Separát je sprosté slovo a výrobci uzenin o něm nechtějí mluvit. V Modřicích, pobočce Vodňanského kuřete, se prý otevřenosti nebojí. Pustí novináře do závodu a předvedou za provozu, jak se vyrábí ona démonizovaná součást párků, buřtů či salámů. Pěkný pohled to možná není, ale zobáky ani pařáty se tu do separátu vážně nemelou. Pardon, do strojně odděleného masa.
Pamatujte si: Strojně oddělené maso! „Prosím, aby se používal tento výraz, separát je slangový výraz, který s tím nemá nic společného,“ zlobí se Jaroslav Salava, ředitel Krajské veterinární správy, která bdí nad bezpečností zdejších produktů. Oč tedy jde:
V bruselštině je strojně oddělené maso (SOM) „produkt, získaný strojním oddělováním masa z kosti, které zůstalo po vykoštění masa na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken“. Srozumitelněji jde o kuře, z něhož obvykle zbyla již jen důkladně obraná kostřička s kousky masa. Ta projede separátorem, na jehož konci padají do jedné nádoby už jen dočista do čista vydrbané kůstky, do druhé se hrne hustá hmota – separát.
Zařízení na výrobu SOM jsou historicky a zjednodušeně rozdělována podle způsobu separace na tzv. měkké a tvrdé oddělování. Produktem „měkké metody“ je tzv. jedno-, dvou- nebo třímilimetrové maso. Tvrdé oddělování poskytuje produkt velmi jemné pastovité konzistence se strukturou části do jednoho milimetru. Tato surovina je pak následně používána při zpracování masných výrobků a můžeme ji srovnávat s mletým masem.
„Strojně oddělené maso (SOM), více známé pod pojmem separát, bývá laickou veřejností mylně vnímáno jako nekvalitní, odpadová surovina, kterou výrobci ve svých produktech nahrazují maso, aby maximálně snížili náklady na jejich výrobu. Jedná se o velký mýtus, který se stále nepodařilo dostatečně vyvrátit,“ tvrdí Vodňanské kuře v tiskových materiálech. Co je mýtus a co je pravda?
Není to odpad, zdůrazňuje výrobce separátu
Prvnímu nařčení, totiž že v případě SOM jde o nekvalitní surovinu, čelí výrobci tvrzením, že separát je výživově bohatý. Obsah a bílkovin a tuku v mase a SOM se nijak dramaticky neliší, viz tabulka. Vždy záleží na základní surovině pro separaci, tedy na druhu, chovu a věku brojlerů a na použitém typu separátoru. „Nejedná se tedy v žádném případě o velké rozdíly v obsahu živin. Platí však, že v případě strojně odděleného masa jsou hodnoty více variabilní, což je opět dáno složením vstupní suroviny, jež není tak stabilní jako u celých kusů masa,“ říkají zástupci Vodňanského kuřete.
Kvalitu separátu určuje také obsah vápníku, jeho množství totiž odráží přítomnost kostních částí v něm. Norma je 100 mg vápníku na 100 g SOM, běžně se pohybuje mezi 30–75 mg na 100 g. „Přestože má separát image hmoty, které je směsí odpadu ze skutečného masa, nejde zdaleka o odpad v pravém slova smyslu. Většinově je totiž i separát tvořen z masa, avšak z těsné blízkosti kostí, a i proto mohou být také drobné částečky zbytků kostí jeho součástí,“ říká agrární analytik Petr Havel.
Náhražka masa snižuje náklady na výrobu uzenin. A to pořádně
„Separát není zdraví škodlivý, a pokud se používá v rozumné míře, nemusí být kvalita výrobků snížena,“ uvedl pro server Vitalia.cz Petr Baudyš ze společnosti QSL, jež se věnuje kvalitě, bezpečnosti a legislativě potravin, nicméně „separát není maso, ale je to jeho levnější náhražka. Začal se používat až v 90. letech minulého století. Hlavním důvodem jeho použití je tedy náhrada za dražší maso a tím snížení výrobní ceny. Dále pak totální využití a zpeněžení zbytku kostry drůbeže po odstranění kvalitní svaloviny, který by se jinak vyhazoval. Hlavní důvod použití je tedy ekonomický.“
Použití separátu z finančních důvodů nikdo snad ani popírat nebude. „Doma když si z kostry uvaříte polévku, maso oberete a dáte ho do té polévky, nevyhodíte ho. To je stejný princip,“ říká Jaroslav Faltýnek z Agrofertu, do jehož portfolia Vodňanské kuře spadá.
Ředitel modřického závodu Jiří Šavrda pak objasňuje další aspekty. Obliba zákazníků se totiž v posledních letech od celých kuřat obrátila spíše k porcované drůbeži, zájem je o prsní řízky a stehna; výrobcům tedy zůstávají části skeletu se zbytky masa. „Na kostře zbývá ještě spoustu masa, které by bylo barbarstvím vyhodit do kafilérie. Uvědomte si, že jen tento závod zpracuje 130 000 kuřat denně, z toho 90 000 je porcováno; zbytky, tedy hřbety a skelety, se částečně prodávají „na polívku“ a dále se zpracovávají na SOM a používají se jako základ masných výrobků.“ Ano, odpad by jen tady byl ohromný a SOM vyjde levně. „Cena SOM je oproti prsnímu řízku úplně někde jinde,“ potvrzuje ředitel.
Že byste si rádi za párek čistě z masa připlatili? Možná by vám ani nechutnal.
O párek z masa není zájem
Uzeniny jen a pouze z masa totiž prý u zákazníků totálně propadají, a není to jen otázka vyšší ceny, nemají očekávanou konzistenci. Většina výrobců proto takové párky nevyrábí, a když tedy v této uzenině nemáte SOM, jsou tam jiné náhražky bílkovin, například ze sóje, vajec nebo mléka. „My tam raději dáme větší procento SOM, než abychom přidávali např. sóju nebo další aditiva,“ říká Jiří Šavrda, „naše výroba je bez alergenů, ta doba, kdy se vehementně používaly sojové izoláty a další věci, ta už je bohudík dávno pryč.“
Moc se mi to nezdá, proč jsou tyhle náhražky nutné, dala by se uzenina vyrobit jen z masa? V podstatě dala, ale… „Dělali jsme si zákaznické preference chuti. Strukturu na řezu čekali spíš u klobás, u párku nikdo. Možná si to část zákazníků najde, zkoušíme to. Testovali jsme dříve produkt čistě na bázi masa a bez přídavků čehokoliv, bez aditiv, nebyla tam ani dusitanová sůl, která je obvyklou součástí uzenářských výrobků zejména kvůli barvě, šla tam jen kuchyňská sůl a samozřejmě nějaký přídavek vody, nemůže to být jenom maso. U zákazníků to brutálně pohořelo,“ popisuje výrobní náměstek Petr Komrska. „Neoslovilo to dokonce ani maminky, mířili jsme to spíš na děti, ženy většinou udávají tón kuchyně, chlapi moc ne. Na to jsme vsadili, byl i atraktivní obal, bylo to skutečně povedené – ale zájem nebyl.“
Přečtěte si: Roman Vaněk: Vyspělé země by šmejdy ani neprodávaly, my je klidně kupujeme
Vodňanské kuře testovalo i u svých zaměstnanců – a dopadlo to stejně. Nejlépe hodnocený byl párek, který má jistou „houževnatost“, konzistenci, tedy se separátem. Stále nejsem přesvědčená. Jenže – podobně dopadla ochutnávka mezi novináři. Z několika anonymních vzorků párků, kde byly zastoupeny výrobky s různým podílem SOM i založené čistě na mase, nejvíc hlasů získal – pochoutkový párek, klasický mělněný výrobek bez přídavků masa jako takového. Tedy výrobek striktně na bázi SOM. Masové nezachutnaly skoro nikomu. Ani mně ne, přiznávám. Jsou suché… Stejný dojem má i Jaroslav Faltýnek: „Párek jen z kuřecích prsou? Já bych ho nejedl. Je to suché, tvrdé… Rozemleté maso dává výrobku šťavnatost.“ „I u červeného masa do párků vždycky přijde např. nějaký vepřový výřez,“ doplňuje ještě ředitel Jiří Šavrda a dodává oblíbenou poučku: „Nositelem chuti je tuk. Není to ani to maso, ani ta bílkovina.“
„Preferenci asi výrazně ovlivňuje dětství,“ domnívá se Petr Komrska, „jídlo evokuje prožitek, u nás to je párek plus hořčice, málokdo jí samotný párek, většinou jde rovnou do hořčice nebo do křenu, k tomu chleba. Málo Čechů umí skutečně vychutnat chuť uzeniny, je to o hmotě a ještě něco k tomu, rovnou do hořčice ap. a hned do toho pečivo. Prožitek párku je kombinace všech těch složek.“ Pokud vás zajímá, zda a kolik SOM uzenina obsahuje, začtěte se do složení. Pro české výrobky platí, že musí být uveden zvlášť podíl masa i použitého separátu.
Pařáty, peří, zobáky? Nesmysl
Ano, je to náhražka, ano, je to levné, ano, chceme ho – minimálně v párcích. Vraťme se ještě k mýtům o separátu. Mezi nejhororovější z nich patří tvrzení o peří, pařátech či zobácích semletých v SOM. Nejsou tam. „Separát neobsahuje řadu složek, které jsou jeho složení přisuzovány. V prvé řadě není pravda, že by bylo složkou drůbežího separátu peří. To totiž na sobě jatečná kuřata v době, kdy ke strojovému oddělování masa dochází, již dávno nemají. Stejně tak nejsou v separátu přítomné zobáky či pařáty,“ uvádí Petr Havel. I těchto částí jsou nebozí ptáci zbaveni již v prvotních fázích zpracování, jak se ostatně můžete přesvědčit v galerii. Jejich užití přímo zakazuje naše legislativa, neboť tyto části drůbeže považuje za nepoživatelné. „Separát sice obsahuje tuk, kůži a krev, avšak pouze jako složky strojově odděleného masa. Není pravda ani náhodou, že by se do separátu kůže či krev přidávaly. Naopak takzvané pojivové tkáně separát obsahuje, to je ale spíše nutričně pozitivní než negativní, neboť separátu dodávají ´šťávu´ a chuť vzhledem k tomu, že obsahují více tuku než klasická svalovina. Ostatně, celá řada konzumentů si v praxi při konzumaci drůbežího na pojivových tkáních labužnicky pochutnává. Z pohledu legislativy se separát používá v souladu s platnou evropskou legislativou ve všech zemích EU.“
Bezpečnost a dodržování legislativy nijak nezpochybňuji – a ani o nich nepochybuji – , přesto svými dotazy po nutnosti použití separátu, kvalitě výrobků a srovnání se zahraničím poněkud rozčílím přítomného zástupce veterinářů. „Dost mi vadí, když se někde objeví, že někde se něco dělá bezpečněji,“ zlobí se Jaroslav Salava. „Mnohdy dochází k záměně termínů jakost, bezpečnost a kvalita. Moc lidí si to plete. Jestliže se někde objeví, že SOM obsahuje hlavy drůbeže, že obsahuje pařáty, tak se musím ozvat. To jsou věci zakázané a my garantujeme, že k tomu nemůže dojít.“
Tak jsem to slízla za jiné, protože na Vitalii se naopak snažíme tyto omyly vyvracet: Peří, zobáky ani pařáty do separátu nepatří. Ale i tak, bez peří a pařátů, vezmu separát na milost jen v omezeném množství a jen u některých výrobků, třeba právě těch párků, kterými by se člověk stejně neměl moc ládovat, separát-neseparát. Vlastně pardon, strojně oddělené maso.
Čtěte dále: Kuřata jím dál. Tušila jsem, že se nevyrábí z plastu
ČLÁNKY DO MAILU