Nemohu prodávat koláče za cenu vajíčka a mouky, říká majitelka Tartaletky

Začalo to láskou k pečení, pokračovalo otestováním svých schopností na Restaurant day a dnes? Po dvou letech se z lásky k francouzským koláčům, tzv. tartlets, stala práce na plný úvazek. Proč si Olga Vančurová vybrala zrovna koláče z tenkého, křehkého těsta, plněné různými náplněmi? A proč její koláč stojí přes pět stovek?

• 
• 
• 

Dalších 36 fotografií

Čím jste chtěla být jako malá?

Zatímco třeba moje spolužačka už od první třídy věděla, že chce být veterinářkou, já jsem nikdy neměla žádnou vysněnou profesi. Bavilo mě nicnedělání (smích). V páté třídě základní školy jsem se dostala na gymnázium, které o osm let rozhodnutí o budoucím povolání odložilo. Jenže když uplynulo těch osm let, tak jsem stále nevěděla, kterým směrem se ubírat. Tím, že mi šla matematika a bavily mě jazyky, vybrala jsem si studium na Vysoké škole ekonomické.

Od studia Vysoké školy ekonomické je ale docela daleko k cukrařině…

To je, ale já jsem velmi kladný vztah k pečení měla od mala. S mamkou jsem vždycky každou sobotu připravovala oběd a pekla něco sladkého k odpolední kávičce, přičemž pečení mě vždy bavilo víc než vaření. A když se potom jednoho dne konal v mém rodném městě Nymburce Restaurant day, tak jsem se na něj přihlásila. Říkala jsem si, že je hrozně super postavit si stánek, napéct a otestovat si na cizích lidech, jak jim chutná to, co vyrobíte. Sice během toho prvního ročníku strašně pršelo, ale lidi přišli a vraceli se, aby mi řekli, že jim to moc chutnalo, a to mě nesmírně podpořilo.

Co všechno jste na ten první ročník připravila?

Dvě různé bábovky, dva druhy cupcakes, pie pops – minikoláček na špejli, dva sladké chlebíčky a tři koláče. Až na pár kousků bábovky se během pár hodin všechno prodalo. To byla pro mě obrovská motivace, proto jsem se po čase vydala na další Restaurant day. Bylo úplně skvělé, že i když jsem ještě ani neměla postavený stánek, lidé chodili a ptali se, jestli si můžou koupit můj mrkvový koláč, který jen vykukoval z krabice. To bylo prostě něco neuvěřitelného.

Proč jste tedy vsadila zrovna na francouzské tartaletky, když šla dobře na odbyt i bábovka?

Věděla jsem, že nechci nabízet to, co seženete v každém pekařství nebo cukrárně, žádné dorty, buchty na plech, žádné malé koláčky ani cheesecaky a bábovky. Původně jsem měla v nabídce i cupcakes a muffiny, aby byla nabídka širší a uspokojila jsem tak více zákazníků. Na druhou stranu, já sama je moc nemusím, takže jsem se rozhodla věnovat tomu, co mi tolik chutná, čeho klidně sním na posezení tři kousky, a to jsou právě koláče z křehkého těsta a tartaletky. I když přiznávám, že mám stále v nabídce i dva druhy chlebíčků, které moji zákazníci prostě milují, takže jim je nemohu vzít.

Ochutnala jste někdy ty pravé francouzské tartlets? Je mezi těmi vašimi a jejich rozdíl?

S Tartaletkou jsem začala vloni v září a půl roku na to mě přítel vzal do Paříže, kde jsem ty pravé francouzské tartaletky prvně ochutnala. Překvapilo mě, že jsou všechny tartaletky téměř stejné. Neustále se opakují ty stejné náplně – citronová, čokoládová a s ovocem. Když bych je měla porovnat, mé koláče a tartaletky nejsou tak sladké a zahlcené cukrem a mají mnohem různorodější náplně.

Jaké náplně?

V nabídce máme koláče z křehkého těsta se sladkou i slanou náplní. V kategorii sladkých koláčů nabízíme čokoládové koláče, ovocné, s drobenkou i na tvarohové či sýrové bázi. Zatím dělám Tartaletku ještě při práci, zbývá poslední týden a začnu se pečení věnovat na plný úvazek. Ráda bych pak zařadila do nabídky sezónní koláče, např. dýňový či rebarborový koláč. Nesmírně se těším na léto, až budou švestky a meruňky a já z nich připravím skvělé koláče. Co se týče naší celkové nabídky, rozhodně se nechci odchylovat od své specializace. Chci péct koláče z křehkého těsta, ať už na sladko nebo na slano.

Je u koláčů rozdíl jen v náplni nebo i v těstě?

Křehké těsto je tvořeno v základu hladkou moukou, máslem, špetkou soli a vajíčkem, místo kterého můžete dát pár lžic ledové vody. Když pečete sladké tartaletky, přidáte cukr, když slané, tak ho vynecháte. Sladké koláče v naší nabídce mají každé své vlastní těsto, dle konkrétní receptury. Někde přidávám mandle, jinde kakao nebo měním poměr surovin.

A jak si mám takové pečení představit, jen si předpečete korpusy, zamrazíte, podle potřeby plníte…?

Kdepak, korpusy si dopředu nepeču. Těsto si připravuji den, maximálně dva dny před finálním předáním objednávky zákazníkovi. Připraveným těstem vyložím formu, pokud to recept vyžaduje, předpeču si korpus, přidám náplň a dopeču. Všechno je čerstvé, pečené na zakázku v jeden den.

Prozradíte nám neoblíbenější koláč? Shodnete se se zákazníky?

Původně jsem měla nejoblíbenější linecký koláč s rybízovou marmeládou, ale zřejmě se mi mění chutě, protože nyní se se zákazníky shoduji a mým naprostým favoritem je teď dvojčokoládový. Tedy koláč z křehkého kakaového těsta s pečenou náplní z bílé čokolády, vajíček a smetany, zdobený čerstvým ovocem a pistáciemi. Je to takový tahák, že ho máme na vizitkách, jako cover foto na Facebooku, je to naše značka, podpis, podle kterého nás identifikujete.

Ale nemám vás kde najít, nemáte svou vlastní provozovnu…

Už po těch prvotních úspěších a kladných ohlasech na amatérských festivalech jsem trochu začala přemýšlet o tom, že bych si zřídila nějakou kavárničku. A to tedy hlavně proto, abych měla své koláče kam dodávat, já totiž jinak kávu moc nemusím. Na druhou stranu se mi to zdálo jako příliš velký krok, vždyť jsem se do té doby účastnila jen dvou Restaurant day, takže jsem si řekla, že zkusím své koláče připravovat na zakázku. Přes vlastní e-shop www.tartaletka.cz. Vyberete si alespoň dva dny dopředu koláč, vložíte ho do košíku, odešlete objednávku, já koláč upeču a partner vám ho odveze až domů.

Co bylo při zřizování vlastní živnosti nejtěžší?

Člověk, který chce začít podnikat v oboru pekařství-cukrářství, musí mít příslušné vzdělání, x let praxe, nebo musí mít garanta. Já mám to štěstí, že mám garanta ve své tetě, která je vyučenou kuchařkou. Takže tohle jsem naštěstí řešit nemusela, nelehké však bylo shánění provozovny. Nemůžete si péct jen tak doma ve vlastní kuchyni, takže jsem si začala pronajímat nejdříve restaurační kuchyň, později sdílenou hygienicky schválenou kuchyň. To má své výhody i nevýhody. Primárně vám odpadají náklady na zřízení provozovny a starosti s tím spojené, na druhou stranu nemůžete si tam přijít, kdy chcete, vymezené skladovací prostory využívají i další apod. Do začátku je to super, ale vlastní kuchyň je vlastní kuchyň.

Jak často teď pečete?

Pravidelně dodáváme koláče do kavárny Rajská zahrada v Praze na Žižkově a také realizuji objednávky pro koncové zákazníky. Těším se, že se již zanedlouho budu moci pečení věnovat na full time, což mi umožní přijímat ještě více objednávek.

Mám tomu rozumět tak, že nechcete zůstat jen u prodeje přes internet, ale chcete pro stálejší odbyt mířit i do kaváren?

Kavárna Rajská zahrada je sezonní, je to taková první vlaštovka, ale jakmile do Tartaletky naskočím naplno, chci aktivně oslovovat další kavárny, které zajistí pravidelný odběr. Po akcích, které mě čekají, což je Jičínský food festival a Apetit piknik, se do toho vrhnu po hlavě.

Zatím Tartaletku zvládáte sama?

Samotné pečení a správu Facebooku dělám sama, s rozvozem, s nákupem a při prodeji na akcích mi významně pomáhá můj partner. Už je přesně instruovaný, aby krabice nenakláněl, zatáčky neřezal, někdy jsem dost pedant, takže to nemá moc jednoduché. Je se mnou od začátku Tartaletky, dá se říci, že jsme ji vypustili do světa spolu. Prožívá všechno se mnou a stejně jako moji rodiče mě velmi podporuje. Kdyby mi nefandil a necítila bych jeho nadšení, asi bych se do Tartaletky sama nepustila.

Představme si fiktivní situace: Chystám oslavu, chci nějaké malé milé dortíčky, proč si mám objednat tartaletky u vás?

Tedy čím se liším od někoho jiného? Jednak nabízeným sortimentem, protože tolik druhů tartaletek a koláčů z křehkého těsta jen tak v cukrárně nebo pekařství nenajdete, a určitě i péčí, kterou pečení věnuji. Třeba maliny přebírám tak dlouho, až vyberu jen ty opravdu nejlepší, když mi odpadne oříšek, na místo ho vrátím pomocí pinzety… Pokud byste potřebovali koláč z bezlepkové mouky, ani to není problém. Nabízíme skvělý servis a vždy uděláme maximum pro to, abychom zákazníkovi vyšli vstříc. Sice máme rozvozy mezi osmou a desátou hodinou dopolední, ale už jsme rozváželi v jedenáct večer i v šest ráno. Nabízíme chuťově báječné koláče a tartaletky z kvalitních surovin. Vyzkoušejte a nebudete litovat.

Dát ale za pět špenátových tartaletek 470 Kč, to není úplně lidová cena… už vám tu cenu někdo vyčítal?

Co se týče konkrétně špenátových tartaletek, průměr každé je dvanáct centimetrů a dle reakcí zákazníků je to velmi štědrá porce pro jednoho člověka, reálně se tedy jedná zhruba o porci a půl. Dle toho, co vidím na trhu, je cena adekvátní.

Začátkem roku jsem na Facebooku zveřejnila článek s názvem Proč zaplatíte za můj koláč 500 Kč i víc? Nijak jsem se neobhajovala, za svými cenami si stojím, jen jsem vysvětlovala některým lidem, že prostě nemohu vyrábět koláče za cenu vajíčka, dvou hrnků mouky a hrnku cukru.

Psala mi třeba paní, že ona takové koláče peče každou neděli pro rodinu a určitě ne tak draze. Vždyť ať si peče, já jí svou nabídku nenutím. Já ale nemůžu pracovat za cenu nákladů. Do ceny musím promítnout jak cenu surovin, strojů, které se časem opotřebují, tak i nájem, sociální a zdravotní pojištění, náklady na balení výrobků, cenu vizitek… Když se vše sečte, výsledná částka není nijak malá. Pokud chci podnikání brát vážně a nechci dělat charitu, musím tyto náklady do výsledné ceny promítnout. Většina lidí to ale naštěstí chápe a neptá se, jestli může dostat slevu nebo si přinést vlastní krabici, aby ušetřili pár korun.