Nepravá skořice obsahuje rizikový toxin. Která to je?

Když už se snaží poslanci Evropského parlamentu včetně některých našich zástupců v něm zvýšit povědomí spotřebitelů o původu potravin, měli by svou pozornost obrátit do oblastí, v nichž by v orientaci spotřebitelům skutečně pomohli. Takovým krokem by bylo například značení země původu koření, zejména proto, že se koření a obecně bylinky z různých částí planety od sebe často svým složením a tedy i účinky na lidský organismus diametrálně liší.

Množství rizikového toxinu ve skořici velmi závisí na jejím druhu

Jedním z mnoha příkladů je skořice, hojně používaná v pekárenském průmyslu a také při výrobě cukrovinek a cereálií, čili ve výrobcích, které často konzumují děti. O to důležitější je potřeba rozlišení mezi různými typy skořice a zemí původu této komodity.

Mezi takzvanou „pravou“ cejlonskou skořicí pocházející ze skořicovníku Cinammomum zeylonicum a skořicí označovanou jako „cassia“ (Cinammonum cassia) je zásadní rozdíl. Kromě odlišných senzorických vlastností, jako je chuť a vůně, tkví především v obsahu toxické látky kumarinu. Ten se v případě cejlonské skořice pohybuje od 0,004 procenta a méně, zatímco v cassia skořici může dosahovat až 5 procent. To je mnohatisícový rozdíl v obsahu této látky, která je ve své podstatě přírodním toxinem, který používají rostliny jako obranu proti svým škůdcům, zejména hmyzu.

I když kumarin není stále detailně prozkoumán, dosavadní poznání upozorňuje na rizika jeho působení. Kumarin je označován jako látka způsobující ve vyšších dávkách krvácení, bolesti hlavy, spavost a závratě, je podezříván z možných karcinogenních, halucinačních a erotogenních účinků. I proto je legislativně stanoveno v evropské i národní legislativě maximální množství kumarinu v potravinářských produktech, a tyto limity také kontrolují dozorové orgány.

Odkud je skořice, nezjistíte

Poměrně dobře je přitom známo, že zatímco zemí původu skořice Cinammomum zeylonicum je, jak již z názvu vyplývá, Ceylon a Srí Lanka, skořice cassia roste v Číně, Vietnamu či Indii. Jakou skořici si spotřebitel kupuje, se ale v současné době nedozví. Vzhledem k tomu, že cejlonská skořice je mnohem kvalitnější a tedy dražší, lze reálně předpokládat, že značnou část skořic na trhu tvoří skořice cassia. Kdyby ale existovala povinnost označovat koření (tím je míněno koření jednosložkové, ne tedy kořenící směsi), bylo by svým způsobem po problému. A co je nejpodstatnější – zmiňovaná povinnost by byla velmi dobře kontrolovatelná a vymahatelná.

Skořici jako takové jsou navíc připisovány samé pozitivní účinky, jako je podpora metabolismu, detoxikační a antibiotické účinky či stimulace chuti k jídlu. I proto je stále četnější součástí potravin, pokrmů i diet, tím ale roste riziko nadměrné konzumace skořic s obsahem kumarinu.

To se navíc může násobit konzumací dalších, obecně zdravých potravin rostlinného původu, které také obsahují látky ze skupiny kumarinů sloužící rostlinám stejně jako skořicovníku k obraně před různými parazity. Je proto možná vhodné vědět, že látky skupiny kumarinů obsahuje veškerá naše hlavní kořenová zelenina (petržel, celer, mrkev), meruňky, jahody a velké množství planě rostoucích bylin zejména z čeledí okoličnaté, miříkovité, motýlokvěté či hvězdnicovité. Což je mimochodem jeden z tisíců podpůrných argumentů k obecnému tvrzení, že ani bylinky a koření nejsou všespasitelné, pokud je používáme příliš.

Přečtěte si: Jíte ovoce a zeleninu? I zdravé má svou mez

Před zákonem jsou si skořice rovny

Podle platné legislativy je výrobce potravin povinen uvádět použití skořice, není ale třeba povinen uvádět název rostliny, z níž skořice pochází. To by jistým způsobem identifikaci různých typů skořic řešilo, protože latinský název Cinammonum zeylonicum by pro ty, kteří se o původ a kvalitu zajímají, znamenal vodítko pro identifikaci pravé kvalitní skořice. Latinský název samozřejmě mohou výrobci uvádět dobrovolně, a kdo chce tímto způsobem demonstrovat původ koření, měl a mohl by to udělat. To se však prakticky neděje.

Situaci navíc ještě komplikuje využívání aromat, která mohou být, i v případě skořicového aroma, syntetická nebo přírodní. Pokud je použito přírodní skořicové aroma, musí minimálně 95 procent aromatu pocházet přímo z původní suroviny – skořice – jenže není řečeno, z které…

Jedinou ochranu před nežádoucími účinky kumarinu tak představují kontroly dozorových orgánů, které kontrolují jeho obsah v příslušných potravinách.

Informační centrum Ministerstva zemědělství ČR pak uvádí, že podle vyhlášky 447/2004 Sb., o aromatech a potravinách, nesmí být kumarin jako takový do potravin přidáván, a že množství kumarinu, které se do potraviny dostalo z aromatizujících přírodních složek, nesmí překročit 2 mg/kg (výjimkou je limit 10 mg/kg pro karamely a alkoholické nápoje a 50 mg/kg pro žvýkačky). Jsou však vedeny spory, zda tyto nízké limity platí i pro výrobky s přídavkem skořice. V SRN platí limit 20 mg/kg.

Není skořice jako skořice, ani mrkev jako mrkev

Skořice s rozdílným obsahem kumarinu je mimochodem krásný příklad zásadního vlivu prostředí na kvalitu a složení surovin rostlinného původu, z nichž se vyrábějí potraviny. Není tedy skořice jako skořice, ale stejně tak není třeba mrkev jako mrkev.

Vždy záleží na mnoha různých faktorech, ať již je to složení půdy, v níž rostlina roste, množství a složení vláhy, kterou rostlina absorbuje v průběhu svého růstu nebo i výskyt a spektrum predátorů, vůči kterým se musí rostlina bránit.

K tématu: Proč je ve stejném ovoci různé množství vitamínů?

 I tyto důvody stojí za používáním různých aromat, která zajišťují standardní senzorické vlastnosti produktů a surovin, které nejsou ani v čase, ani v místě svého původu, mluvíme-li o skutečně přírodním produktu, vždy úplně stejné.