Plesnivé babky rakovinu nezpůsobí aneb nesmysly o houbách

Ten nejaktuálnější „houbový“ nesmysl se týká jen několik dní starého, hojně medializovaného vyjádření, podle kterého způsobuje konzumace plesnivých babek, patrně nejsbíranějšího druhu houby u nás, rakovinu. Není to ale pravda.

Autor: SXC

Kolik mýtů o houbách znáte?

Uvedený mýtus je přitom modelovým příkladem toho, jak zavádějící informace vznikají. Jejich principem je totiž téměř vždy povýšení potenciálního rizika na princip, který je následně úmyslně či neúmyslně zveličen. Je jistě skutečností, že plesnivé houby obsahují pro lidský organismus nebezpečné látky, mimo jiné jedovaté mykotoxiny.

Proto by se neměly žádné houby sbírat ve stadiu, kdy je část houby viditelně napadená nějakou plísní, a nepomůže ani odkrojení postižené části, neboť houba bývá, byť zatím neviditelně, napadena již celá. To ale neznamená, že riskujeme rakovinu – spíše se nám nevyhnou zažívací potíže. A už vůbec tento princip neplatí „jen“ pro babky.

Hnojník se s alkoholem opravdu nesnese, u ostatních je to jedno

Klasickým mýtem je také teze, podle které se nesmí po konzumaci hub pít alkohol. Skutečností ale je, že reakce organismu na alkohol je v případě hub stejná jako v případě jakéhokoli jiného jídla. Není-li nám po takové kombinaci dobře, nemohou za to obvykle houby, ale příliš velké množství alkoholu.

Výjimky ale přece jen existují. Konkrétně jde o houby skupiny hnojníků, z nichž nejznámější je hnojník inkoustový obsahující látku koprin, která reaguje s alkoholem v těle tak, že se v organismu začne hromadit jedovatý acetaldehyd. Hnojníky ale většina lidí nesbírá, a pro jiné houby negativní reakce s alkoholem neplatí. Podle posledních poznatků dokonce neplatí ani pro „červené hřiby“ (kovář, koloděj), u nichž se mělo dříve za to, že kromě hnojníků by se neměl alkohol vůbec konzumovat ani na tyto houby.

Slimák žere i pro člověka jedovaté houby

Jsme-li u konzumace, pak houby lze jíst stejně jako jakékoli jiné jídlo i další den. Ani v tom se tedy houbová polévka, omáčka nebo guláš neliší od jiné stravy – vždy jde především o to, v jakých podmínkách a zejména v jaké teplotě jsou nezkonzumované pokrmy uskladněny, ne o to, že jde právě a pouze o houby.

Dalším mýtem je pak teze, že je-li houba okousaná od plžů, mlžů či dalších živočichů, nemůže být jedovatá. To ale pravda není, toxiny nebezpečné člověku jsou jiné organismy schopné bez problémů zpracovat.

Stoprocentně neplatí ani doporučení houby alespoň 20 minut vařit, čímž lze zničit v nich přítomné jedovaté látky. To platí jen u některých hub, mnohé jedovaté druhy ale obsahují toxiny, které varem zničit nelze.

Zvěřina akumuluje více radioaktivity než houby

Na obavy, že houby v sobě koncentrují v půdě přítomné těžké kovy či radioaktivní látky, můžeme téměř zapomenout. Ne že by houby tuto schopnost neměly – ale ve srovnání s jinými zdroji přirozené radioaktivity jde o zcela zanedbatelná množství:

Nejvýznamnějším radionuklidem je v současnosti izotop cesia 137Cs , který byl mimo jiné také součástí radioaktivního spadu po havárii černobylské elektrárny. Podle výzkumů mají přitom největší schopnost akumulovat tento prvek houby zvané jelenky – ani ty ale téměř nikdo nesbírá.

Mimochodem, větší riziko akumulace radioaktivních látek představuje oproti houbám maso lesní zvěře. Jak uvádí web České mykologické společnosti, několik studií z posledních let, které byly prováděny ve středoevropských zemích (Německo, Chorvatsko, Česko), ukázalo, že díky konzumaci hub „nasáklých“ 137Cs se tento prvek přenáší i do tělesných tkání zvířat, včetně tkáně svalové. Zvěřina je tak někdy paradoxně více „radioaktivní“ než běžně sbírané houby. Tak či tak, i podle laboratorních výzkumů nepředstavuje konzumace hub z tohoto pohledu žádné významnější riziko. Chce-li ale někdo přece jen stoprocentně naplnit princip předběžné opatrnosti, měl by vědět, že z jedlých hub mají nejvyšší schopnost akumulace látek z půdy žampiony a bedly.

Houby nejsou zelenina, loupat je nemusíte

Posledních pár poznámek se týká sběru a zpracování hub. Mezi houbaři se například vedou spory, zdali při sběru nohu houby uříznout nebo z podloží opatrně vykroutit. Ve své podstatě je to spíš jedno, ale doporučuje se raději druhý, „houbařštější“ způsob.

Autor: SXC

Klobouk hub není nutné loupat

Při čištění a zpracování hub také řada lidí vyhazuje nohy hub. To má ale smysl jen tehdy, když jsou napadené parazity, jinak se zbytečně zbavujeme hmoty pro přípravu pokrmů. Ta se přitom proto, že dominantní složkou hub je voda, při tepelném opracování opravdu hodně zredukuje.

Právě složení hub je nicméně jejich velmi dobrou vlastností. Kromě vody je totiž další hlavní složkou hub vláknina. Právě přítomnost vlákniny spolu s tím, že houby jsou obtížněji stravitelné, je překvapivým pozitivem – konzumace hub je totiž díky tomu přirozenou dietou. V praxi jde o efekt, kdy jídlo z hub člověka celkem zasytí, avšak strava z nich neobsahuje žádný významný obsah tělem využitelných látek, ani téměř žádné kalorie. Díky tomu lze při rozumné konzumaci hub bez jakýchkoli umělých preparátů zhubnout.

K tomu snad ještě poslední mýtus o tom, že je správné oloupat šupinatým houbám nebo klouzkům klobouky. Zakazovat to jistě nikomu nelze, nicméně povrch klobouku a jeho svrchní vrstva představuje největší koncentraci pro člověka zdravých látek. Za zvyk loupat houby mohou přitom kuchařky legendární Dobromily Rettigové, v nichž se houby považovaly za zeleninu a jako takové je tedy bylo třeba oloupat.