„Není nad řízek!“ řekne většina mužů. Kdo ví, proč mají k masu nějak blíž než ženy, a kdo ví, proč jim tolik chutnají právě řízky. Pravdou ovšem je, že ani já nejsem prosta „hříšných“ chutí, a i když mívám období, kdy mi maso plavající v omáčce nevoní, řízek pěkně do křupava neodmítnu nikdy.
Jaké je tedy tajemství správného šťavnatého a křupavého řízku v trojobalu a nejen v něm?
Na mase záleží
Začneme hezky od základu, tedy od masa. Určitě se nehodí masa tuhá a ze starších kusů. Nejlepší jsou minutková masa, lepší než kýta je krkovice, jen přiměřeně „prorostlá“, protože tuková část dodá masu šťavnatost. Někteří labužníci neváhají potrápit své tělo cholesterolovou bombou a bez rozpaků smaží třeba libovější bůček. Nebo taková játra, ta jsou v klasickém strouhankovém trojobalu také výtečná.
Z drůbeže se hodí všechno maso, kuře a krůta se používá nejčastěji. Nejlepší jsou stehenní řízky, pečlivě vykostěné a zbavené chrupavek. Maso ze stehen je šťavnatější než z prsou. Prsní řízky se naopak připravují nejčastěji, šťavnatost jim dodáte třeba nějakou lehkou marinádou.
Maso krájíme přes vlákno a po okrajích raději nařízneme, aby se nekroutilo.
Klepat či neklepat? Jemné maso neklepeme, ale jen lehce protlačíme do tvaru dlaní. Když už naklepáváme, tak nejlépe mezi dvěma mikrotenovými sáčky, ušetříme si námahu s úklidem, neušpiníme ruce ani paličku.
Chystáte-li maso nevykostěné, třeba celé kuřecí stehno, pak dbejte na to, aby kousky byly přibližně stejně velké, jinak se neusmaží rovnoměrně.
Čtěte téma: Jezte méně masa, zachráníte planetu?
Svět hledá způsoby, jak zmírnit dopady globálního oteplování, a tak se objevil nápad na snížení konzumace masa. Dobytek prý ohřívá zeměkouli. Má to ale vůbec smysl?
Obalujeme …
Marináda pod řízek? Proč ne. Stačí před obalováním potřít maso směsí mačkaného česneku a bylinek, třeba tymiánu. Nebo posypat jakýmkoliv vaším oblíbeným kořením. Marináda chuť řízků příjemně osvěží.
Takže nyní zbývá jen obalit osolené maso v hladké mouce, kterou přitlačíme a pak v rozšlehaných vejcích, tam ho jen lehce namočíme a vložíme do polštáře ze strouhanky. Tu jen lehce přehrneme a příliš ji nepřitlačujeme. Obal se při smažení musí trošku nafouknout. Strouhanka by neměla být stará nebo přesušená, pak pohlcuje hodně tuku. Co všechno do ní můžeme přidat?
Obal s oříšky
Úžasné jsou oříšky, které strouhance a následně řízku dodají sladkou vůni. Použít můžete třeba pekanové, burské, vlašské či lískové nastrouhané oříšky. Obalovat lze také v drcených kukuřičných lupíncích, musíte je však nadrtit velmi jemně, jinak mají tendenci z obaleného masa padat.
Obal pikantní
Do strouhanky můžete přisypat chilli nebo pálivou papriku do guláše. Nejenže se pěkně zabarví, ale také z řízku udělají pěkně ostrou záležitost. I když podle mého názoru je možná lepší pikantně okořenit již maso a obalovat v jemné hladivé klasice.
Obal se sýrem
Kombinace strouhanky a sýra je geniální. Strouhaný sýr (eidam, niva, parmezán) smícháte se strouhankou a obalujete. Tady dbejte na minutkové maso. Protože se sýr roztéká, je třeba smažit rychle – no prostě jako když smažíte sýr.
Klasika v těstíčku
Suroviny:
- 50 g hladké mouky
- 2 lžíce vody, piva nebo bílého vína
- 1 lžička oleje
- 2 bílky
Vše rozšleháme do hladkého těstíčka a můžeme obalovat. Nic těžkého. Těstíčko právě díky tekuté přísadě skýtá různé variace, vinné, pivní nebo snad sodovkové?
Čtěte téma: Grilování – hazard se zdravím?
Úplně zdravě grilovat nelze. Dokonce lze grilovat velice nezdravě. Můžeme s tím něco dělat?
Na pánev s tím
Při smažení nedáváme na pánev příliš mnoho masa najednou. Rozehřátý tuk by se moc rychle zchladil a trvalo by dlouho, než by znovu začal kolem řízků bublat.
Obal se musí rychle „zasmahnout“ a nesmí se dlouze máčet v teplém oleji, začal by totiž snáze opadávat. Po každé straně smažíme do zlatova, časově to vychází asi na 3–5 minut a během přípravy do řízků zásadně nepícháme, vytekla by z nich šťáva a byly by suché. Také je nepřikrýváme, pára z řízků by začala skapávat do horkého oleje a brzy by to nebylo smažení, ale dušení. Hotový řízek položíme na papírový ubrousek, aby odsál přebytečný tuk.
Opadávání strouhanky z řízků je častým problémem méně zkušenějších kuchařů a kuchařek. Stává se to poté, co necháte řízky příliš dlouho obalené „stát“, třeba si je dáte do ledničky na druhý den nebo je vytáhnete z mrazáku. Obal totiž navlhne a potom na mase nedrží. Řešení je jednoduché. Obalené řízky znovu obalte ve strouhance a tu na ně pevně přitiskněte. Ovšem je to pak už taková druhá kvalita, řízky budou tužší, obal silnější a příliš se nenafoukne.
To je taky odpověď na případné mražení již obalených řízků do zásoby. Když už jednou obalujete větší množství a netrváte na top kvalitě, můžete si jich pár dát do mrazáku a postupně je vyndavat podle potřeby. Ale čerstvý je čerstvý…
Tip: Udělejte z masa kapsičky a vložte do nich třeba kousek másla, dobrého sýra nebo trochu vlašského či pochoutkového salátu. Obalte v trojobalu. Budete příjemně překvapeni.
Dobrou chuť a máte-li nějaké své speciální tipy či recepty, podělte se s námi!
ČLÁNKY DO MAILU