Jogurty, stejně jako další mléčné výrobky, jsou důležitým zdrojem živočišných bílkovin, vápníku a živých kultur pro náš organismus. Jak poznat ty zdraví prospěšné a poctivé od náhražek, co hlídat na etiketách a co čekat v jogurtu light, v plnotučném nebo smetanovém a co to vlastně znamená? Poradí Vendula Svobodová, technoložka aktuálně připravované minimlékárny Sklizeno.
Farmáři používají nehomogenizované mléko
Masově vyráběné jogurty a ty od farmářů mají společné to, že na počátku výroby je mléko, které musí být dle zákona pasterované. Jak ale vysvětluje Vendula Svobodová: „Přirozeně ne každé mléko má stejné vlastnosti, což může ovlivnit chuť jogurtu. Farmářské jogurty kopírují složení mléka v průběhu roku, v létě bývá méně tučné (řidší) a v zimě naopak tučnější (hustší). Svou roli hraje i druh skotu, způsob pastvy atd. Farmářské jogurty tak mají pokaždé jinou chuť i tučnost.“
U velkovýrobců bývá pravidlem, že je mléko upravováno tak, aby mělo po celý rok stejné vlastnosti, tedy aby i jogurty vypadaly a chutnaly stále stejně – odstředí se a tuk se dodá zpět podle potřeby. Většina „supermarketových“ jogurtů je také během výroby homogenizována, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a smetana se neoddělovala od mléka. Hlavním důvody homogenizace jsou estetické, částečně se tak prodlužuje i trvanlivost jogurtů. Nevýhodou je, že pro osoby s citlivějším zažíváním mohou být takto upravené jogurty hůře stravitelné. Farmáři naproti tomu používají mléko nehomogenizované a bez úpravy tučnosti. To se projevuje tak, že na povrchu farmářského jogurtu můžeme někdy pozorovat poctivou vrstvu smetany.
Jogurty mají různý obsah tuku i způsob výroby
Plnotučný jogurt by měl obsahovat okolo 3,5 % tuku, smetanový alespoň 10 %. „Lidé často sáhnou raději po light výrobcích, protože se domnívají, že jsou zdravější než plnotučné. Často si ale spotřebitel neuvědomí to, že produkty z odtučněného mléka musí být zahušťovány, nejčastěji škrobem. Škrob je ve své podstatě jen složitý cukr, takže i když se snížil obsah tuku v jogurtu, navýšil se obsah sacharidů,“ varuje Vendula Svobodová. Chuť pak mají klasické jogurty vždy plnější.
Nízkotučné jogurty se vyrábějí z odtučněného mléka a obsahují naprosté minimum živočišných tuků. Je ale dobré dávat si pozor na typ zahušťovadla, které ovlivňuje jak nutriční hodnoty jogurtu, tak jeho kvalitu a chuť.
Smetanové jogurty obsahují minimálně 10 % tuku, jsou krémovější a plnější, bez nakyslé chuti klasického jogurtu.
Řecký jogurt se vyrábí odkapáním smetanového, takže vznikne pevnější hmota, kterou můžete téměř krájet. Neliší se složením, ale způsobem výroby.
Velký rozdíl je dále mezi jogurty zrajícími ve skleničkách (kelímcích) a v tanku. Jogurty zrající ve skleničkách bývají hrubší konzistence, pevnější, o něco kyselejší a mají výraznější chuť a aroma. Jogurty zrající v tancích mají jemnější konzistenci, protože jsou neustále mechanicky promíchávány. Mají méně výraznou chuť a aroma a bývají tekutější.
Více o zrajících jogurtech: Hustý, nebo tekutý jogurt? Trik je v technologii
„Bílý jogurt by měl obsahovat pouze mléko a mléčné kultury. Kvůli zahuštění se někdy přidává i sušené mléko nebo mléčná bílkovina, což není nutně na škodu, potřeba ale nejsou. U ovocných je pak navíc ovocná složka, která obsahuje ovoce, pektin a cukr. Víc už v ní není potřeba a všechna barviva, regulátory kyselosti, aromata už jsou nadbytečná,“ dodává Vendula Svobodová. Přírodní jogurt poznáte také podle toho, že jeho trvanlivost bývá kratší než u výrobků ze supermarketů. Pak už záleží na vaší chuti.
„Dodavatelé mléčných produktů do prodejen Sklizeno jsou většinou sami i chovatelé dobytka, takže mají pod kontrolou celý proces výroby jogurtů od samotné kvality mléka. Pokud chcete vyzkoušet, jak chutná poctivý jogurt, v našich prodejnách si můžete vybrat zhruba z desítky českých a moravských výrobců,“ dodává David Kukla, zakladatel Sklizeno.
Zdroj: TZ Sklizeno
ČLÁNKY DO MAILU