Nekvalitní učebnice, nekompetentní učitelé či nedostatek praxe – to jsou hlavní důvody, proč je v Česku nedostatek kvalitních kuchařů. Řada z nich se proto jezdí učit vařit do zahraničí. Jenže polovina kuchařů tam už i zůstává.
Někteří, zejména pražští šéfkuchaři odhadují, že je v Česku až 70 procent nekvalitních restaurací. Jejich názor vychází z jejich vlastních zkušeností a možností porovnat je ať už se zahraničními školami či restauracemi. Do značné míry za to může i nedostatečné vzdělání kuchařů. „Velkým problémem je velké množství kuchařských škol, na kterých učí teoretici. Teorii zvládají skvěle, ale když se potom dostanou do kuchyně, neumějí správně vykostit ani rybu,“ popsal problém Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.
„Češi neumějí vychovat kuchaře,“ hodnotí Radek David, šéfkuchař pražské restaurace La Veranda
Úroveň odborných škol potrzuje i Zdeněk Pohlreich: „Je to horší, než si umíte představit,“ řekl nám v rozhovoru, kde za jeden z hlavních problémů českých restaurací označil neprofesionalitu provozovatelů.
ROZHOVOR: Zdeněk Pohlreich: Co by pomohlo? Kdyby půlka hospod zkrachovala
Ať mluvíte s jakýmkoli šéfkuchařem, všichni svorně kritizují úroveň škol. Ne že by byly špatné všechny, úroveň se liší, ale vzniklo jich moc a schopných odborníků ochotných učit je málo. Shodují se, že pro ně při výběru zaměstnanců není vzdělání rozhodující. Často vybírají podle instinktu. „Na výběr nových kuchařů v podstatě neexistuje žádný klíč. Může přijít člověk, který má zkušenosti z několika kvalitních nebo zahraničních restaurací, když ale zjistím, že v každé vydržel jen půl roku, už pro mě není zajímavý. Důležité je, aby se stal členem týmu a vydržel v něm,“ vysvětluje Radek David.
Zkušení kuchaři často zdůrazňují také důležitost zahraničních zkušeností. „Pokud si chce kuchař udržet vysokou úroveň, je cestování nezbytné. Gastronomie se neustále rozvíjí, kuchaři objevují nové chuťové kombinace a postupy, je třeba je poznávat a učit se, což v Česku nejde. Země, kam kuchaři jezdí, jsou zpravidla dány zaměřením restaurace, já nejčastěji navštěvuji Francii, Itálii a Anglii,“ říká Radek David. S týmem restaurace La Veranda, v jejímž čele stojí restaurace už 11 let, minimálně dvakrát do roka cestuje za poznáváním nových chutí. Obecně čeští kuchaři nejčastěji míří do zemí, v nichž se hovoří anglicky. Populární je však stále i Německo a Rakousko.
ROZHOVOR – Hosté by měli být na nás kuchaře nároční a nespokojit se s blafy, říká pražský šéfkuchař
I číšník se musí stále učit
Problém přitom v Česku není jen ve vzdělávání kuchařů, chybějí i kvalitní číšníci. „Číšníci jsou pro restauraci velice důležití, jsou nejvíce v kontaktu s hosty, a proto je jejich výběr složitý. Ve školách se učí, jak se co nosí, a základy servírování, to ale v kvalitních restauracích nestačí. Naši číšníci pravidelně navštěvují například sommelierské kurzy, jezdí s námi do zahraničí, v podstatě se učí stále něco nového,“ popisuje šéfkuchař.
Dalším problémem je podle něj odborná literatura a také školní učebnice, ve kterých jsou často reklamy společností vyrábějících nejrůznější dochucovadla, kečupy, kořenicí směsi a podobně. „Je mnoho škol, které učí podle těchto učebnic, a učni pak vaří s produkty, které nemají v kvalitní gastronomii co dělat. Samozřejmě existují světlé výjimky, i v Česku jsou dobré kuchařské školy, ale zatím je jich málo.“
Za posledních deset let ale i vzdělávání kuchařů prošlo určitým vývojem. „Na vzdělávání kuchařů má vliv rozvoj technologií, teď můžou recepty hledat na internetu a získávat informace mnohem rychleji. Důležité je, aby člověk, který se pro studium rozhodne, opravdu vařit chtěl. A to je další problém, z 200 studentů se po ukončení studia stanou kuchaři jen ze tří až pěti z nich,“ popisuje šéfkuchař.
Čtěte také: Na českou kuchyni cizince nenalákáme
ČLÁNKY DO MAILU