Vlákno názorů k článku Není nad pořádný smažený řízek od M.Had - Protože jsem prošel praxí v řadě kuchyní,mám některé připomínky: 1.Krkovička...

Protože jsem prošel praxí v řadě kuchyní,mám některé připomínky:

1.Krkovička je tužší a je potřebné ji nechat naklepanou trochu odležet,nejlépe přes noc. Nesolit!!!,jen potřít trochu olejem.
Po usmažení,pokud nespěcháme,nechat dojít v teplé /cca 70 °C/ troubě.
2.Pokud chceme řízek hned,pak je nejlepší tzv. „panenka z kýty“.Ale řezník Vám ji neuřízne.To by musel být moc dobrý známý.
3.Lze také použít pečeni,která roste prasátku hned vedle krkovičky,ale je oproti ní suchá.
4.Kdo se trochu vyzná,vezme na řízek šikovný kousek z „plecka“,tedy z přední nohy.Je levnější a šťavňatější.
5.S dnešním problémem přidávání vody do masa si doma neporadíte.Jedině nechat trochu naklepané odležet,aby voda vytekla.Ale ona zmizí i šťáva.
6.Rovněž je problém olej na smažení.Ten nejlevnější má do skutečného oleje hodně daleko a zase je v něm voda. Místo smažení se řízek „vaří“. Pro smažení se vyplatí olej fritovací,který po přecezení můžeme znovu použít.

A řízek v hospodě-raději ne.
Maso se řádně naklepe či spíše rozmlátí,aby bylo co nejtenčí kvůli prosmažení a co největší kvůli očím.
Pak se obalí v dvojobalu,který se skládá z tzv.panýrky,což je směs vejce,vody a hladké mouky a je zpravidla z předešlého dne.Druhou složkou je strouhanka,která je nepřetržitě připravena volně nasypána v míse či pekáči někde na stole či pod stolem,se zbytky panýrky po předchozím obalováním.
A nastává smažení – ve friťáku,kde se smaží vše,někdy i společně třeba hranolky s řízkem a kde olej je mírně či více přepálený a hlavně nečištěný,se zbytky strouhanky z dřívější akce a to i několik dní.Pro řízek musí být rozpálený na 180°C,aby se ten chudák nsmrsknul a zůstal velký.
A smažení řízku na čerstvém oleji na pánvi je raritou.

Dobrou chuť

S Vašimi připomínkami souhlasím, krkovice musí být ale z mladého kusu, aby tam nebyly ty „flaxy“ :-D, jak uvádí správně následující názor.
To taky nesnáším…
Řízky v restauraci jsou TABU.
O plecku jsem nevěděla, děkuji za TIP, příště se po něm podívám.
Výtečný je také řízek z krůtích nebo husích jater.