Nevyrábím zmrzlinu pro davy, říká majitel zmrzlinárny 2AD

I když jsme si s fotografem do navigace nastavili jako cíl cesty ulici Hřbitovní, naše cesta na krchov nevede. Tam, kam míříme, je živo až až. Vyrážíme do Tuchlovic, za svérázným zakladatelem vyhlášené zmrzlinárny 2AD Darkem Hrivňákem, aby nám povyprávěl o tom, proč vyrábí zmrzlinu, na které prodělává kalhoty, i proč skupuje ovoce ze soukromých zahrad.

• 
• 
• 

Dalších 43 fotografií

Na Kladně kdysi býval italský zmrzlinář, ke kterému Hrivňákovi rádi chodili mlsat, ale jednoho dne dostal nabídku, která se nedá odmítnout, a z Kladna odešel. Přestože Darek Hrivňák tehdy úspěšně vyráběl a prodával kancelářský nábytek, v roce 2008 si řekl, že dobrou zmrzlinu chce jíst dál, a proto došlo k rodinné poradě. „Buď si tu dobrou zmrzlinu budeme dávat jen jednou za půl rok, když pojedeme někam do zahraničí za dobrým zmrzlinářem, nebo si tu zmrzlinu začneme vyrábět sami. Hlasování dopadlo 4:0 pro vlastní zmrzlinárnu,“ popisuje majitel začátky rodinné zmrzlinárny 2AD, kterou dnes zná celá republika. Dělá ji totiž přesně tak, jak ji má rád, a jen z těch nejlepších surovin, podle receptů vymyšlených i vypátraných v chytrých knihách. A dělá jich na dvě stě druhů.

Zmrzlina 2AD není zmrzlinou pro davy

Když se podíváte na web zmrzlin 2AD, asi vás neohromí, podobně jako samotná cukrárna v Tuchlovicích; ale buďte si jistí, že dát na první dojem se v tomto případě opravdu nevyplatí. To, že není zmrzlina ve vaničkách navršená do kopců a není nazdobená glazovaným ovocem, přece neznačí, že na vás někdo šetří. „Naši stálí fanoušci vědí, co u nás dostanou. Když jsme začínali, tak nám všichni říkali, zmrzlina, to je takový cirkus, to musí být načančané a vyzdobené, já už teď vím proč: Lidi totiž obvykle vůbec nevědí, co si kupují, proto je musí nalákat ta výzdoba, barvy, a pak do toho jdou. To my neděláme. Když dáváte ovoce na zmrzlinu, tak ho musíte potírat, aby vám v tom mrazu neosychalo, když se přihrne dav lidí, tak ho musíte neustále posouvat, až pak není kam. Je to akorát k zlosti, a pak ho stejně vyhodíte. U nás lidi vědí, že jahodová je z jahod, mangová z manga, takže nemají potřebu mít zmrzlinu nazdobenou, berou, co vidí, protože také vědí, co kupují,“ říká Darek Hrivňák, který si vůbec do kšeftu nenechá moc mluvit.

Dělá prostě jen to, co ho baví, bez toho, aby se někomu podbízel nebo doprošoval „Dřív se hodně dělal karamel se solí, teď už ho u nás v cukrárně nenajdete. Lidi by ho chtěli, ale já už ho nechci. Mně je totiž jedno, co chtějí lidi, já si dělám zmrzlinu, kterou chci já. Jestli chtějí slaný karamel, tak ať si ho doma dělají sami. Nelíbí se mi trendy, které chtějí získat davy. Takovou zmrzlinu my neděláme, takovou bych ani nepozřel. Proto jsme vlastně začali vyrábět vlastní zmrzlinu, protože to, co se všude prodává, to není k jídlu,“ dodává Darek Hrivňák.

Ovoce do zmrzlin kupuje klidně z okolních zahrad

To, že je něco drahého nebo z Čech (nebo obojí), nutně nemusí znamenat, že je to lepší, kvalitnější, chutnější. A ví to i majitel 2AD. „Mě nezajímá cena, mě vždycky zajímá kvalita. Ale bohužel ta kvalita není vždycky v Česku sehnatelná, on ji tady totiž nikdo nechce. To vidíte podle toho, co vám nabízejí v obchodech. Jsme evropská žumpa, nikde jinde v zahraničí nevidím takový chlív v ovoci a zelenině,“ čertí se Darek Hrivňák. Vadí mu také, že se u nás jen horko těžko seženou staré odrůdy plodin, potažmo jejich plody. A když už je sežene, tak ještě aby si je ze stromu šel sám načesat. „Já to ale nechci česat, já potřebuju vyrábět zmrzlinu,“ vysvětluje pěstitelům Darek Hrivňák. A oni ho tím pádem často odmítnou. Raději ovoce sbírají a prodávají ještě nedozrálé, než aby si přidělávali práci se zralým, které se rychleji kazí a po němž jdou vosy. I proto ovoce do zmrzlin 2AD bere třeba ze Slovenska, nebo od českých pěstitelů ze soukromých zahrad, kde plodí ještě staré odrůdy. Jejich plody sice nemají bůhví jakou výdrž, ale rozhodně nepostrádají chuť a vůni.

„To si takhle jednou rozvážím zmrzliny tady po okolí a vidím v zahradě obalený strom broskvemi, zastavím, zeptám se, jestli to budou sklízet. A když řekli, že si zavaří jen pár sklenic, tak jsem řekl: já ten zbytek hned kupuji. A od té doby tam jezdím pravidelně, protože tohle je to nejlepší ovoce, které u nás můžete sehnat,“ přibližuje nevšední nákup surovin Darek Hrivňák. Ale, jak jinak, ovoce kupuje i zmražené, protože to, které je dozrálé, utržené a zamrazené je přece jen chutnější než ovoce podtržené, které dozrává v temných kamionech cestou přes půl Evropy.

Jak vyrobit žlutou vanilkovou? Přidáte květy

„U každého ovoce, ze kterého budete zmrzlinu vyrábět, si musíte pomocí refraktoru zjistit cukernatost ovoce. Na základě výsledku si vypočtete recepturu, abyste věděli kolik přidat směsi cukrů, a zahustíte karobem. Tím už zahušťovali i staří italští zmrzlináři, a proto jím zahušťuji i já,“ popisuje Darek Hrivňák. Směs necháte uzrát asi půl hodiny, buď s očištěným ovocem, nebo bez, záleží na druhu, a nalijete do výrobníku. Hotová zmrzlina se pak může vložit do shokeru, kde je minus čtyřicet stupňů. Zmrzlina během chvíle zmrzne a dále tak rychle neklesá.

To výroba zmrzliny smetanové nebo mléčné je odlišná disciplína. Základem zmrzliny 2AD je čerstvé mléko z kravína, cukr, vejce nebo vaječné žloutky, karob a smetana. Tyto základy mohou být dva, buď žlutý se žloutky, nebo bílý bez žloutků. Tyto se pak nechají tzv. uzrát asi osm hodin a můžete je začít dochucovat. V zahraničí je docela běžné, že u názvů zmrzlin najdete obrázek vanilkových lusků a vajíčka. „Vanilková zmrzlina je tedy žlutá, protože má žloutkový základ. Ale chodí mi sem lidé a říkají, že vanilka je žlutá kytka, a proto je i vanilková zmrzlina žlutá. Nebo se mě ptají, proč mám ve vanilkové zmrzlině ty černé tečky, jestli to není prach z ulice. Co já jim na tom mám vysvětlovat?“ táže se majitel zmrzlinárny 2AD.

Kilo výběrové čokolády do jedné vaničky

Ochutnejte mátovou, jahodovou, makovou, rakytníkovou… a dosáhněte blaha s čokoládovou. A je přitom jedno, na kterou hnědou vsadíte. Všechny se totiž vyrábí z kvalitních čokolád. „Čokoládovou vyrábíme z Collebautu – nejjemnější belgické čokolády, z francouzské značky Valrhona i z italského Amedei. Na výrobu zmrzliny jsem získal recepturu přímo od výrobce z Toskánska,“ pyšní se Darek Hrivňák. Trochu žasnu, Amedei je totiž čokoláda, která se považuje za tu nejlepší na světě, a logicky tak nepatří mezi konvenienci za dvacku. Kilogram této slasti stojí kolem tisíce korun. „K výrobě jedné vaničky čokoládové zmrzliny ten kilogram spotřebujeme,“ dodává majitel. A tady v Tuchlovicích kopeček stojí dvacet korun. To trochu nevychází, že? „Nemůžete na všem vydělat,“ konstatuje lakonicky Darek Hrivňák. Dělá prostě jen to, co chce, i když to občas něco stojí.

Podobně je to i s pistáciovou, kterou vyrábí ze stoprocentní pistáciové pasty, která vyjde na osm set (pro rýpaly, oříšky nelze v běžných podmínkách tak dobře rozemlít). A která zmrzlina je nejlevnější? „Zakázal jsem si o cenách příliš přemýšlet. Moje žena se občas zeptá, kolik to stálo, a když ji to řeknu, odpoví, že jsem se zbláznil. Občas tedy použije i jiná slova…, ale já to prostě chci, chci to vyzkoušet, tak do toho jdu,“ nezapře tvrdohlavost, se kterou si jde za svým, zmrzlinář Darek Hrivňák.