoliv u nich bývá složení obdobné jako u knedlíků, rozdíl je ve velikosti a výsledném vzhledu: „Je to prosté, knedlík se vaří ve vroucí vodě ve formě podlouhlých válečků a teprve po vyjmutí z lázně se krájí na tenké plátky, po obrubě těchto plátků může být takový knedlík trochu oslizlý. Naproti tomu typický nok se ve formě kuliček nebo šišek vaří každý kousek oddělený zvlášť, tudíž je slizký po celém svém povrchu,“ správně vysvětlovala Jindřiška Krausová ve filmu Pelíšky.
Koupené noky jsou z bramborové kaše
Bramborové noky si můžeme koupit jako polotovar prakticky v jakémkoliv obchodě. Záleží na výrobci, ale půlkilovka noků, která stačí maximálně pro tři již syté strávníky, vyjde i na osmdesát korun.
Za tuto cenu si kromě sušené bramborové kaše, škrobu, aromat a konzervantů koupíme i barvivo. Vejce zpravidla žádná. A přitom při domácí výrobě se bez vajec neobejdeme. Ty domácí noky chceme mít přece jemné a dobře propojené a také trochu žluté i bez přídavku barviva. A hlavně v nich chceme cítit brambory, ne jen hromadu škrobu.
Uvařit brambory, ale které?
Aby noky byly jak se patří bramborové, vyberte k jejich přípravě varný typ C, to proto, že obsahuje nejvíce škrobu. „Když jsou brambory moučné, není třeba do těsta přidávat moc mouky,“ radí Roman Paulus. Brambory dejte vařit do studené vody.
Hlídejte, aby se nerozvařily, musí si zachovat svou pevnost. Obvykle je doporučováno ještě horké brambory oloupat, na hrubo rozmačkat a nechat před dalším zpracováním chvilku vychladnout, Roman Paulus ale doporučuje zpracovávat uvařené brambory až nazítří. „Oloupané nepřikryté brambory necháme v lednici do druhého dne, aby proschly a byly co nejsušší,“ radí šéfkuchař.
Zkouška ukáže, kolik mouky je akorát
Druhý den brambory protlačíme skrze lis, ideálně dvakrát, nebo je nastrouháme na jemném struhadle. „Do propasírovaných brambor vyklepneme jedno vajíčko, lehce osolíme a zamícháme,“ popisuje Roman Paulus. Pokud máte v plánu přípravu těsta na desítky noků (protože noky se dají i zamrazit), připravíte si několik várek těsta postupně. Bramborové těsto je totiž po smíchání ingrediencí třeba ihned zpracovat, protože po delší době má tendenci vlhnout a lepit se.
Následně směs zaprášíme hrubou moukou a znovu vařečkou zamícháme. „Předtím, než začnu z těsta cokoliv produkovat, je pro mě naprosto zásadní zkouška. Ta spočívá v tom, že si z čerstvě připraveného těsta narychlo ukoulím kuličku a vhodím ji do vroucí osolené vody. Taková kulička je uvařená za dvě minuty, ale mně stačí jen chvilka k tomu, abych poznal, zda se mi nerozvaří,“ říká Roman Paulus.
Důvod této zkoušky je prostý. Každá brambora absorbuje jiné množství mouky, takže jí na začátku přidáme opravdu jen dvě hrstičky a těsto promícháme v míse vařečkou. I díky menšímu množství mouky budou noky jemnější. „V případě, že se vytvořená kulička rozpadne, mohu do těsta přidat mouku nebo na zpevnění žloutek. Pokud bych na začátku přidal hodně mouky, nok uvařil a zjistil, že je tvrdý, tak už s těstem neudělám nic,“ říká Roman Paulus. Leda by vám zbyla ještě jedna brambora, kterou byste těsto mohli zase nastavit.
Drží-li zkušební kulička tvar, lžící ji vyjměte z hrnce, na pracovní desce ji mezi palcem a ukazováčkem lehce zmáčknete. Pokud jemně pruží, můžete se pustit do zpracování zbylého těsta.
Hříbkové ragú s domácími bramborovými noky
Suroviny na noky:
- 300 g vařených pasírovaných brambor / varný typ B nebo C, můžete ale použít odrůdu brambor Lilly (z Vysočiny)
- 100 g hrubé mouky
- 1 vejce
- 2 žloutky
- sůl
Příprava: Z mouky, vajec a brambor si připravíme těsto, které okamžitě zpracujeme a hotové nočky vaříme v osolené vodě dvě až tři minuty.
Suroviny na ragú:
- 200 g hříbků
- 50 g šalotky
- 50 ml bílého vína
- 100 ml smetany
- omáčka demi-glace
- sůl
- pepř
- petrželka
- česnek
- olej
Příprava: Na oleji si zprudka orestujeme očištěné hříbky, přidáme šalotku a nasekaný česnek. Podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Přidáme omáčku demi-glace a ještě jednou provaříme. Nakonec přidáme smetanu a čerstvě nasekané bylinky. Podáváme s domácími noky a listovým špenátem.
Je to zkouška nervů, ale stojí za to
Pomoučněte si pracovní desku a z těsta si vytvarujte váleček o průměru cca čtyři centimetry. Nožem z něj nakrájejte stejně velké válečky. Existuje hodně možností, jak noky dále připravit. Roman Paulus vám ve videu ukáže, jak si připravit tu asi vůbec nejkomplikovanější variantu noků.
Do dlaně si vložte jeden váleček a vykoulejte z něj kuličku. Do levé ruky si vezměte vidličku, do pravé kuličku, za pomoci palce pravé ruky bramborovou kuličku po napichovací části vidličky zlehka rozmáčkněte. Část placky, která je k vašemu tělu blíže, placem začněte kutálet tak, aby se trojzub z vidličky do těsta otiskl po celém obvodu. Nok zatočte a je hotovo. „Je to trošku pakárna, ale zase vypadají hezky. Jejich velkou výhodou jsou vroubky, na nichž ulpívá omáčka. Není to slizoun, po kterém omáčka steče,“ říká Roman Paulus.
Na velikosti nočku nezáleží. Navzdory prodávaným drobounkým prefabrikátům si můžete udělat nočky klidně tři, čtyři centimetry veliké, alespoň každý hned pozná, že jste si s nimi dali doma práci. A pokud je na vás tohle koulení, protlačování a parádění trošku moc práce naráz, můžete noky i lehce ošidit. Prostě z válečku nakrájíte noky, které vidličkou lehce promáčknete. Nebudete to tak efektní, ale chutnat budou také.
A k čemu se noky hodí?
„Noky se dají přidat ke každému pečenému masu, kachně se zelím, dají se restovat, upravovat po italsku třeba s hříbkovou omáčkou, variant je mnoho, nemusí být vždy jen bramborové, dají se zapékat s parmezánem…,“ doporučuje Peter Halák.
ČLÁNKY DO MAILU