Grilování ho baví. Ostatně není divu – David Izák je šéfkuchařem v grilovací společnosti, na grilování se specializuje a umění správného grilování předává i na kurzech pro veřejnost. „Pravdou ale zůstává, že se jedná o sezónní záležitost a po létě se zase těším na svíčkovou, na rajskou a na jiné druhy pokrmů,“ přiznává v rozhovoru, který připravil ve spolupráci s portálem Jetomaso.cz, kde naleznete rady a tipy od profesionálních řezníků, kuchařů a technologů.
Nechte se inspirovat odborníkem na slovo vzatým. Šéfkuchař poradí, jak správně a chutně grilovat, a přidá i tip na dokonalý hovězí steak.
Jaký typ masa se podle vás nejvíce hodí na gril?
Můj kolega vždy říká: nepřemýšlejte, co se dá grilovat, ale přemýšlejte jak. A od toho se to odvíjí, protože grilovat se dá každý druh masa. Já jsem rozhodně zastáncem masa, které je prorostlé, má nějaký tuk a je jedno, jestli jde o hovězí, nebo vepřové. Nemám vyhraněnou chuť, že bych některé maso nejedl, co ale zastávám jednoznačně, je, že suché maso na gril nepatří. Pokud to někdo neumí. Velmi často se to právě stává u kuřecích prsou nebo u vepřové kotlety, kdy to maso je samo o sobě suché a lidé ho ještě přesuší na grilu.
Myslíte si, že Češi umí grilovat?
Ne, zásadně ne. Kdysi jsem pracoval s jedním člověkem, který dělal kurzy vaření a vždycky začínal slovy, že Češi milují dvě americké věci. Je to grilování a country, a ani jedno nedělají správně. A já s tím plně souhlasím.
Které maso byste doporučil ke grilování, aby se lidé vyhnuli přesušenému masu?
Kdybych měl někomu doporučit druh masa, tak určitě vepřovou krkovici, ta se skládá z několika svalů a je tam i část prorostlá tukem. Není tedy problém vzít maso a po upečení si z něj vykrájet to, co mi nechutná, ale určitě vykrájet až po tepelné úpravě. Protože tuk je nositelem chuti, musíte ho tam nechat, on vám tam předá tu chuť. Z vepřového se také hodí plec, ze které jdou nakrájet hezké plátky. Vyvaroval bych se myšlenek na kuřecí prsa, pokud ale k tomu dojde, něčím bych je naplnil, dodal jim šťávu navíc. Já sám za sebe jsem ale pro hovězí maso. Jsem steakový typ člověka a hovězí steaky miluju.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Spousta lidí připravuje slabé plátky masa, aby se nestalo, že budou nedopečené, a aby tím zkrátili tím dobu přípravy. Jak porcujete maso na gril vy?
V případě, že se bavíme o hovězím steaku, tak ten by měl mít tloušťku na dva chlapské prsty, to jsou tři až čtyři centimetry. Od toho se odvíjí samotné grilování, protože když si koupíte již předpřipravené maso od obchodníka, je většinou nakrájeno na centimetrové plátky. Při položení masa na gril se přilepí a ta pravá chvíle k otočení nastává, až když se samo pustí. U zmíněných slabých plátků, když dojde k odlepení masa, je už hotové úplně, ale vy ho teprve otáčíte. Takže po dokončení bude totálně propečené, tedy houževnaté a nedobré.
Tip šéfkuchaře na dokonalý hovězí steak
Podmínkou úspěchu je skvělé steakové maso. Nemůžete jít do obchodního domu, protože tam vyzrálé maso jednoduše neseženete. „Proces zrání je možný dvěma způsoby. Jeden způsob je takzvanou suchou cestou, což znamená, že po porážce se maso umístí do chladicích místností, kde je nula až dva stupně a stálý průvan, aby se netvořily plísně a jiné mikroorganismy. Nejkratší doba, kdy můžeme říct, že maso je vyzrálé, je jednadvacet dní. Doporučuji ale delší dobu zrání, masu to prospívá. Druhý způsob je takzvaná mokrá cesta, kdy po porážce zvířete se vyndají jednotlivé svaly, zavakuují do sáčků a nechávají se zrát také minimálně jednadvacet dní. Ono pustí šťávu, přičemž většina lidí řekne, že je to krev. Není to krev, protože kdyby byla, maso by bylo zkažené. Jde opravdu pouze o masovou šťávu,“ vysvětluje David Izák.
Když seženete kvalitní maso, je lepší koupit ho vcelku. Sami tím ovlivníte, jak vysoký steak vytvoříte. David Izák doporučuje minimální výšku dva a půl centimetru. Dále radí maso před úpravou nesolit, nepepřit ani neošetřovat tukem. Maso má dostatek vlastních tuků, které pro samotnou přípravu bohatě stačí.
Gril rozpalte na 220–250 °C a rošt ošetřete ideálně rozprašovací směsí tuku a vody (při použití samotného tuku počítejte s tím, že na rozpáleném roštu bude okamžitě hořet). Na ošetřený a rozpálený rošt položte steak a přiklopte. Steak pečte tři až pět minut, nelze říci přesný čas. Ten totiž poznáte, když maso na povrchu změní barvu. To je ta správná chvíle, kdy maso otočit. Z druhé strany se maso peče kratší dobu, okolo tří minut.
Po sundání masa z grilu následuje to správné ošetření. Z obou stran osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. V případě, že se jedná o maso jako svíčková, které není dostatečně prorostlé, použijte místo olivového oleje klasické nebo bylinkové máslo. Následně nechte maso odpočinout zhruba stejnou dobu, po kterou bylo na grilu.
„Je potřeba dát masu prostor, aby se v něm šťáva srovnala. Rozdíl teploty masa uvnitř a na povrchu se musí vyrovnat, protože kdybych do něj řízl ihned po sundání, šťáva z něj vystříkne ven. Je to tím, že tlak tekutiny, která zůstala v mase, není srovnaný. Proto je potřeba, aby si maso odpočinulo. Poté můžeme servírovat,“ doporučuje David Izák.
Myslíte si, že špatná úprava masa na grilu má za vinu negativní názory z hlediska škodlivosti zdraví pro lidský organismus?
Ano, může k tomu samozřejmě dojít. Ta nezdravost grilování se spíše objevila z amerického trendu, kdy Američané grilují den co den. Pro ně také není problém grilovat v zimě, zatímco u nás je to letní záležitost. Další věc je, že v americkém podání můžeme někdy vidět, že z grilu šlehají plameny, ale to není v pořádku. Po kontaktu masa s přímým ohněm dochází k pálení tuku a dalších látek, přičemž právě zde vznikají karcinogenní látky. Musím ale podotknout, že bychom museli maso tímto způsobem připravené jíst často a několik let, aby to mělo nějaký zdravotní dopad. Všeho by mělo být s mírou a jídelníček by měl být vyvážený.
Dá se tedy říci, že při dodržení správné přípravy je grilované maso zdravé?
Ano, dá se to říct. Grilování jako takové není nezdravé, je to pouze mýtus. Mnozí si představí pod pojmem grilovaní opékání masa na ohni, zahradní otevřené grily, kdy ten plamen je celou dobu a to je špatně. Málokdo si naopak představí gril s víkem, kde se to maso nepřepaluje a nevysušuje.
Máte v grilování svoji srdeční záležitost?
Ano, mám, je to Picanha, někdy je také překládána jako květová špička. V každém případě je to sval na pozadí hovězího skotu ve tvaru trojúhelníku s vysokým tukovým krytím. Ten dělám vcelku na 56 °C ve středu masa a musím říct, že je to skvělé maso. To je můj favorit.
Stáhněte si PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM (PDF).
ČLÁNKY DO MAILU